Οι Ισπανοί Κονκισταδόρες που βρέθηκαν στο Νέο Κόσμο, τριγυρισμένοι από απάτητα δάση όπου κατοικούσαν εχθρικές φυλές, νόμισαν ότι επιτέλους αναγνώρισαν κάτι οικείο ανάμεσα στις περίεργες τροφές των ιθαγενών: Πεπόνια. Το σχήμα τους έμοιαζε κάπως διαφορετικό, αλλά οι σύντροφοι του Κολόμβου που έφεραν στην Ευρώπη σπόρους από διάφορες κολοκύθες, νόμιζαν ότι βρήκαν στην Αμερική καινούργιες ποικιλίες πεπονιών. Αν και ανήκουν στην ίδια βοτανική οικογένεια των Cucurbitaceae, οι κολοκύθες που απολαμβάνουμε αυτή την εποχή είναι πολύ διαφορετικές από τα γλυκερά καλοκαιρινά φρούτα, και κατα τη δική μου γνώμη, εξαιρετικά πιο ενδιαφέροντες καρποί.

Οι Ιταλοί, από τους πρώτους Ευρωπαίους που ιυοθέτησαν με ενθουσιασμό τις κολοκύθες και τις εντάξανε στην παραδοσιακή τους χειμωνιάτικη μαγειρική, επινόησαν τα μοναδικά νιόκι που σας περιγράφω πιο κάτω, ενώ η μαρμελάδα κολοκύθα βασίζεται σε συνταγή ισπανική. Τα Κέικ τάρτες θα βρείτε σχεδόν παντού στον κόσμο, ενώ η σαλάτα με ψητή κολοκύθα είναι από τα πιο ενδιαφέροντα και εύκολα χειμωνιάτικα συνοδευτικά, για κάθε λογής κρέας ή πουλερικό.

Νιόκι με Κολοκύθα
Διασκευή Ιταλικής συνταγής

Για 4 άτομα

Για τα νιόκι:
750 γραμμ. κολοκύθα ξεφλουδισμένη και κομμένη σε κύβους 2-3 εκ.
2 κουτ. σούπας βούτυρο
1 1/4 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κρόκο αβγού μεγάλο
1 κουτ. γλυκού αλάτι
Πιπέρι μαύρο, φρεσκοτριμμένο

Για τη σάλτσα:
1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο
2-3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
2 κουτ. σούπας φρέσκα φύλλα φασκόμηλο
Ξύσματα παρμεζάνα, και πιπέρι μαύρο για το σερβίρισμα

Σε μέτρια κατσαρόλα, βάλτε την κολοκύθα, και σκεπάστε με βραστό νερό. Βράστε σε μέτρια φωτιά μέχρι η κολοκύθα να μαλακώσει. Στραγγίστε καλά, και λιώστε πατώντας την κολοκύθα να περάσει από το τρυπητό. Βάλτε τον πολτό ξανά στην κατσαρόλα, ανακατέψτε με το βούτυρο, και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά 10 λεπτά περίπου ανακατεύοντας, μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά και να σφίξει. Βγάλτε από τη φωτιά, προσθέστε το αλεύρι, τον κρόκο, αλάτι και πιπέρι, και δουλέψτε ζυμώνοντας, να κάνετε μαλακή ζύμη.

Με κουτάλι σούπας, βάζετε στην παλάμη κομμάτι από το μείγμα, και σχηματίστε οβάλ ‘μπαλάκια’. Πιέστε με πηρούνι τη μια μεριά τραβώντας τη ζύμη να ρολλάρει, σχηματίζοντας τα νιόκι. Ακουμπήστε τα σε λαμαρίνα ντυμένη με λαδόχαρτο. Αν δεν τα μαγειρέψετε αμέσως, σκεπάστε τα νιόκι με πλαστική μεμβράνη και φυλάξτε στο ψυγείο έως 4 ώρες.

Καθώς το νερό ζεσταίνεται σε μέτρια κατσαρόλα, για να βράσετε τα νιόκι, φτιάξτε τη σάλτσα: Σε μικρό τηγάνι βάλτε το ελαιόλαδο, το σκόρδο και το δεντρολίβανο, και σιγοβράστε μέχρι το σκόρδο να μαλακώσει αλλά να μη ροδίσει.

