Στάρι ‘σίδερο,’ όσπρια και κηπευτικά
Όπως θα ξέρουν όσοι με διαβάζουν, το ψωμί είναι το πάθος μου! Ζυμώνοντας τουλάχιστον κάθε βδομάδα, τελειοποιώ χαρμάνια με διάφορα αλεύρια, βελτιώνω την ‘άγρια’ ξινή μαγιά που δημιούργησα πριν από πέντε χρόνια, και πιάνοντας το προζύμι 2- 3 μέρες προτού να ζυμώσω, ελέγχω τα αποτελέσματα, για να καταλήξω στην καλύτερη υφή ψωμιού που θα προτείνω στις συνταγές μου. Εκείνο που μπορώ να σας πω με απόλυτη βεβαιότητα, πάντως, είναι πως το αλεύρι δίνει τη νοστιμιά στο ψωμί!
Το πιο συγκλονιστικό ψωμί που έφτιαξα τον τελευταίο καιρό έγινε με το παλιοκαιρίσιο αλεύρι ολικής dicoccum, που καλλιεργείται βιολογικά στην Αγία Τριάδα Φαρσάλων, στο Θεσσαλικό κάμπο. Το dicoccum ανήκει στις παλιές κατηγορίες ανθεκτικών σταριών της Νότιας Ευρώπης, που κάρπιζαν σε δύσκολες συνθήκες χωρίς φυτοφάρμακα. Είναι κάτι ανάμεσα σε στάρι και κριθάρι, λένε κάποιοι μελετητές. Οι Ιταλοί φρόντισαν και κατοχύρωσαν τη δικιά τους αντίστοιχη ποικιλία της ορεινής Τοσκάνης, που την αποκαλούνfarro. Η λέξη σημαίνει ΄σίδερο,’ και προφανώς χαρακτηρίζει το πόσο πλούσιο σε φυσικά θρεπτικά συστατικά είναι το αλεύρι από τούτο το στάρι, σε σύγκριση με τα ολόλευκα και ανούσια σύγχρονα αλεύρια της μαζικής καλλιέργειας των πολυεθνικών.
Η Trinity Farm που παράγει αυτό το συγκλονιστικό στάρι είναι δημιούργημα της Αλεξάνδρας Τσιαντή. Τρίτη γενιά Λαρισσαία κτηματίας, η Αλεξάνδρα σπούδασε χημικός μηχανικός στην Αγγλία, εξάσκησε για χρόνια την επιστήμη της, μακρυά από τα πατρικά χτήματα, έχει οικογένεια και γιους φοιτητές. Το 2005 πήρε την απόφαση να μετατρέψει το δικό της κομμάτι του κτήματος –κάπου 170 στρέμματα— όχι απλά σε βιολογική καλλιέργεια, αλλά σε βιοδυναμική. Όπως μου είπε, εμπνεύστηκε από το ομώνυμο βιβλίο του Γαβριήλ Πανάγου, και αποφάσισε να καλέσει ειδικούς από τη Γερμανία για να τη βοηθήσουν να ξεκινήσει. Δεν είναι εύκολη η μετάβαση από τη συμβατική γεωργία του Θεσσαλικού κάμπου με τα χημικά, στη βιοδυναμική. Είναι απαραίτητο να μεσολαβήσει διάστημα ώστε το χώμα να καθαρίσει και να ξεκουραστεί, και να αρχίσει να ξαναβρίσκει την αρχική του παλιοκαιρίσια υφή, με σπορά βίκου που οργώνεται και επιστρέφει στο χώμα, σαν φυτικό λίπασμα.
