Σάλτσα Βέρτζους με Αγουρίδες

Από το Μεσαίωνα στα γκουρμέ εστιατόρια και μπαρ Μια από τις πολύ συνηθισμένες σάλτσες του παλιού καιρού, σήμερα μοιάζει περίπου τόσο περίεργη όσο και το γκάρουμ των αρχαίων –η σάλτσα από εντόσθια ψαριών. Ομως η σάλτσα από αγουρίδες επιστρέφει δυναμικά…

_{Aglaia Kremezi}

Όπως και για το γκάρουμ δεν γνωρίζουμε πολλές λεπτομέρειες ούτε έχουμε συνταγές σχετικά με την παρασκευή του, έτσι συμβαίνει και με το βέρτζους, παρότι αυτό είναι χρονικά πολύ κοντύτερα σε μας. Οι καταγραμμένες συνταγές μοιάζει να είναι πολλές και διαφορετικές. Η βάση για το ‘πράσινο ζουμί’ –όπως ελεύθερα μεταφράζεται το βέρτζους—είναι πάντα τα άγουρα σταφύλλια. Ομως η επεξεργασία τους καθώς και η προσθήκη ή μη άλλων συστατικών δημιουργούν διαφορετικές μεταξύ τους σάλτσες.

Το βέρτζους –ή βερζύ επί το γαλλικότερο– δεν έχει καμιά σχέση με το γκάρουμ, το οποίο γίνεται από εντόσθια ψαριών που αφού υποστούν ζύμωση στον ήλιο, τα χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι και οι Βυζαντινοί για να νοστιμίζουν φαγητά, όπως περίπου σήμερα οι Ασιάτες χρησιμοποιούν τη δική τους nam pla (σάλτσα ψάρι). Εχουμε ασχοληθεί επανηλειμένα στο παρελθόν με το γάρο, και η ιστορία του είναι πολύ πιο εξωτική, για τα σημερινά δεδομένα, από εκείνη του βέρτζους. Όμως, και τις δύο αυτές σάλτσες, σε διάφορες παραλλλαγές, τις πρόσθεταν οι Ευρωαπίοι και οι Ανατολίτες στα φαγητά από τα αρχαία μέχρι και μετά τα Μεσαιωνικά χρόνια.

Σήμερα στη Γερμανία, στη Γαλλία, στη Νότια Αφρική, και στην Καλιφόρνια παράγεται ένα διάφανο υποκίτρινο υγρό, άλλοτε περισσότερο κι άλλοτε λιγότερο ενδιαφέρον στη γεύση, που αποκαλείται verjusκαι το προτείνουν οι παρασκευαστές σαν ένα ακόμη υποκατάστατο του ξιδιού. Το σημερινό αυτό βέρτζουςτο φτιάχνουν συχνά επώνυμοι οινοπαραγωγοί από τα άγουρα σταφύλια που τα κόβουν πριν από την ωρίμανση, για να αραιώσουν τα κλήματα και να κάνουν καλύτερο κρασί. Τούτο το βερτζούς, που συνήθως πουλιέται ακριβά, παραμένει ελαφρύ και διάφανο επειδή είναι παστεριωμένο, και προτείνεται να χρησιμοποιηθεί αντί για εκλεκτό ξύδι ή χυμό λεμόνι, προσδίδοντας μια ενδιαφέρουσα, ελαφρά όξυνη και φρουτώδη γεύση, κυρίως σε ωμές σαλάτες. Ακουσα ότι κάποιοι νέοι ευφάνταστοι μπάρμεν της Νέας Υόρκης το βάζουν και σε κάποια από τα μοντέρνα κοκτέιλ, σίγουρα συνδυαζοντάς το με ζάχαρη ή άλλο σιρόπι.

Το παλιό βέρτζους, πάντως, θα πρέπει να ήταν θολό, αρκετά πιο έντονο στη γεύση, και σίγουρα λιγότερο φρουτώδες από το σημερινό. Το Μεσαίωνα πρόσθεταν στο χυμό της αγουρίδας διάφορα αρωματικά, αλλά και ξυνά χόρτα, όπως τα λάπαθα. Περιείχε επίσης μπόλικο αλάτι, για να διατηρείται. Σε Μεσαιωνικά κείμενα οι αναφορές στο βέρτζους είναι μπόλικες, όμως η χρήση του λιγοστεύει αισθητά με το πέρασμα του χρόνου.  Συγκεκριμένα, ενώ το βρίσκουμε στο 42% των συνταγών του 13ου έως και του 14ου αιώνα, σε εκδόσεις του 17ου αιώνα η χρήση του μειώνεται στο ένα τρίτο, οπότε αρχίζει να αντικαθίσταται από χυμό νεράντζι και λεμόνι, όταν τα εσπεριδοειδή διαδόθηκαν στη Μεσόγειο.

