Χοιροσφάγια στη Τζιά

Σήμερα τα χοιροσφάγια δεν είναι παρά μια ακόμα ευκαιρία για γλέντι και φαγοπότι. Τον παλιό καιρό, όμως, τότε που τα νησιά ήταν φτωχά και απόμακρα και έπρεπε αναγκαστικά να είναι αυτάρκη, τα χοιροσφάγια ήταν το σημαντικό γεγονός του χειμώνα. Συγγενείς, φίλοι και γείτονες μαζεύονταν όχι μόνο για να γλεντήσουν με τους λαχταριστούς μεζέδες, να δοκιμάσουν το καινούριο κρασί και τη ρακή, αλλά κυρίως για να βοηθήσουν στη σφαγή και τις εργασίες της συντήρησης του κρέατος, στην παρασκευή των λουκάνικων, της λόζας και της γλίνας.

Η ιεροτελεστεία της σφαγής του χοίρου είναι πανάρχαια και πολύ διαδεδομένη. Σε κάθε καθοικιά –όπως ονομάζονται τα παλιά παραδοσιακά πετρόχτιστα αγροτόσπιτα της Κέας– στο στεγάδι, τη σκεπαστή βεράντα που παίζει και ρόλο κουζίνας, υπάρχει γερά στερεωμένος γάντζος, για να κρεμιέται από κει το σφαγμένο γουρούνι, σε χώρο προστατευμένο από τον τσουχτερό αέρα και τη βροχή. Η σφαγή γίνεται νωρίς το πρωί, και οι δουλειές που ακολουθούν συνεχίζονται συνήθως μέχρι αργά το βράδι. Μερικές φορές γίνεται και λειτουργία στον οικογενειακό αγροτικό ναΐσκο, και οι εργασίες της συντήρησης του κρέατος συνοδεύονται από γλέντι. Άντρες και γυναίκες μοιράζονται τις δουλειές. Οι άντρες σφάζουν γδέρνουν και κόβουν το κρέας, ενώ οι γυναίκες βράζουν τη γλίνα –το λίπος του χοίρου που κρατιέται για να νοστιμίζει διάφορα φαγητά– και ασχολούνται με το γέμισμα των λουκάνικων ή το τρίψιμο των αρωματικών και το ράψιμο της λόζας, της μοναδικής αυτή Κυκλαδίτικης νοστιμιάς που πολύ θυμίζει το ισπανικό Jamón Iberico. Επιπλέον, οι γυναίκες ετοιμάζουν και σερβίρουν διάφορες χοιρινές νοστιμιές.

