Ζήτω οι Ντομάτες!

09/06/1501/10/18 aglaia 1 Comment

Το πρώτο μας γκρουπ του Kea Artisanal, μέσα Μαΐου, δεν πρόλαβε να δοκιμάσει τις φετεινές ντομάτες μας. Η άνοιξη στη Τζιά κράτησε φέτος πολύ και οι βροχές συνεχίστηκαν για περισσότερο από άλλοτε, με αποτέλεσμα ακόμη και στα μέσα Ιουνίου οι περισσότερες ντομάτες μας να είναι μικρές και πράσινες. Μάλιστα μερικές ποικιλίες, όπως οι Black Tula δεν ήταν έτοιμες ούτε για την ομάδα που έφτασε στο τέλος Ιουνίου, ενώ οι οι μικρές κίτρινες Yellow Pear, που τις φυτέψαμε αργότερα, τώρα είναι στα πιο καρπερά τους.

Οι ντομάτες μας μεγαλώνουν μόνο με κοπριά και νερό. Χρησιμοποιούμε αναγκαστικά πολλή κοπριά γιατί το χώμα στο κτήμα μας είναι ιδαίτερα φτωχό. Η κοπριά είναι δυσεύρετη στη Τζιά, κι έτσι όλοι οι ενδιαφερόμενοι γνωρίζουν ακριβώς πότε και από πού ο καθένας μας προμυθεύεται τη δική του. Οπως χαρακτηριστικά έλεγε ένας γείτονάς μας, «παιδί μου, απ’ το γείτονα κι απ’ το Θεό δεν κρύβεσαι». (περισσότερα…)

Οι «Γιορτές» της Οξφόρδης

09/06/1501/10/18 aglaia 2 Comments

Πολλά έχουν αλλάξει στα 30 χρόνια που πέρασαν από το πρώτο Oxford Symposium on Food and Cooking, σε εποχή που κανείς δεν θεωρούσε την τροφή θέμα σοβαρής έρευνας…

Στο όγδοο στάδιο της μέθης, σύμφωνα με τον αρχαίο κωμικό ποιητή Εύβουλο, έρχεται «η αστυνομία· στο ένατο ο εμετός· στο δέκατο παραφροσύνη και έπιπλα που εκσφενδονίζονται», μας είπε ο καθηγητήςOswyn Murray στην εξαιρετικά ενδιαφέρουσα παρουσίασή του στο φετινό Oxford Symposium on Food and Cooking (Συμπόσιο της Οξφόρδης για την Τροφή και τη Μαγειρική). Τα οργιώδη συμπόσια τoυ 4ου αιώνα π.Χ. που περιγράφει τόσο γλαφυρά ο αρχαίος ποιητής, τότε που οι καλεσμένοι κάθονταν ξαπλωμένοι σε ανάκλιντρα, είχαν αποκτήσει διαφορετικό χαρακτήρα από εκείνα που είχε πολύ παλιότερα περιγράψει ο Όμηρος. Και στις δύο περιόδους το αίσθημα που δημιουργείται στους συμποσιαζόμενους χαρακτηρίζεται με τη λέξη ευφροσύνη. Όμως, στην κλασική περίοδο του Εύβουλου ως ευφροσύνηεννοείται η ικανοποίηση που νοιώθει κανείς από το φαγητό, το ποτό, τη μουσική και τα ερωτικά παιχνίδια. Στην περίοδο του Ομήρου όμως, ευφροσύνη είναι το αίσθημα ευφορίας που δημιουργείται από την κοινωνικότητα και τη συμμετοχή σε μια γιορτή. (περισσότερα…)

Με Ξεναγό τη Μαριάννα

09/06/1531/05/20 aglaia Leave a comment

Στην Κωνσταντινούπολη έζησα γευστικές εμπειρίες που θα μου μείνουν αξέχαστες, κι ας ήταν μόνο το ξεκίνημα μιας εξαιρετικά πλούσιας σε εντυπώσεις κρουαζιέρας στη Μεσόγειο.

Με το μοναδικό μελετητή και μάγειρα Musa Dagdeverin συναντιόμαστε χρόνια τώρα στη Νάπα της Καλιφόρνια –στο Culinary Institute of America, at Greystone– όπου μας καλούν να διδάξουμε ο καθένας τη μαγειρική της πατρίδας του. Ο,τι δικό του πιάτο έχω δοκιμάσει ήταν μοναδικό σε απλότητα, συνδυασμό υλικών και γεύση.