_{Aglaia Kremezi}

Είναι ενδιαφέρον ότι σε κείμενα Καταλανικά το βερτζούς αποκαλείται agras, σε λατινικά agresta, σε ιταλικά agresto και σε γερμανικά agraz. Η λέξη θυμίζει την περσική ονομασία ab-ghooreh, όπου ghooreh είναι η λέξη για το άγουρο σταφύλι.  Φαίνεται ότι η λέξη πέρασε στην Ιβηρική χερσόννησο από τα αραβο-ανδαλουσιανά, μέσω και των αραβο-περσικών γαστρονομικών επηρροών, και είναι προφανώς η βάση της λέξης agristada.

Στη γλώσσα των Σεφαραδιτών Εβραίων agristada κατάληξε να αποκαλείται το αβγολέμονο, που το έφεραν από την Ισπανία στη Θεσσαλονίκη και σε άλλες πόλεις της Μεσογείου όπου εγκαταστάθηκαν, όταν με τους διωγμούς και την Ιερή Εξέταση αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν την Ιβηρική Χερσόνησο. Υπάρχουν από το Μεσαίωνα διάφορες συνταγές για σάλτσες με βερτζούς (άγουρα σταφύλια) που τις ‘έδεναν’ με αβγά, δεν είναι λοιπόν περίεργο που τα λεμόνια όταν διαδόθηκαν αντικατέστησαν τις αγουρίδες στην κλασική αυτή σάλτσα, που τόσο αγαπάμε σήμερα.

Πρόσφατα έπεσε στα χέρια μας μια Λιβανέζικη σάλτσα από αγουρίδα. Σε όλη τη Μέση Ανατολή και στην Περσία σάλτσες όπως η ab-ghooreh χρησιμοποιούνται σταθερά και σήμερα, όπως και τα παλιά χρόνια, σαν ένα ακόμα διαφορετικό υλικό που προσθέτει πολυεπίπεδη ξινή γεύση σε φαγητά και σαλάτες. Το σκουρόχρωμο Λιβανέζικο βερτζούς είχε αρκετό αλάτι, και ήταν μάλλον δυσάρεστο όταν το δοκίμαζες σκέτο. Ομως, μερικές κουταλιές έδωσαν εξαιρετική νοστιμιά στις αγκινάρες και στο ψάρι, όταν το πρόσθεσα στο μαγείρεμα. Γιατί θα προτιμήσουμε όμως σήμερα το βέρτζους, όταν έχουμε τόσα πολλά και διαφορετικά ξύδια, αλλά και λεμόνι ή άλλα εσπερειδοειδή;  Η γεύση του εκλεπτυσμένου βέρτζους των Δυτικών είναι ντελικάτη και φρέσκια, και προσδίδει μια διαφορετική και δροσερή νοστιμιά στις σαλάτες και τα καλοκαιρινά φαγητά.

Η φρουτώδης γεύση του είναι λιγότερο έντονη και πολύ πιο πολύπλοκη από εκείνη του λεμονιού. Στο βιβλίο του Αρη Βολιώτη ‘Πήλιο, Φίλεμα Θεού’ βρήκαμε και μια ελληνική, πολύ ενδιαφέρουσα συνταγή για σκορδαλιά με αγουρίδα. Την φτιάχνουμε συχνά εδώ, καθώς τα παλιά αμπέλια στο χτήμα μας κάνουν κάτι κακομοίρικα σταφύλια με πολλά κουκούτσια, που τα κατατρώνε οι σφίγκες, κι έτσι προτιμάμε να τα κόβουμε πράσινα, και να διατηρούμε το ζουμί τους στην κατάψυξη.  Φέτος φτιάξαμε και την βρασμένη σάλτσα με αγουρίδα της Ανατολικής Μεσογείου, που είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα σαν καρύκευμα για ψητά ή βραστά κρεατικά, και δίνει μια επιπλέον διάσταση στα όσπρια και τα μαγειρευτά.

Η συνταγή που σας δίνω είναι για την περσική ab-ghooreh, και βασίζεται στο βιβλίο New Food for Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies, της Najmieh Batmanglij.

AB-GHOOREH: Περσικό Βέρτζους –σάλτσα με αγουρίδα

6 κιλά σταφύλια άγουρα
1 κουτ. σούπας αλάτι

Πλύτε τα σταφύλια και αφαιρέστε τις ρόγες από τα κοτσάνια.  Στραγγίστε και στεγνώστε τις ρόγες, και δουλέψτε τες σε μπλέντερ ή αποχυμωτή. Αν χρησιμοποιήσετε μπλέντερ, περάστε τον πολτό από σίτα, ή τουλπάνι στρίβοντας το πανί να βγει καλά όλο το ζουμί. Αδειάστε το χυμό σε κατσαρόλα, προσθέστε 1 κουτ. σούπας αλάτι και βάλτε να πάρει βράση.  Όταν κρυώσει, μοιράστε σε αποστειρωμένα δοχεία, κλείστε ερμητικά και φυλάξτε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Λιβανέζικη σάλτσα από άγουρα σταφύλια της βιοτεχνίας Atayeb Al Rif θα βρείτε στο Sweet Beirut(Εθνικής Αντιστάσεως 20, Χαλάνδρι,)