Το ξύρισμα του γουρουνιού

Από τον πρώτο κιόλας χειμώνα που περάσαμε στο νησί, άρχισα να διαδίδω ότι θέλω να με καλέσουν σε χοιροσφάγια. Ήθελα με μανία να δω από κοντά τη διαδικασία, όμως πρόσκληση από πουθενά δεν ερχόταν. Σε όσους το έλεγα, μου απαντούσαν είτε ότι «αχ, μόλις το σφάξαμε», είτε ότι όταν σφάξουν θα με καλέσουν οπωσδήποτε. Πέρασας δύο ολόκληρα χρόνια, να σιτέψουμε λίγο στο νησί… Ώσπου ο Άγγελος Άτζακας, που έχει φυτώριο στη Τζια, είπε στον Κώστα ότι ο πατέρας του θα έσφαζε, και μας προσκάλεσε να πάμε. «Δε χρειάζεται να έρθετε πολύ νωρίς, θα βαρεθείτε», είπε ο Αγγελος, «ελάτε για φαγητό το μεσημέρι και καθήστε όσο θέλετε». Εμένα βέβαια ποιος με κρατούσε, τα πρωινά ήθελα να δω, αν και ήξερα ότι δεν θα άντεχα το σφάξιμο. Ολα τα υπόλοιπα, πάντως, δεν θα τα έχανα με τίποτα! Έφτασα λοιπόν στο πατρικό σπίτι του Άγγελου κατά τις 11, και η σκηνή που αντίκρυσα ήταν μάλλον σουρεαλιστική… Το τεράστιο, σφαγμένο γουρούνι κείτονταν στην αυλή, ανάμεσα στις γλάστρες με το χειμωνιάτικο βασιλικό, με τα αίματα να κυλάνε και να σχηματίζουν λίμνη γύρω του. Ο Γιώργης Άτζακας, ο πατέρας του Άγγελου, φορώντας γαλότσες, με μεγάλη επιμέλεια ξύριζε το σφαγμένο ζώο με ένα από κείνα τα παλιομοδίτικα ξυράφια. Το ξύρισμα θα βάστηξε ίσα με μια ώρα, στη διάρκεια της οποίας προσπαθούσα να καταλάβω γιατί πρέπει το ζώο να ξυριστεί. Προφανώς ήταν μέρος της παραδοσιακής ιεροτελεστίας, κάτι που διατηρήθηκε από τα παλιά, όταν ακόμα και το πετσί του ζώου το μαγείρευαν. Έμαθα μάλιστα ότι στις χώρες των Βαλκανίων, όπως στη Σλοβενία, έχουν ένα πιο εύκολο –και σίγουρα κατά πολύ εντυπωσιακότερο…– τρόπο να αφαιρούν τις λιγοστές τρίχες του χοίρου: τον σκεπάζουν με άχυρα και τους βάζουν φωτιά… Το επόμενο βήμα είναι και το πιο δύσκολο. Το βαρύ, σφαγμένο γουρούνι, σίγουρα πάνω από 100 κιλά, πρέπει να κρεμαστεί από το τσιγγέλι με το κεφάλι προς τα κάτω για να ξεκοιλιαστεί και να τεμαχιστεί. Τέσσερις άντρες το τραβούσαν με τροχαλία για να το καταφέρουν… και όταν τους είπα ότι στη Ρουμανία το κόβουν κομμάτια στο τραπέζι, έπαθαν σοκ! «Πρέπει να κρεμαστεί», είπαν, «αλλιώς πώς θα αδειάσει το αίμα;» Τα παλιά τα χρόνια, πράγματι στην Κρήτη και άλλα μέρη της Ελλάδας, μάζευαν το αίμα και ανάκατο με πλιηγούρι ή κριθάρι το έκαναν λουκάνικα. Ομως εδώ στη Τζιά, όταν το άκουσαν αυτό, με διαβεβαίωσαν, προφανώς αηδιασμένοι, ότι κάτι τέτοιο ποτέ δεν το συνήθιζαν στο νησί. Ήμασταν στην καρδιά του χειμώνα, και το καυτό νερό με το οποίο ο κύριος Άτζακας περίχυνε το σφαχτό άχνιζε στο ξεροβόρι. Τους ρώτησα για τα πόδαράκια, λέγοντάς τους ότι στη Brasserie Balzar στο Παρίσι, τα σερβίρουν σιγοψημένα, κι είναι εξαιρετική νοστιμιά, οι Τζιώτες θυμήθηκαν ότι στις παλιές μέρες της φτώχειας, τα ποδαράκια τα έβραζαν γιατί έκαναν ωραίες πηχτές σούπες. Τέρμα όμως τα αστεία, το γουρούνι κρέμεται επιτέλους απ’ το τσιγκέλι και πρέπει τώρα να τεμαχιστεί. Τη δουλειά αναλαμβάνει πανέτοιμος ο Περικλής Μουζάκης, ο σιδεράς του νησιού. Με μεγάλο μαχαίρι, έκοψε πρώτα την κοιλιά από πάνω μέχρι κάτω, και ελευθέρωσε τα σωθικά που ξεχύθηκαν σα μια μάζα απ’ το κουφάρι –κάπου έχω τη φωτογραφία, αλλά δεν την ξανακοίταξα από τότε… Κατόπιν, ο κύριος Άτζακας ξεχώρησε το συκώτι και το έπλυνε για να το τηγανίσουν οι γυναίκες κομμένο σε κομμάτια, πρώτος λαχταριστός μεζές, και η πρώτη ευκαιρία για να δοκιμαστεί το σπιτικό κόκκινο κρασί. Κατόπιν, ο Περικλής μαζί με τον Ανδρέα Μανολέμη αποκεφάλισαν το ζώο και έπλυναν το μαχαίρι, για να φωτογραφιστούν κατόπιν, μετά από παράκλησή μου, κρατώντας το σαν τρόπαιο, σα να γύριζαν από σαφάρι στην Αφρική, όπως χαρακτηριστικά παρατήρησε ο Γιώργης Άτζακας.

