healthy food
With Succulent Fava Pods
It is fava time again, and this spring, after quite a long, wet, and cold winter, we seem to have lots of delicious, succulent pods.
Although we planted less beans last fall, the robust fava plants at the edge of our western garden are full of pods that I struggle to harvest before they grow large and stringy. We love eating them whole, much like green beans, as their velvety pods are tender and delicious. Over the years I have made the traditional braised fava with green onions and fennel, a more creative dish with preserved lemon and cilantro, and of course various kinds of fresh fava risotto, either with rice or orzo pasta. Inspired by a Spanish recipe by David Tanis I made a kind of fresh fava scrambled eggs, quite different from the traditional Greek island froutalia, the seasonal omelets with vegetables and potatoes.
Yesterday I cooked a new, apparently quite successful dish to showcase them: Inspired by the old, quick braised fava recipe with garlic, and both coriander seeds, and fresh coriander (cilantro) that I have in my Mediterranean Vegetarian Feasts, I created yet one more variation of the one-pot-pasta, this time with fresh fava and the two kinds of coriander/cilantro. Both Costas and I enjoyed it enormously, and we think that it is one of the best such simple pastas I made.
One-pot Pasta with Fava, Coriander Seeds, and Cilantro
Serves 3-4
1/2 cup good olive oil
4-5 garlic cloves, thinly sliced
1 tablespoon coarsely ground coriander seeds
About 1 1/2 pound tender fava pods, ends trimmed, chopped into 1/4-inch slices
350 grams bavete, ditalini or a combination (this was what I had in my cupboard)
About 4 cups boiling water or vegetable broth, Or more, as needed
Salt and Aleppo or red pepper flakes, to taste
A large bunch cilantro, chopped —stems and all
Crumbled feta for serving
Warm the olive oil and saute the garlic and coriander in a medium pot, until the garlic starts to smell. Do not let it start to color.
Add the chopped fava and sauté 2 minutes, then add the pasta, turn a few times and pour in 3 cups of boiling water or broth. Add salt and pepper to taste and cook, stirring often in high heat for about 9 minutes, adding more boiling water or broth if it gets dry. Taste and if the pasta is almost al dente, stir in the cilantro, taste, correct the seasoning, and remove from the heat, making sure it has quite a bit of broth.
Cover and let sit for 3-4 minutes, before serving in bowls, sprinkled with feta, and drizzled with fruity olive oil, if you like.
Κίτρινα Παξιμάδια με Σαφράν, Αστυπαλίτικα
Γίνονται κανονικά με προζύμη, ή με μαγιά, και με την ίδια τεχνική που φτιάχνουμε τη ζύμη του ψωμιού. Οι Αστυπαλίτισες ετοιμάζουν το Πάσχα μεγάλη ποσότητα, και τα διατηρούν για πολλούς μήνες σε ντενεκέδες. Τα τρώνε με χλωρή, τη ντόπια φρέσκια μυζήθρα, και ο συνδυασμός είναι μοναδικός! Πλάθονται συνήθως κουλούρια, αλλά εγώ σας δίνω την ευκολότερη εκδοχή, για να κάνετε παξιμαδάκια.
Για 56 παξιμαδάκια, περίπου (περισσότερα…)
Κόλλυβα, το αρχέγονο γλυκό
Κάποιοι λένε ότι αποτελούν τη χριστιανική εκδοχή της θυσίας ζώων στους θεούς, ενώ πολλοί είναι εκείνοι που τα σχετίζουν με τη λατρεία της Δήμητρας, που οι αρχαίοι τη θεωρούσαν θεά της γεωργίας περιβάλοντάς την συγχρόνως με χθόνιες δοξασίες τους. Όπως και νάναι, έθιμο με πανάρχαιες ρίζες μοιάζουν να είναι τα κόλλυβα, που τα τρώμε σχεδόν αποκλειστικά στα μνημόσυνα.