Ηταν όμως δύσκολο να κουβεντιάσουμε, μια και κείνος μιλάει μόνο τουρκικά, έτσι έπρεπε να συνενοούμαστε μέσω αγγλόφωνου διερμηνέα, και η επικοινωνία μας ήταν υποτυπώδης. Ομως, επιτέλους, βρεθήκαμε με το Μουσά στην πόλη του, μια βροχερή Κυριακή, του Σεπτέμβρη. Ξεναγός μου η Μαριάννα Γερασίμου, συγγραφέας της μοναδικής Οθωμανικής Μαγειρικής (εκδόσεις Ποταμός), του πιο σημαντικού για μένα βιβλίου μαγειρικής στα ελληνικά που έχω διαβάσει.

Δεν τη γνώριζα προσωπικά τη Μαριάνα, όμως την ένοιωθα σαν παλιά φίλη. Ημουν σίγουρη, διαβάζοντας τα γραφτά και τις συνταγές της, πως κι οι δυό βλέπαμε τον κόσμο με τον ίδιο τρόπο. Αρχές καλοκαιριού της έστειλα μήνυμα πως θα βρίσκομαι στην Πόλη για κάμποσες ώρες και ήθελα να ειδωθούμε, και μαζί να πάμε στον κοινό μας φίλο σεφ Musa Dagdeverin. Αφήνοντας για χάρη μου το εξοχικό της, απέναντι από τη Μυτηλήνη, ήρθε να με συναντήσει στην Πόλη, και οργάνωσε τη μέρα μας με κάθε λεπτομέρεια. Ευτυχώς η Κυριακή είναι η μοναδική ίσως μέρα που η Κωνσταντινούπολη δεν υποφέρει από τα μνημιώδη καθημερινά μποτιλιαρίσματα, κι ο ταξιτζής κατάφερε να βρει το ειδικό σημείο στο λιμάνι όπου θα άφηνα τα μπαγκάζια μου για το κρουαζιερόπλοιο, όπου θα επιβιβαζόμουν το βράδι, και κατόπιν με οδήγησε στο Τακσίμ, στο πολύ συμπαθητικό ζαχαροπλαστείο Gezi, όπου συνάντησα τη Γερασίμου. (περισσότερα…)

Σάλτσα Βέρτζους με Αγουρίδες

08/06/1523/08/18 aglaia 2 Comments

Από το Μεσαίωνα στα γκουρμέ εστιατόρια και μπαρ Μια από τις πολύ συνηθισμένες σάλτσες του παλιού καιρού, σήμερα μοιάζει περίπου τόσο περίεργη όσο και το γκάρουμ των αρχαίων –η σάλτσα από εντόσθια ψαριών. Ομως η σάλτσα από αγουρίδες επιστρέφει δυναμικά…

Sour-Grapes-Verjuice_430
_{Aglaia Kremezi}

Όπως και για το γκάρουμ δεν γνωρίζουμε πολλές λεπτομέρειες ούτε έχουμε συνταγές σχετικά με την παρασκευή του, έτσι συμβαίνει και με το βέρτζους, παρότι αυτό είναι χρονικά πολύ κοντύτερα σε μας. Οι καταγραμμένες συνταγές μοιάζει να είναι πολλές και διαφορετικές. Η βάση για το ‘πράσινο ζουμί’ –όπως ελεύθερα μεταφράζεται το βέρτζους—είναι πάντα τα άγουρα σταφύλλια. Ομως η επεξεργασία τους καθώς και η προσθήκη ή μη άλλων συστατικών δημιουργούν διαφορετικές μεταξύ τους σάλτσες. (περισσότερα…)

Κόλλυβα, το αρχέγονο γλυκό

08/06/1517/03/21 aglaia 1 Comment

Κάποιοι λένε ότι αποτελούν τη χριστιανική εκδοχή της θυσίας ζώων στους θεούς, ενώ πολλοί είναι εκείνοι που τα σχετίζουν με τη λατρεία της Δήμητρας, που οι αρχαίοι τη θεωρούσαν θεά της γεωργίας περιβάλοντάς την συγχρόνως με χθόνιες δοξασίες τους. Όπως και νάναι, έθιμο με πανάρχαιες ρίζες μοιάζουν να είναι τα κόλλυβα, που τα τρώμε σχεδόν αποκλειστικά στα μνημόσυνα.