Η γουρουνοκεφαλή

Το χειμώνα, στα χασάπικα του νησιού, βλέπει κανείς να κρέμονται στη βιτρίνα ή έξω από το μαγαζί γουρουνοκεφαλές, απτή απόδειξη στους Αθηναίους επισκέπτες του Σαββατοκύριακου ότι τα χοιρινά είναι ντόπιας παραγωγής και δεν έρχονται από την Αθήνα ή την Ευρώπη…. Βεβαίως τα ντόπια χοιρινά είναι ακριβότερα από τα ανούσια εισαγωγής του σούπερ μάρκετ. Λίγοι σήμερα φτιάχνουν τσιλαδιά, την πηχτή που γίνεται βράζοντας το κεφάλι του χοίρου για ώρες σε μείγμα κρασί με νερό, μέχρι το κρέας να πέφτει από το κόκκαλο. Κατόπιν, το κρέας αφαιρείται με προσοχή, κόβεται κομμάτια, του προσθέτουν μπόλικο σκόρδο, λεμόνι, κάπαρη και πιπέρι, το ανακατεύουν στο ζουμί του και το μοιραζουν σε δοχεία να κρυώσει, να πήξει και να σερβιριστεί σαν μεζές, με φέτες ψωμί. Κρατάει έτσι μια βδομάδα τουλάχιστον, και το έφτιαχνα κι εγώ κάποτε συχνά, γιατί μου άρεσε πολύ με πράσινη σαλάτα, ένα νόστιμο γρήγορο μεσημεριανό. Δεν το κάνω όμως πια γιατί του Κώστα δεν του αρέσει και παίρνει μόνο μια δυο μπουκιές• πολύς κόπος για να καταλήξει τελικά στο πιάτο των χαϊδεμένων σκυλιών μας… Τα κεφάλια δεν τα αγοράζει πια κανείς, φαίνεται, και το λέω αυτό γιατί ο χασάπης κάποτε μου έκανε δώρο ένα. Μου είπε να το ψήσω σε πήλινο σκεπαστό γιουβέτσι, αλειμμένο με ελαιόλαδο, σκόρδο και θρούμπι. Το δοκίμασα κι έγινε πράγματι εξαιρετικό! Η αδερφή μου και ό άντρας της, που τους το έβγαλα για μεσημεριανό, μοιάζαν προβληματισμένοι μόλις το αντίκρυσαν, μετά την πρώτη μπουκιά όμως ενθουσιάστηκαν. Το καταβροχθήσαμε όλο: αυτιά, πέτσα, μάτια, αφήσαμε μόνο τα κόκκαλα.

