«Σ’ αρέσουν τα κόκκινα αβγά μου; Έτσι τα κάνουμε στην Ουρανία», μου είπε πέρυσι το Πάσχα η Τατιάνα, σύντροφος τότε της μακαρίτισας της μητέρας μου. Τα αβγά αυτά δεν ήταν ακριβώς κόκκινα αλλά είχαν ένα χρώμα βαθύ κοκκινοκαφέ, με πιο ανοιχτόχρωμα αποτυπώματα από διάφορα φύλλα. «Τα έβρασα με κρεμμυδόφυλλα», μου εξήγησε η Τατιάνα.
Αβγά πλουμιστά, βρασμένα με κρεμμυδότσουφλα και τα μπλέ με κόκκινο λάχανο.
Πέρυσι τέτοιον καιρό, η μητέρα μου είχε πια καταπέσει τόσο που ούτε καν είχε την ικανότητα να σκεφτεί και να παραγγείλει στις συντρόφους της να κάνουν τα καθιερωμένα πασχαλινά αβγά που έφερνε μαζί της στη Τζιά. Τα ήθελε πάντα ζωηρά κόκκινα, και τα έβαφε με τις γνωστές βαφές του εμπορίου. Είχε μάλιστα μια ειδική παλιά αλουμινένια κατσαρόλα για τη δουλειά αυτή. Το χρώμα από εκείνες τις βαφές είχε μόνιμα αφήσει το αποτύπωμά του στο μέταλλο, και ήταν αυτός ένας από τους λόγους που με έκαναν να μη βάφω ποτέ κόκκινα αβγά, αφού είμαι σίγουρη ότι δεν μπορεί τα χρώματα αυτά να μην είναι τοξικά. Έτσι, τα βαμένα αβγά δεν ήταν ποτέ μια συνήθεια που ακολουθούσα. Είναι ίσως σημαδιακό πως με έκανε να ξεκινήσω να βάφω αβγά η Τατιάνα, τελευταία σύντροφος της μητέρας, τώρα πια που εκείνη δεν υπάρχει. Τα Ουκρανικά αβγά είναι μια διακοσμητική εκδοχή αυτού που ήξερα σαν huevos haminados.
Τα τελευταία αυγά που έφερε στη Τζιά η μητέρα μου, πρόπερσι το Πάσχα
Σεφαρδίτικο φαγητό τα huevos haminados, τα έφτιαχναν οι Εβραίοι της Θεσσαλονίκης, και ολόκληρης της Μεσογείου την Παρασκευή για να τα σερβίρουν το Σαμπάτ, μέρα που δεν επιτρέπεται να κάνουν καμιά απολύτως δουλειά. Τα αβγά τα έβαζαν σε κοινοτικό φούρνο, μέσα σε πήλινο τσουκάλι, σκεπασμένα με κρεμμυδόφυλλα, και τα αφήναν να σιγοβράζουν για ώρες. Τα κρεμμύδια χρωμάτιζαν τα λευκά αβγά και τους έδιναν και μια ιδιαίτερη γεύση. Πράγματι, τα αβγά της Τατιάνας ήταν huevos haminados, στολισμένα με όμορφα μικρά φυλλαράκια, μαϊντανό, άνηθο, μικρά φύλλα τριφύλλι, ό,τι βρεθεί. Τα φυλλαράκια αυτά η Τατιάνα τα απλώνει προσεκτικά πάνω στα αβγά, τα δένει σφιχτά με κάλτσα νάιλον, και σιγοβράζει για ώρες τα αβγά, μέχρι να πάρουν βαθύ χρώμα. Μετά τα αφήνει στην κατσαρόλα μαζί με τα κρεμμύδια να κρυώσουν. Το μέρος του αβγού που είναι σκεπασμένο με το φύλλο βάφεται λιγότερο κι έτσι βγαίνει το διακοσμητικό αποτύπωμα.
Φέτος τυχαίνει να έχουμε πάρα πολλά υπέροχα ολόφρεσκα αβγά, αφού προσέχουμε τις κότες των γειτόνων μας που λείπουν. Περιττό να σας τονίσω πως με τίποτα δεν συγκρίνονται με εκείνα του σούπερ μάρκετ. Έτσι, αποφάσισα να ακολουθήσω τη συνταγή της Τατιάνας κι έκανα ‘κόκκινα’ αβγά για πρώτη μου φορά, το πρώτο Πάσχα που η μητέρα μου δεν υπάρχει πια. Και επειδή –όπως παρατηρούσε η μητέρα μου — πάντα μου αρέσει να αλλάζω τις συνταγές, αποφάσισα εκτός από τα κρεμμυδόφυλλα της Τατιάνας, να δοκιμάσω και άλλα φυτικά χρώματα. Δεν είχα, όμως, μεγάλη επιτυχία. Τα αβγά που για ώρες έβρασα με παντζάρια από τον κήπο μας βγήκαν μάλλον άσπρα, ούτε καν ροζ. Εκείνα που έβαψα με κόκκινο λάχανο πήραν ένα βρώμικο και ασταθές μπλε χρώμα, που δεν ήταν άσκημο αλλά σίγουρα δεν ήταν εντυπωσιακό. Τα αβγά με κρεμμυδόφυλλα ήταν τα καλύτερα! Εκείνο που δυστυχώς δεν μπόρεσα να δοκιμάσω ήταν να κάνω κίτρινα αβγά, επειδή κούρκουμα δεν είχα. Δεν πειράζει, όμως, καλά να είμαστε του χρόνου…
ΠΛΟΥΜΙΣΤΑ ΑΒΓΑ με ΚΡΕΜΜΥΔΟΦΥΛΛΑ (huevos haminados) :
Κόψτε διάφορα φύλλα (λεπτά, απλά, πιο στρογγυλά κλπ) και κολλήστε τα πάνω στα άβραστα αβγά τυλίγοντας τα πολύ σφιχτά με κομμάτια από σχισμένο καλσόν, που θα δέσετε με σπαγκάκια για να κρατηθεί στη θέση του το φύλλο (εγώ αγόρασα φτηνό καλσόν από το σουπερμάρκετ και το κομμάτιασα μια και δεν είχα κανένα παλιό).