Το 2009 δοκίμασα τα πρώτα ρεβίθια της Trinity Farm, κάτι μικρούτσικα –μισά σχεδόν στο μέγεθος από τα εισαγόμενα– με μοναδική γεύση! Όσπρια, μαζί με σιτηρά, καρότα, σκόρδα, πατάτες και κρεμμύδια (που αποδείχτηκε πως δεν ευδοκιμούσαν, και εγκαταλείφθηκαν), είναι μερικά από τα πιστοποιημένα προϊόντα που σήμερα παράγει το χτήμα. Όπως είναι γνωστό οι βιολογικές και βιοδυναμικές φάρμες δεν είναι μονοκαλλιέργειες, μια και οι συνδυασμοί φυτών βοηθούν το ένα το άλλο για να αναπτυχθούν και να καρπίσουν φυσικά τα διάφορα είδη. Για παράδειγμα γύρω από τα σκόρδα φυτεύονται τριανταφυλλιές, που απομακρύνουν κάποια ζιζάνια, έμαθα. Δέντρα και θάμνοι είναι επίσης απαραίτητα στις βιολογικές καλλιέργειες σαν φυτοφράχτες όπου συγκεντρώνονται τα πουλιά, τα οποία ελέγχουν τον πληθυσμό των βλαβερών για τις καλλιέργειες εντόμων.
ΣΥΝΤΑΓΗ: Λινγκουίνι με Ρεβύθια και Καυτερή Πιπεριά (Cecci con la Tria)
Τα χρόνια που πέρασαν ήταν γεμάτα δυσκολίες, επιτυχίες αλλά και αποτυχίες, ικανοποίηση αλλά και απογοήτευση, μου διηγείται η Αλεξάνδρα Τσιαντή. Η γη, ιδίως αν έχεις αποφασίσει να μη τη βιάσεις με χιλιάδες χημικά, έχει το δικό της ρυθμό που σιγά-σιγα μαθαίνεις να τον ακολουθείς. Αν δεν κάνεις χρήση ζιζανιοκτόνων σε πνίγουν τα αγριόχορτα, και πρέπει την κατάλληλη στιγμή να τα ξεριζώσεις με ειδικά εξαρτήματα του τρακτέρ, αλλιώς η δουλειά πρέπει να γίνει με το χέρι, κάτι που απαιτεί πολλούς βοηθούς-καλλιεργητές, ενώ η συγκομιδή και τα έσοδα του κτήματος δεν είναι ακόμη αρκετά για να πληρώσουν πολλά μεροκάματα.
Στη χώρα μας ο θεσμός των εθελοντών σε βιολογικές καλλιέργειες (WWOOF) δεν έχει ακόμα ιδιαίτερα αναπτυχθεί. Το ελληνικό τμήμα της οργάνωσης δημοσιεύει κάποιες αγγελίες-αναζητήσεις, και αναρωτιέμαι αν σε αυτές απαντούν ντόπιοι ή ξένοι, μια και στην Ευρώπη και την Αμερική υπάρχει υπερπληθώρα προσφοράς: νέοι εθελοντές που δεν φοβούνται να δουλέψουν σκληρά και υπεύθυνα, να λερώσουν τα χέρια τους με κοπριά, και να λασπώσουν τα παπούτσια τους για να πάρουν μέρος και να διδαχτούν πρακτικά το φυσικό τρόπο καλλιέργειας. Διάβασα προ ημερών σε άρθρο της New York Times ότι Αμερικανοί που δεν είναι αγρότες, αλλά θέλουν να αποκτήσουν την εμπειρία, πληρώνουν τις φάρμες για να τους δοθεί η ευκαιρία να δουλέψουν τη γή!
Η Αλεξάνδρα Τσιαντή προχωράει αργά και με προσοχή. Εχει δημιουργήσει θαυμάσιο σήμα και συσκευασίες για τα ξεχωριστά της προϊόντα, και φέτος πήρε ένα μικρό πετρόμυλο για να αλέθει λίγο-λίγο το στάρι dicoccum, που δυστυχώς δεν το παράγει σε μεγάλη ποσότητα. Αν δεν το βρείτε, ζυμώστε με τα άλλα αλεύρια της Trinity Farm –το σκληρό ή το μαλακό ολικής, βάζοντας μαζί και από το νοστιμότατο σιμιγδάλι—όλα, βεβαιως βιολογικά-βιοδυναμικά. Σας βεβαιώνω πως θα απολαύσετε ψωμί μοναδικό! Τα σιτηρά, τα εποχιακά λαχανικά και τα όσπρια θα τα βρείτε σε επιλεγμένα καταστήματα της Αθήνας και άλλων πόλεων. (Πληροφορίες info@thetrinityfarm.gr και τηλ. 6982449664)