Βράστε τα νιόκι λίγα-λίγα, ΜΟΝΟ μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια του νερού. Με τρυπητό κουτάλι, μεταφέρετε σε ζεστή πιατέλα. Σερβίρετε περιχύνοντας με τη τη σάλτσα, και πασπαλίζοντας με ξύσματα παρμεζάνα, και πιπέρι μαύρο.

Αλλες Συνταγές με Κολοκύθες

Κολοκυθόπιτα της Λέσβου

Κολοκύθα Ψητή Σαλάτα, με Φέτα, Σπανάκι και Κουκουνάρι

Read More

Προτού το Δημοτικό Σχολείο της Κορρησίας, στη Τζιά μετατραπεί σε εκλογικό κέντρο, παρακολουθήσαμε μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα γιορτή για το τέλος της χρονιάς. Η κυρία Λίτσα (Ευαγγελία Κολιάτση), η πολύ δραστήρια δασκάλα της πρώτης, με τη βοήθεια και της κυρίας Ρένας, της δασκάλας της δευτέρας, παρουσίασαν ένα έξυπνα γραμμένο και σκηνοθετημένο θέαμα για τη σωστή διατροφή, που το δούλευαν με τα παιδιά όλο το χρόνο.

Κάθε παιδάκι ανάλαβε το ρόλο κάποιου λαχανικού, φρούτου ή βιταμίνης, με ανάλογη κάρτα κρεμασμένη στο λαιμό του, και απάγγειλε στο μικρόφωνο το χαριτωμένο ποιηματάκι που περίγραφε τα προτερήματα και τις ευεργετικές ιδιότητες του κάθε ζαρζαβατικού, ή της βιταμίνης, σε μικρές χαριτωμένες ομάδες. Με καθαρή φωνή, τα πρωτάκια και τα δευτεράκια της Τζιάς μας κατάπληξαν, και τα απολαύσαμε με φόντο τη θάλασσα και το ηλοβασίλεμα. Στο φινάλε κηπευτικά, φρούτα και βιταμίνες χόρεψαν ένα νοσταλγικό ταγκό, καθώς το φώς λιγόστευε, και ο ουρανός έπαιρνε χρώμα μενεξεδί. (περισσότερα…)

Read More

Στάρι ‘σίδερο,’ όσπρια και κηπευτικά

Όπως θα ξέρουν όσοι με διαβάζουν, το ψωμί είναι το πάθος μου! Ζυμώνοντας τουλάχιστον κάθε βδομάδα, τελειοποιώ χαρμάνια με διάφορα αλεύρια, βελτιώνω την ‘άγρια’ ξινή μαγιά που δημιούργησα πριν από πέντε χρόνια, και πιάνοντας το προζύμι 2- 3 μέρες προτού να ζυμώσω, ελέγχω τα αποτελέσματα, για να καταλήξω στην καλύτερη υφή ψωμιού που θα προτείνω στις συνταγές μου. Εκείνο που μπορώ να σας πω με απόλυτη βεβαιότητα, πάντως, είναι πως το αλεύρι δίνει τη νοστιμιά στο ψωμί!

Το πιο συγκλονιστικό ψωμί που έφτιαξα τον τελευταίο καιρό έγινε με το παλιοκαιρίσιο αλεύρι ολικής dicoccum, που καλλιεργείται βιολογικά στην Αγία Τριάδα Φαρσάλων, στο Θεσσαλικό κάμπο. Το dicoccum ανήκει στις παλιές κατηγορίες ανθεκτικών σταριών της Νότιας Ευρώπης, που κάρπιζαν σε δύσκολες συνθήκες χωρίς φυτοφάρμακα. Είναι κάτι ανάμεσα σε στάρι και κριθάρι, λένε κάποιοι μελετητές. Οι Ιταλοί φρόντισαν και κατοχύρωσαν τη δικιά τους αντίστοιχη ποικιλία της ορεινής Τοσκάνης, που την αποκαλούνfarro. Η λέξη σημαίνει ΄σίδερο,’ και προφανώς χαρακτηρίζει το πόσο πλούσιο σε φυσικά θρεπτικά συστατικά είναι το αλεύρι από τούτο το στάρι, σε σύγκριση με τα ολόλευκα και ανούσια σύγχρονα αλεύρια της μαζικής καλλιέργειας των πολυεθνικών.

