Δεν καταφέραμε να ρίξουμε τα spreads, ούτε να αποτρέψουμε το ΔΝΤ, αλλά με σκληρή και επίμονη δουλειά, κατορθώσαμε να παράγουμε στο περιβόλι μας τα λαχανικά και τις σαλάτες που τρώμε…

Our first crop of artichokes that I complemented with fresh garlic, intensely flavored parsley and lemons, all from the garden.

I never believed that we would have such an abundance of wonderful artichokes this year.

I never believed that we would have such an abundance of wonderful artichokes this year.

Vangelis Lykourentzos, an artichoke producer from the Peloponnese, brought the tuber-like artichoke roots and helped us plant them.

Vangelis Lykourentzos, an artichoke producer from the Peloponnese, brought the tuber-like artichoke roots and helped us plant them.

In November the first shoots appeared…

…and now the artichokes are thriving.

Our artichokes are not too large but so tender that you can eat leaves and not merely the heart.

The purple heart of the artichoke, before removing the choke.

The common wild Mediterranean thistle is artichoke’s close relative.

The huge purple artichoke flower that blooms it we fail to eat the succulent edible buds.

Braised Monkfish with Artichokes and Olive oil-Garlic Mashed Potatoes

Braised Veal with Artichokes in Egg and Lemon Sauce. The veal & Artichoke dish is from my book, PHOTO by Anastasios Mentis, www.mentistudio.com

Artichokes Marinated in Wine, Olive Oil, Lemon and Garlic

Preparing the Artichokes

Αν δεν προλάβουμε να τις κόψουμε στην ώρα τους, θα μας δώσουν το υπέροχο τεράστιο μωβ λουλούδι τους, παρόμοιο αλλά εντυπωσιακότερο από εκείνο του ξάδερφου τους, του γαϊδουράγκαθου. Σαν ιππότες ντυμένοι με καταπράσινη πανοπλία, οι αγκινάρες έχουν αλεπάλληλες στρώσεις σκληρά εξωτερικά φύλλα, που μερικές φορές καταλήγουν σε αγκάθι. Κάτω όμως από τη σκληροτράχηλη και αδιαπέραστη στολή τους, κρύβουν μια τρυφερή και νοστιμότατη καρδιά. Πόσο θυμίζουν τα φυτά αυτά τους ανθρώπους της Μεσογείου: η σκληρή και επίμονη αντοχή τους στις κακουχίες κρύβει μια συναισθηματική και αισθησιακή φύση…

Έτσι και οι αγκινάρες: το καλοκαίρι ξεραίνονται τελείως και μοιάζουν νεκρές, σαν ηττημένες πρόσκαιρα από κάποιον επιδρομέα ή βάρβαρο κουρσάρο• όμως διατηρούν τη ρίζα τους ζωντανή παρά την ανελέητη ζέστη. Τα καταφέρνουν εν τέλει να ξαναγεννηθούν με τις πρώτες βροχές, και τα αγέροχα, στιβαρά φύλλα τους ξεπηδούν από το χώμα σαν συντριβάνι. (περισσότερα…)

Read More

«Σ’ αρέσουν τα κόκκινα αβγά μου; Έτσι τα κάνουμε στην Ουρανία», μου είπε πέρυσι το Πάσχα η Τατιάνα, σύντροφος τότε της μακαρίτισας της μητέρας μου. Τα αβγά αυτά δεν ήταν ακριβώς κόκκινα αλλά είχαν ένα χρώμα βαθύ κοκκινοκαφέ, με πιο ανοιχτόχρωμα αποτυπώματα από διάφορα φύλλα. «Τα έβρασα με κρεμμυδόφυλλα», μου εξήγησε η Τατιάνα.

