Πώς, επιτέλους, ξανασυνδέθηκα με το χαμένο κρίκο της οικογενειακής μου παράδοσης…
Η γιαγιά μου, από τη μεριά του πατέρα μου, ήταν Βλάχα. Tο συνειδητοποίησα σε μεγάλη ηλικία, όταν πήγα στο Μέτσοβο και είδα τις γυναίκες με τα γαλάζια, σαν τη θάλασσα μάτια, και τα σκούρα μαλλιά πλεγμένα σε μακρυές πλεξούδες που στεφάνωναν το κεφάλι τους. Μοιάζαν σαν αδερφές με τη μακαρίτισα τη γιαγιά μου. Οταν το είπα στη θεία μου —η γιαγιά, αλλά ούτε ο πατέρας μου δε ζούσε πια— εκείνη διαμαρτυρήθηκε: «όχι και Βλάχα,» είπε φανερά ενοχλημένη. Ο παπούς μου, που ποτέ δεν τον γνώρισα, είχε ζήσει χρόνια στη Λάρισσα κι εκεί γνώρισε τη γιαγιά μου την Αγλαϊα, το γένος Σούρλα.
Slide Show: Οι Mετανάστες και το Φύλλο
Μπορεί οι θειάδες μου, που δυστυχώς καμιά δεν κληρονόμησε τα θαλασσιά μάτια της γιαγιάς, να αρνιόντουσαν πως τις γέννησε Βλάχα, περιγράφαν όμως με περηφάνεια τη μαεστρία της να ανοίγει λεπτότατο φύλλο, και να ‘στρώνει’ μια πίτα στο άψε-σβήσε, όποτε ερχόταν κάποιος μουσαφίρης, να τον φιλέψει. Βεβαίως, καμιά από τις αδελφές του πατέρα μου δεν έμαθε να ανοίγει φύλλο, κι η μητέρα μου, δυστυχώς, δεν είχε τέτοιες καταβολές. Ετσι, θεωρούσα ότι ποτέ στη ζωή μου δε θα αποκτούσα τη ζηλευτή ικανότητα, μια και όλες οι γυναίκες που έβλεπα να χειρίζονται το μακρύ ξυλίκι με κινήσεις ταχυδακτυλουργού, διηγόντουσαν σχεδόν την ίδια ιστορία: στα 12 ή τα 13 τους χρόνια, μια μέρα που η μητέρα τους ήταν στα χωράφια, άνοιξαν φύλλο μόνες τους κι έφτιαξαν πίτα για πρώτη φορά, ακολουθώντας τα μητρικά διδάγματα που είχαν ξεκινήσει πολύ νωρίτερα.
Συμβιβάστηκα, λοιπόν, αναγκαστικά με το αγοραστό φύλλο, μέχρι που γνώρισα στη Τζιά τη Σταματία, νεαρή γιαγιά από τη Λύβενα, και την 29άχρονη Ελα —τις πολύτιμες βοηθούς μου στην κουζίνα. Και οι δυό διδάσκουν φύλλο τους ‘μαθητές’ που παίρνουν μέρος στα γαστρο-τουριστικά μας σεμινάρια. Η Βορειοειπηρώτισα Σταματία είναι εξαιρετική μαγείρισα, και όταν έχει κέφι ανοίγει σε μια νύχτα μέχρι και 60 λεπτότατα φύλλα για να κάνει μπακλαβά.
Η νεαρότατη Ελα —Αλβανή από το Katundisht— με την ίδια μαεστρία, και με ένα πολύ μελετημένο ξυλίκι που δεν είναι ισόπαχο, αλλά ελαφρά πιο παχύ στο κέντρο –το πελέκησε με το σκεπάρνι ο πατέρας της— επέμεινε, με το νεανικό της ενθουσιασμό, ότι σίγουρα θα με μάθει να ανοίγω φύλλο. Αρχισα λοιπόν τις δοκιμές, πότε με τη μία και πότε με την άλλη, και τώρα πλέον μπορώ να σας βεβαιώσω ότι τα φύλλα που ανοίγω είναι μια χαρά. Δεν καταφέρνω, βέβαια, να κάνω μεταξωτά τσιγαρόχαρτα για μπακλαβά σαν της Σταματίας και της Ελας, αλλά στη σπανακόπιτα, την τυρόπιτα, την κολοκυθόπιτα και τις κάθε είδους αλμυρές πίτες, η διαφορά που κάνουν τα δικά μου φύλλα είναι η μέρα με τη νύχτα!