Η Trinity Farm που παράγει αυτό το συγκλονιστικό στάρι είναι δημιούργημα της Αλεξάνδρας Τσιαντή. Τρίτη γενιά Λαρισσαία κτηματίας, η Αλεξάνδρα σπούδασε χημικός μηχανικός στην Αγγλία, εξάσκησε για χρόνια την επιστήμη της, μακρυά από τα πατρικά χτήματα, έχει οικογένεια και γιους φοιτητές. Το 2005 πήρε την απόφαση να μετατρέψει το δικό της κομμάτι του κτήματος –κάπου 170 στρέμματα— όχι απλά σε βιολογική καλλιέργεια, αλλά σε βιοδυναμική. Όπως μου είπε, εμπνεύστηκε από το ομώνυμο βιβλίο του Γαβριήλ Πανάγου, και αποφάσισε να καλέσει ειδικούς από τη Γερμανία για να τη βοηθήσουν να ξεκινήσει. Δεν είναι εύκολη η μετάβαση από τη συμβατική γεωργία του Θεσσαλικού κάμπου με τα χημικά, στη βιοδυναμική. Είναι απαραίτητο να μεσολαβήσει διάστημα ώστε το χώμα να καθαρίσει και να ξεκουραστεί, και να αρχίσει να ξαναβρίσκει την αρχική του παλιοκαιρίσια υφή, με σπορά βίκου που οργώνεται και επιστρέφει στο χώμα, σαν φυτικό λίπασμα.

Το 2009 δοκίμασα τα πρώτα ρεβίθια της Trinity Farm, κάτι μικρούτσικα –μισά σχεδόν στο μέγεθος από τα εισαγόμενα– με μοναδική γεύση! Όσπρια, μαζί με σιτηρά, καρότα, σκόρδα, πατάτες και κρεμμύδια (που αποδείχτηκε πως δεν ευδοκιμούσαν, και εγκαταλείφθηκαν), είναι μερικά από τα πιστοποιημένα προϊόντα που σήμερα παράγει το χτήμα. Όπως είναι γνωστό οι βιολογικές και βιοδυναμικές φάρμες δεν είναι μονοκαλλιέργειες, μια και οι συνδυασμοί φυτών βοηθούν το ένα το άλλο για να αναπτυχθούν και να καρπίσουν φυσικά τα διάφορα είδη. Για παράδειγμα γύρω από τα σκόρδα φυτεύονται τριανταφυλλιές, που απομακρύνουν κάποια ζιζάνια, έμαθα. Δέντρα και θάμνοι είναι επίσης απαραίτητα στις βιολογικές καλλιέργειες σαν φυτοφράχτες όπου συγκεντρώνονται τα πουλιά, τα οποία ελέγχουν τον πληθυσμό των βλαβερών για τις καλλιέργειες εντόμων.

ΣΥΝΤΑΓΗ: Λινγκουίνι με Ρεβύθια και Καυτερή Πιπεριά (Cecci con la Tria)

Τα χρόνια που πέρασαν ήταν γεμάτα δυσκολίες, επιτυχίες αλλά και αποτυχίες, ικανοποίηση αλλά και απογοήτευση, μου διηγείται η Αλεξάνδρα Τσιαντή. Η γη, ιδίως αν έχεις αποφασίσει να μη τη βιάσεις με χιλιάδες χημικά, έχει το δικό της ρυθμό που σιγά-σιγα μαθαίνεις να τον ακολουθείς. Αν δεν κάνεις χρήση ζιζανιοκτόνων σε πνίγουν τα αγριόχορτα, και πρέπει την κατάλληλη στιγμή να τα ξεριζώσεις με ειδικά εξαρτήματα του τρακτέρ, αλλιώς η δουλειά πρέπει να γίνει με το χέρι, κάτι που απαιτεί πολλούς βοηθούς-καλλιεργητές, ενώ η συγκομιδή και τα έσοδα του κτήματος δεν είναι ακόμη αρκετά για να πληρώσουν πολλά μεροκάματα.

Στη χώρα μας ο θεσμός των εθελοντών σε βιολογικές καλλιέργειες (WWOOF) δεν έχει ακόμα ιδιαίτερα αναπτυχθεί. Το ελληνικό τμήμα της οργάνωσης δημοσιεύει κάποιες αγγελίες-αναζητήσεις, και αναρωτιέμαι αν σε αυτές απαντούν ντόπιοι ή ξένοι, μια και στην Ευρώπη και την Αμερική υπάρχει υπερπληθώρα προσφοράς: νέοι εθελοντές που δεν φοβούνται να δουλέψουν σκληρά και υπεύθυνα, να λερώσουν τα χέρια τους με κοπριά, και να λασπώσουν τα παπούτσια τους για να πάρουν μέρος και να διδαχτούν πρακτικά το φυσικό τρόπο καλλιέργειας. Διάβασα προ ημερών σε άρθρο της New York Times ότι Αμερικανοί που δεν είναι αγρότες, αλλά θέλουν να αποκτήσουν την εμπειρία, πληρώνουν τις φάρμες για να τους δοθεί η ευκαιρία να δουλέψουν τη γή!