337

Όταν κάποτε, σε ένα από τα πρώτα ταξίδια μου στις ΗΠΑ τα πρόσφερα για γλυκό σε ομάδα Ελληνοαμερικάνων, οι αντιδράσεις ήταν μάλλον αρνητικές. Σήμερα όμως, τα πράγματα έχουν κατά πολύ αλλάξει, αφού τα κόλλυβα σερβίρονται σαν επιδόρπιο και σε γνωστά μοδατα εστιατόρια, όπως το ‘Αλάτσι’. Πολλοί και διάφοροι οι τρόποι και οι συνταγές για κόλλυβα. Άλλοι προσθέτουν κουφέτα, άλλοι διάφορους ξηρούς καρπούς, σταφίδες –για να γλυκαίνουν τον πόνο— κάποιοι βάζουν ρόδια και μαϊντανό –που συμβολίζει τον ‘τόπο χλοερό’. Κάποιοι, αντί για το καβουρντισμένο αλεύρι —που σκοπό έχει να απορροφάει τα υγρά— βάζουν τριμμένα στραγάλια. Τα στραγάλια προτιμώ κι εγώ, και σας τα προτείνω στη συνταγή που ακολουθεί.

Φυλάξτε το νερό στο οποίο έβρασε το σιτάρι, όπως κάνουν σε πολλά μέρη της Ελλάδας, για να κάνετε ασουρέ, ένα χωριάτικο ζελέ, σε μπολάκια ή ποτήρια στο ψυγείο, προσθέτοντας φρέσκα ή ξερά φρούτα και ξερούς καρπούς. Είναι γεμάτο θρεπτικά συστατικά και γήινη νοστιμιά.

4_kollyva_offering_0

Για περίπου 30 άτομα

2 1/2 φλιτζάνια σιτάρι
1 κουτ. γλυκού αλάτι
2 φύλλα δάφνη
2 ξύλα κανέλλα
1 κουτ. γλυκού γαρύφαλλα ολόκληρα
3/4 – 1 φλιτζάνι στραγάλια, αλεσμένα στο μπλέντερ να γίνουν σκόνη
1 1/2 φλιτζάνι αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και χοντροκομμένα
1 1/2 φλιτζάνι καρύδια χοντροκομμένα
3/4 φλιτζανιού σουσάμι καβουρδισμένο, και ελαφρά χτυπημένο στο γουδί
1 φλιτζάνι σταφίδα ξανθή
1 φλιτζάνι σταφίδα μαύρη
1 φλιτζάνι σπόρια ρόδι (προαιρετικά)
1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 1/2 κουτ. γλυκού κανέλλα τριμμένη
1 1/2 φλιτζ. ζάχαρη άχνη
Ζάχαρη άχνη και αμύγδαλα ξεφλουδισμένα, ολόκληρα, για στόλισμα

Assoure_-Orange1

Σε τρυπητό ξεπλύνετε το σιτάρι και βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα. Βάλτε νερό να τα σκεπάσει, προσθέστε το αλάτι και τη δάφνη. Στ κομμάτι τουλουπάνι, δέστε τα ξύλα κανέλα και τα γαρύφαλλα, και βάλτε επίσης στην κατσαρόλα. Όταν πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 1 1/2 ώρα περίπου, ανακατώνοντας πότε πότε. Μην πολυβράσετε. Αν χρειαστεί βάλτε λίγο νερό. Στραγγίστε, φυλάξτε το νερό, πετάξτε δάφνη και τουλουπάνι. Οταν στραγγίσουν οι κόκκοι του σταριού, απλώστε σε λινή πετσέτα, και αφήστε να στεγνώσουν 5-6 ώρες ή μια νύχτα. Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε με το χέρι το σιτάρι με τα αμύγδαλα, τα καρύδια, το σουσάμι, τις σταφίδες, το ρόδι, το μαϊντανό, και την κανέλα. (Μέχρι εδώ, μπορείτε να προετοιμάσετε από την προηγούμενη). Προτού να σερβίρετε, προσθέστε τη ζάχαρη και τα αλεσμένα στραγάλια, ανακατέψτε καλά με το χέρι, και αδειάστε σε πιατέλα. Πατήστε με τα χέρια να πάρει σχήμα σταθερό και στρογγυλωπό, πασπαλίστε με τη ζάχαρη άχνη, και με τα αμύγδαλα φτιάξτε σταυρό ή άλλο σχέδιο. Σερβίρετε με μεγάλο κουτάλι σε μικρά πιάτα, ή σε χάρτινα σακουλάκια ή χαρτοπετσέτες, όπως στα μνημόσυνα.