Το γουρουνόδερμα και το λίπος

Αφού ξεκοίλιασε το κρεμασμένο ανάποδα γουρούνι, ο Περικλής άρχισε να το ξελουρώνει, δηλαδή να το γδέρνει αφαιρώντας το δέρμα όχι ολόκληρο, αλλά αφού πρώτα το χώριζε σε λωρίδες που τις τραβούσε από πάνω προς τα κάτω. Όταν τον ρώτησα γιατί ακολουθεί αυτή την τεχνική, μου είπε αφοπλιστικά ότι «έτσι γίνεται!» Ο κύριος Άτζακας πρόσθεσε ότι δεν το χρησιμοποιούσαν το δέρμα, και θα το έδινε στα σκυλιά, πρόσθεσε όμως ότι τα παλιά χρόνια έφτιχναν με αυτά ένα είδος σάνταλα, με καουτσουκένιες σόλες από ρόδες αυτοκινήτου… Τότε θυμήθηκα πως όταν ήμουν μικρή και πηγαίναμε στο σπίτι της γιαγιάς μου της Αγλαΐας στον Πειραιά, συχνά βλέπαμε νησιώτες να βγαίνουν από τα πλοία φορώντας αυτά τα αυτοσχέδια σάνταλα. Ο πατέρας μου αποκαλούσε εκείνους τους νησιώτες «βυζαντινούς αγίους» επειδή πράγματι μοιάζαν σαν τον Ιωάννη το Βαπτιστή έτσι αδύνατοι και ηλιοκαμμένοι που ήταν. Δεν τα βρίσκει κανείς αυτά τα σάνδαλα πλέον παρά μόνο στα μουσεία, το όνομά τους όμως «γουρουνοτσάρουχα» εξακολουθεί να χρησιμοποιείται για τα κακοφτιαγμένα, σκληρά και βαριά παπούτσια. Όταν ο Περικλής τέλειωσε με το δέρμα, ήρθε η ώρα να βγάλει το λίπος. Ο κύριος Άτζακας έλαμπε από χαρά με το κατόρθωμά του, να παχύνει καλά το ζώο: «το βράδι σηκωνόμουνα να το ταΐσω μια φορά ακόμα», μου είπε, αν και δεν επρόκειτο να χρησιμοποιήσει παρά λίγο μόνο από το λίπος, και το υπόλοιπο θα το πετούσε –ελπίζω όχι στα σκυλιά… Το γουρούνι του το είχε παχύνει σύμφωνα με τις παλιές πατρογονικές επιταγές, ταΐζοντάς το έτσι που να κάνει πολύ λίπος. Το λίπος του χοίρου ήταν παλιά πολύτιμο στις Κυκλάδες, γιατί ήταν το βασικό λιπαντικό στο μαγείρεμα, μια και οι ελιές για ελαιόλαδο σπάνιζαν. Λίγα μόνον ελαιόδεντρα υπήρχαν τότε στα νησιά, και εξάλλου το λίπος του χοίρου το προτιμούσαν και για τη γεύση του. Όταν ο «πολιτισμός» έφτασε στην Ελλάδα, τη δεκαετία του ’60, οι Έλληνες πείσθηκαν να εγκαταλείψουν τη γλίνα –όπως λέγεται το εξευγενισμένο χοιρινό λίπος– και να υιοθετήσουν τη δήθεν «πολύ πιο υγιεινή» μαργαρίνη… μέχρι που ανακαλύψαμε πόσο κακά είναι τα τρανς-λιπαρά που η τελευταία περιέχει. Ηταν όμως αργά… Αντε να πείσεις τους ανθρώπους ξανά απ’ την αρχή ότι η γλίνα ειναι πιο υγιεινή, και ότι τελευταία είναι και της μόδας και πουλιέται σαν εξαιρετική νοστιμιά, αν το λανσάρεις σωστά, πχ. σαν lardo di Colonnata, όπως κάνουν στην Ιταλία. Στη Τζιά, τελικά το περισσότερο χοιρινό λίπος το πετάνε σήμερα. Ας επιστρέψουμε όμως στον Περικλή, ο οποίος, ακολουθώντας την παράδοση άρχισε να ξεχωρίζει το λίπος του σώματος από εκείνο της κοιλιάς, που λέγεται ‘βασιλικό’ και είναι καλύτερο, απαλό σαν μεταξι και σχεδόν άγευστο, ό,τι πρέπει για πίτες, ψωμί, κουραμπιέδες και άλλα. Οι γυναίκες έκοψαν το ‘βασιλικό’ λίπος σε μικρά κομμάτια, τα έβαλαν σ’ ένα παλιό, καπνισμένο, χάλκινο τσουκάλι με νερό μόνο, για να το βράσουν στα ξύλα, στη άκρη της αυλής –άλλη φορά θα σας πω τι τράβηξα προσπαθώντας να κάνω γλίνα από τούτο το λίπος…