Η Αλεξάνδρα Τσιαντή προχωράει αργά και με προσοχή. Εχει δημιουργήσει θαυμάσιο σήμα και συσκευασίες για τα ξεχωριστά της προϊόντα, και φέτος πήρε ένα μικρό πετρόμυλο για να αλέθει λίγο-λίγο το στάρι dicoccum, που δυστυχώς δεν το παράγει σε μεγάλη ποσότητα. Αν δεν το βρείτε, ζυμώστε με τα άλλα αλεύρια της Trinity Farm –το σκληρό ή το μαλακό ολικής, βάζοντας μαζί και από το νοστιμότατο σιμιγδάλι—όλα, βεβαιως βιολογικά-βιοδυναμικά. Σας βεβαιώνω πως θα απολαύσετε ψωμί μοναδικό! Τα σιτηρά, τα εποχιακά λαχανικά και τα όσπρια θα τα βρείτε σε επιλεγμένα καταστήματα της Αθήνας και άλλων πόλεων. (Πληροφορίες info@thetrinityfarm.gr και τηλ. 6982449664)

Read More

Η φθινοπωρινή μας ταξιδιωτική και γευστική εμπειρία στη Μεσσηνία μάς γέμισε αισιοδοξία, καθώς είδαμε πως αν κάποιοι έχουν όραμα και το ακολουθήσουν με συνέπεια, η μοναδική κληρονομιά του τόπου μας μπορεί να σωθεί, αλλά και να μας σώσει…

_{Ο Δόξης Μπεκρής, σεφ του Costa Navarino, έχει μανία με τα μυρωδικά. Συχνά ετοιμάζει καλάθια με πικνίκ, που το απολαμβάνουν οι επισκέπτες στον ελαιώνα.} 

Αφήνοντας πίσω την ευρύχωρη αλλά μονότονη εθνική οδό, και μπαίνοντας στον παλιό φιδωτό δρόμο που οδηγεί στη δυτική ακτή της Μεσσηνίας, το τοπίο μοιάζει σχεδόν να μην έχει αλλάξει, ίδιο όπως το θυμάμαι από τα παιδικά και νεανικά μου χρόνια: Κατάφυτες πλαγιές και χαράδρες με πλατάνια και ποταμάκια, ελιές μέχρι εκεί που φτάνει το μάτι, συχνά με αμπέλια από κάτω, και κάποια κυπαρίσια εδώ κι εκεί, βαθυπράσινες πινελιές στο κυματιστό ασημί των ελαιόδεντρων. Το μάτι ξεκουράζεται σε ορίζοντα απείραχτο, κάτι που τόσο μας λείπει στα διάστικτα με ροζ και λευκές βιλίτσες Κυκλαδονήσια. (περισσότερα…)

Read More

Οι μικρές μας πατατούλες, τα κολοκυθάκια και βέβαια οι ντομάτες του περιβολιού μας που δε λένε να σταματήσουν να κοκκινίζουν, και βέβαια τα αμπελοφάσουλα από τους γείτονες και τα μικρόψαρα από τα καϊκια, που τα δίνουν τώρα πιο φτηνά, μια και οι τουρίστες λιγοστεύουν στις ταβέρνες.

Μαγειρεμένα απλά, χωρίς φιοριτούρες, έτσι που να αναδεικνύονται οι γεύσεις τους, δίνουν πιάτα ελαφρά και λαχταριστά. Για να χαρείτε τα τελευταία καλοκαιρινά φρούτα, αφήστε τα να μαριναριστούν σε μυρωδάτο σιρόπι από λουίζα!

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Κακαβιά με Λαχανικά και Μάραθο

Πατατούλες Ψητές στο Λαδόχαρτο

Αμπελοφάσουλα με Σκορδάτο Ντοματο-Λαδολέμονο

Σιρόπι Λουίζα με Φρουτοσαλάτα

Read More