Κολλήστε τα φύλλα πάνω στα άβραστα αβγά τυλίγοντάς τα πολύ σφιχτά με κομμάτια από σχισμένο καλσόν, που θα δέσετε με σπαγκάκια για να κρατηθεί στη θέση του το φύλλο καθώς τα αβγά βράζουν. Βράστε κατόπιν τα αβγά με τα κρεμμύδια και τα κρεμμυδόφυλλα για μερικές ώρες. Ετσι θα πάρετε τα παραδοσιακά σκουρόχρωμα και πολύ νόστιμα huevos haminados (αβγά στο φούρνο –συνταγή ακολουθεί). Huevos Haminados (Αβγά Βραστά με Κρεμμυδότσουφλα) Για 6-12 άτομα
6-12 αβγά μεγάλα, πολύ φρέσκα, πλυμένα και καθαρά 10-12 κρεμμύδια μωβ κομματιασμένα (στα 4) με τα φλούδια, ή 5-6 κρεμμύδια και επιπλέον κρεμμυδόφυλλα που τα κρατάτε ειδικά για τη δουλειά αυτή 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Αβγά πλουμιστά, βρασμένα με κρεμμυδότσουφλα και τα μπλέ με κόκκινο λάχανο.
Σε κατσαρόλα, βάλτε τα αβγά μαζί με τα φλούδια του κρεμμυδιού και τα κρεμμύδια που κόψατε στα 4. Σκεπάστε με νερό, και όταν πάρει βράση κατεβάστε τη φωτιά τόσο που μόλις να σιγοβράζει. Βάλτε το λάδι στην κατσαρόλα, σκεπάστε, και αφήστε να σιγοβράσουν τα κρεμμύδια με τα αβγά για 2-3 ώρες. Ελέγχετε πότε πότε, για να προσθέτετε νερό, κατά προτίμηση χλιαρό, καθώς εξατμίζεται. Αφήστε να κρυώσουν μέσα στα κρεμμυδότσουφλα, και στραγγίξτε, ξεχωρίστε τα αβγά, κόψτε και πετάξτε την κάλτσα και τα φύλλα, καθώς και τα κρεμμύδια. Στεγνώστε τα αβγά, και αλέιψτε τα με λάδι, να γυαλίσουν. Ξεφλουδίστε τα και φάτε τα σκέτα, σαν μεζέ με ούζο και ρακί, ή προσθέστε τα σε κάθε λογής σαλάτες.
ΑΒΓΑ ΜΕ ΦΥΤΙΚΕΣ ΒΑΦΕΣ:
Γενικές οδηγίες: Διαλέξτε λευκά, και όχι σκούρα αβγά, αλλιώς το χρώμα θα είναι απροσδιόριστο, όχι όμως άσκημο. Πλύντε καλά και προσεκτικά τα αβγά. Βάλτε σε χωριστές κατσαρόλες τα υλικά για το κάθε χρώμα, προσθέτοντας περίπου 3 κουταλιές της σούπας λευκό δυνατό ξύδι για κάθε 2-3 λίτρα νερό. Το ξύδι θα κάνει το χρώμα πιο σταθερό. Μην στριμώξετε μαζί πολλά αβγά σε κάθε κατσαρόλα και βάλτε μονάχα όσο νερό χρειάζεται για να σκεπάζει χορταρικά και αβγά.
Για μπλε αβγά: Βάλτε τα αβγά να σιγοβράσουν για 30 –45 λεπτά μαζί με κόκκινο λάχανο, αφού το κόψετε στη μέση και μετά σε χοντρές λουρίδες. Προσθέστε και 2-3 κουταλιές δυνατό ξύδι.
Για κόκκινα αυγά (δεν πετυχαίνει πάντα): Κομματιάστε (φορώντας γάντια) 6-7 πατζάρια, κρατώντας τα φύλλα για άλλη χρήση. Βάλτε να πάρουν βράση μαζί με τα αβγά, προσθέστε και 2-3 κουταλιές δυνατό ξύδι, και σιγοβράστε για 30-45 λεπτά.
Για κίτρινα αβγά: Σιγοβράστε για 20-40 λεπτά τα αβγά σε 1 1/2 – 2 λίτρα νερό στο οποίο θα έχετε προσθέσει 4 κουταλιές της σούπας κούρκουμα (turmeric) και αν θέλετε 1 κ. γλυκού κρόκο (σαφράν). Προσθέστε και 2-3 κουταλιές δυνατό ξύδι.
Για πράσινα αβγά: Βάψτε τα κίτρινα, ακολουθώντας τις προηγούμενες οδηγίες, και κατόπιν αφήστε τα να μείνουν 20-30 λεπτά μέσα στη μπλέ βαφή –στο κόκκινι λάχανο– χωρίς να τα βράσετε.