Πίτα = Σάντουιτς
Οι λεπτές παραδοσιακές πίτες που φτιάχνουν οι Ελληνίδες —κυρίως από Θεσσαλία και πάνω— όπως κι όλες οι μαγείρισες στα Βαλκάνια, και βέβαια στην Τουρκία και τη Μέση Ανατολή, είναι τελείως διαφορετικές απο τις σύγχρονες χοντρές αστικές πίτες, που αναγκαστικά διαδόθηκαν από τη στιγμή που οι γυναίκες στην πλειοψηφία τους χάσανε την παραδοσιακή τεχνική. Το φύλλο του εμπορίου είναι σήμερα απλά περίβλημα, και δεν πρόσθετει τίποτε στη συνολική γεύση του φαγητού. Αντίθετα, η παραδοσιακή πίτα στην Ανατολική άκρη της Μεσογείου είναι ουσιαστικά κάτι σαν το σάντουιτς των Αγγλων: Γέμιση από τυρί, χόρτα, λαχανικά, ίσως και κρέας, ανάμεσα σε δυό-τρείς ή περισσότερες λεπτότατες, ψωμένιες στρώσεις, νόστιμες και καλοψημένες.
Από τη Σταματία έμαθα να φτιάχνω εξαιρετική χορτόπιτα με ωμά ψιλοκομμένα μυρωδικά, σπανάκι και κρεμμυδάκια, ‘ζυμωμένα’ με αλάτι, όπως στο λαχανόψωμο που σας περίγραψα. Μου έμαθε επίσης να φτιάχνω μια μοναδική κοτόπιτα με ρύζι, κρεμμύδια και φέτα. Είναι ιδανικό χειμωνιάτικο ‘φαγητό της παρηγοριάς’ (comfort food) για μεγάλους και μικρούς. Θα την χαρείτε ακόμα και με τα φύλλα του εμπορίου.
Η Ελα, μου έμαθε και μια νοστιμότατη αλβανική πίτα με φάβα και πικάντικο παστό κρέας, που το λένε pastirma. Σημειώστε πως το αλβανικό pastirma δεν είναι παστουρμάς, όπως τον ξέρουμε εμείς, αλλά λουρίδες από αρνί, κατσίκι, μοσχάρι ή χοιρινό –ότι κρέας έβρισκε καθένας— που τις αλατίζαν γερά, και τις κρεμάγανε από τη στέγη το χειμώνα, να ξεραθούν. Στη γεύση, μου θυμίζει ένα σπιτικό κρητικό καβουρμά, που είχα δοκιμάσει κάποτε. Επειδή δεν βρίστω το παστό αυτό κρέας, κάνω τη φαβόπιτα με το εξαιρετικό καπνιστό Τζιώτικο λουκάνικο που πουλάνε τα χασάπικα στο νησί μας. Με την Ελα, που έχει κότες και περίσσια αβγά, φτιάχνουμε συχνά και γαλατόπιτα, από μια Θεσσαλική συνταγή που έχω επεξεργαστεί, και μπορεί κι αυτή να γίνει με αγοραστό φύλλο, επειδή τα αμύγδαλα ανάμεσα στις στρώσεις κάνουν την κάτω κρούστα της ακόμα πιο ενδιαφέρουσα.
Δεν έχουμε στη Τζιά μαγείρισες-μετανάστες από άλλα μέρη του κόσμου, αλλά οι Βορειοηπειρώτισες και οι Αλβανές νοικοκυράδες έχουν τόσα πολλά ακόμα να μου μάθουν…
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Φύλλο Σπιτικό με ΡακίKoτόπιτα με Κρεμμμύδια και Φέτα, από τη Βόρρεια ΉπειροΓαλατόπιτα της ΛούλαςΠίτα με Φάβα, Αλβανική