Όταν κάποτε, σε ένα από τα πρώτα ταξίδια μου στις ΗΠΑ τα πρόσφερα για γλυκό σε ομάδα Ελληνοαμερικάνων, οι αντιδράσεις ήταν μάλλον αρνητικές. Σήμερα όμως, τα πράγματα έχουν κατά πολύ αλλάξει, αφού τα κόλλυβα σερβίρονται σαν επιδόρπιο και σε γνωστά μοδατα εστιατόρια, όπως το ‘Αλάτσι’. Πολλοί και διάφοροι οι τρόποι και οι συνταγές για κόλλυβα. Άλλοι προσθέτουν κουφέτα, άλλοι διάφορους ξηρούς καρπούς, σταφίδες –για να γλυκαίνουν τον πόνο— κάποιοι βάζουν ρόδια και μαϊντανό –που συμβολίζει τον ‘τόπο χλοερό’. Κάποιοι, αντί για το καβουρντισμένο αλεύρι —που σκοπό έχει να απορροφάει τα υγρά— βάζουν τριμμένα στραγάλια. Τα στραγάλια προτιμώ κι εγώ, και σας τα προτείνω στη συνταγή που ακολουθεί.
Φυλάξτε το νερό στο οποίο έβρασε το σιτάρι, όπως κάνουν σε πολλά μέρη της Ελλάδας, για να κάνετε ασουρέ, ένα χωριάτικο ζελέ, σε μπολάκια ή ποτήρια στο ψυγείο, προσθέτοντας φρέσκα ή ξερά φρούτα και ξερούς καρπούς. Είναι γεμάτο θρεπτικά συστατικά και γήινη νοστιμιά.
Για περίπου 30 άτομα
2 1/2 φλιτζάνια σιτάρι
1 κουτ. γλυκού αλάτι
2 φύλλα δάφνη
2 ξύλα κανέλλα
1 κουτ. γλυκού γαρύφαλλα ολόκληρα
3/4 – 1 φλιτζάνι στραγάλια, αλεσμένα στο μπλέντερ να γίνουν σκόνη
1 1/2 φλιτζάνι αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και χοντροκομμένα
1 1/2 φλιτζάνι καρύδια χοντροκομμένα
3/4 φλιτζανιού σουσάμι καβουρδισμένο, και ελαφρά χτυπημένο στο γουδί
1 φλιτζάνι σταφίδα ξανθή
1 φλιτζάνι σταφίδα μαύρη
1 φλιτζάνι σπόρια ρόδι (προαιρετικά)
1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 1/2 κουτ. γλυκού κανέλλα τριμμένη
1 1/2 φλιτζ. ζάχαρη άχνη
Ζάχαρη άχνη και αμύγδαλα ξεφλουδισμένα, ολόκληρα, για στόλισμα
Σε τρυπητό ξεπλύνετε το σιτάρι και βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα. Βάλτε νερό να τα σκεπάσει, προσθέστε το αλάτι και τη δάφνη. Στ κομμάτι τουλουπάνι, δέστε τα ξύλα κανέλα και τα γαρύφαλλα, και βάλτε επίσης στην κατσαρόλα. Όταν πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 1 1/2 ώρα περίπου, ανακατώνοντας πότε πότε. Μην πολυβράσετε. Αν χρειαστεί βάλτε λίγο νερό. Στραγγίστε, φυλάξτε το νερό, πετάξτε δάφνη και τουλουπάνι. Οταν στραγγίσουν οι κόκκοι του σταριού, απλώστε σε λινή πετσέτα, και αφήστε να στεγνώσουν 5-6 ώρες ή μια νύχτα. Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε με το χέρι το σιτάρι με τα αμύγδαλα, τα καρύδια, το σουσάμι, τις σταφίδες, το ρόδι, το μαϊντανό, και την κανέλα. (Μέχρι εδώ, μπορείτε να προετοιμάσετε από την προηγούμενη). Προτού να σερβίρετε, προσθέστε τη ζάχαρη και τα αλεσμένα στραγάλια, ανακατέψτε καλά με το χέρι, και αδειάστε σε πιατέλα. Πατήστε με τα χέρια να πάρει σχήμα σταθερό και στρογγυλωπό, πασπαλίστε με τη ζάχαρη άχνη, και με τα αμύγδαλα φτιάξτε σταυρό ή άλλο σχέδιο. Σερβίρετε με μεγάλο κουτάλι σε μικρά πιάτα, ή σε χάρτινα σακουλάκια ή χαρτοπετσέτες, όπως στα μνημόσυνα.