Το κρέας στο ψυγείο

Αφού τέλειωσε με το λίπος, ο Περικλής με βαρύ μπαλτά έκοψε το ζώο στη μέση, καταμήκος στη σπονδυλική στήλη, και με τη βοήθεια του Γιάννη, του αδερφού του, άρχισαν τον τεμαχισμό του ζώου. Έκοβαν μεγάλα κομμάτια κρέας, και κατόπιν τα στοίβαζαν σε μεγάλο, ολοκαίνουριο καταψύκτη. Ο κύριος Άτζακας και η γυναίκα του μας είπαν πόσο τούτο εδώ το απόκτημα τους άλλαξε τη ζωή, που τώρα μπορούν να κρατούνε όσο κρέας θέλουν ολόκληρο το χειμώνα, δίχως να πρέπει, όπως τον παλιό καιρό, να σκοτωθούν αμέσως να παστώσουν τα κομμάτια, να κάνουν λόζες και λουκάνικα γιατί αλλιώς θα χαλούσε. Είχα αρχίσει να κρυώνω, καθώς και ο ήλιος έδυε πιά, και χάρηκα όταν περάσαμε μέσα στο σπίτι και καθήσαμε γύρω από το αναμμένο τζάκι. Ο Άγγελος έβαλε να ψήσει μπριζόλες στα κάρβουνα του τζακιού, ενώ η μητέρα του τηγάνιζε το συκώτι και άλλα εντόσθια για μεζέ, δίπλα σε άλλες κατσαρόλες που έβραζαν πάνω στην κουζίνα του γκαζιού. Αρχίσαμε να τρώμε τις μπριζόλες, και τότε συνειδητοποίησα ότι δεν επρόκειτο να δω πώς κάνουν τις τσιγαρίδες και τον πασπαλά, ούτε βέβαια και τη λόζα ή τα λουκάνικα –το ψυγείο βλέπετε… Αυτά έμελλε να τα δω την επόμενη χρονιά στα χοιροσφάγια της Ζηνοβίας Στέφα, μιας από τις καλύτερες μαγείρισες του νησιού. Ζαλισμένη κιόλας λίγο από το κρασί, και πτώμα από την κούραση που φέρνει η πολύωρη έκθεση στο κρύο, σταμάτησα να βγάζω φωτογραφίες. Τότε έφτασε και η Μαρία, η αδελφή του Άγγελου, που δίδασκε την εποχή εκείνη σε σχολείο στα Μεσόγεια και ερχόταν στο νησί κάθε Παρασκευή βράδι, για το Σαββατοκύριακο. Με το που μπήκε μέσα, ξεδίπλωσε μια πετσέτα όπου είχε τα μαχαίρια της, περιμένοντας πώς και πώς να βοηθήσει στο κόψιμο του κρέατος. Απογοητεύτηκε που η δουλειά είχε τελείωσει, μια και πάλι είχε καθυστερήσει το καράβι… Συγγενείς και φίλοι άρχισαν στο μεταξύ να καταφτάνουν, ενώ ο Κώστας κι εγώ ετοιμαζόμασταν να φύγουμε. Η κυρία Φωτεινή, η μητέρα του Άγγελου, μας είπε ότι «τώρα θα άρχιζε το καλύτερο», και ότι «τίποτα δεν φάγατε,» και «τώρα θα σερβίρουμε τα φαγητά». Ευχαριστήσαμε φεύγοντας, μια και τα μακρόσυρτα νησιώτικα γλέντια δεν τα συνηθίσαμε ποτέ. Δυστυχώς, ούτε που θυμάμαι τι άλλα φαγητά μαγείρευε στις κατσαρόλες η Φωτεινή γιατί είχα πάψει πια να φωτογραφίζω. Δεν πειράζει όμως, τα χοιροσφάγια τούτα ήταν μοναδική εμπειρία!