_{Αβγά πλουμιστά, βρασμένα με κρεμμυδότσουφλα και τα μπλέ με κόκκινο λάχανο.}

Πέρυσι τέτοιον καιρό, η μητέρα μου είχε πια καταπέσει τόσο που ούτε καν είχε την ικανότητα να σκεφτεί και να παραγγείλει στις συντρόφους της να κάνουν τα καθιερωμένα πασχαλινά αβγά που έφερνε μαζί της στη Τζιά. Τα ήθελε πάντα ζωηρά κόκκινα, και τα έβαφε με τις γνωστές βαφές του εμπορίου. Είχε μάλιστα μια ειδική παλιά αλουμινένια κατσαρόλα για τη δουλειά αυτή. Το χρώμα από εκείνες τις βαφές είχε μόνιμα αφήσει το αποτύπωμά του στο μέταλλο, και ήταν αυτός ένας από τους λόγους που με έκαναν να μη βάφω ποτέ κόκκινα αβγά, αφού είμαι σίγουρη ότι δεν μπορεί τα χρώματα αυτά να μην είναι τοξικά. Έτσι, τα βαμένα αβγά δεν ήταν ποτέ μια συνήθεια που ακολουθούσα. Είναι ίσως σημαδιακό πως με έκανε να ξεκινήσω να βάφω αβγά η Τατιάνα, τελευταία σύντροφος της μητέρας, τώρα πια που εκείνη δεν υπάρχει. Τα Ουκρανικά αβγά είναι μια διακοσμητική εκδοχή αυτού που ήξερα σαν huevos haminados. (περισσότερα…)

Read More

(MONO ΓΙΑ ΣΟΒΑΡΟΥΣ ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΕΣ) Καλό είναι το γρήγορο ψωμί χωρίς ζύμωμα, αλλά δε συγκρίνεται με το παλιοκαιρίσιο, εκείνο που γίνεται με τη σπιτική ‘άγρια’ μαγιά (αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν levain). Η ζύμωση στο μίγμα αλεύρι-νερό ξεκινάει μόνη της –και όχι επειδή βάλαμε ‘ευλογημένο’ βασιλικό τη μέρα του Σταυρού— και με αυτό θα κάνετε ψωμί με ΤΕΛΕΙΩΣ άλλη γεύση και υφή. Είναι η αρχέγονη διαδικασία που ακολουθούσαν οι γιαγιάδες κι οι προγιαγιάδες μας, και τη συστήνω μόνο στους πολύ μερακλήδες.

Τη διαδικασία την έχω συστηματοποιήσει μετά από πολλές και διάφορες δοκιμές. Βασίζεται σε ελληνικές περιγραφές για το πώς αρχίζει το ξινό προζύμι, και στις οδηγίες που μου έδωσε ο μακαρίτης Lionel Poilâne,  ο οποίος ακολουθώντας την κλασική αυτή μέθοδο, ενθάρρυνε με την τεράστια επιτυχία του, εκατοντάδες βιοτέχνες αρτοποιούς σε όλο τον κόσμο να συνεχίσουν να δημιουργούν αυθεντικό παλιοκαιρίσιο ψωμί.

Οι Γάλλοι αρτοποιοί, όπως μου είχε εξηγήσει ο Poilâne, ξεκινούν με μίγμα από αλεύρι ολικής και λευκό, μαζί με και αλεύρι από σίκαλη. Εγώ σκέφτηκα να βάλω κριθαρένιο, αντί για σίκαλη, μια και αυτό ήταν το πιο συνηθισμένο ελληνικό αλεύρι.

Συνταγή: ‘άγριο’ προζύμι

Read More

Ο χειμώνας στη Τζια είναι καταπράσινος, όχι καφέ ή λευκός όπως στα βόρεια ή στα ορεινά. Κάθε δυο τρία χρόνα χιονίζει λίγο και το χιόνι κρατάει μια δυο μέρες, όμως σε γενικές γραμμές ο χειμώνας μας είναι ήπιος και βροχερός, με μπόλικες παγερές ανοιξιάτικες λιακάδες που συχνά μοιάζουν ανοιξιάτυικες. Με τις πρώτες κιόλας βροχές, οι βραχώδεις πλαγιές πρασινίζουν, και καθώς το φθινόπωρο προχωράει προς την καρδιά του χειμώνα, πλήθος φυτά αρχίζουν να προβάλλουν παντού. Οι αφάνες –οι κατάξεροι το καλοκαίρι, στρογγυλωποί θάμνοι που είναι διάσπαρτοι στους ανεμοδαρμένους κάβους– γεμίζουν μικρά πράσινα αγκαθωτά φυλλαράκια. Οι δρυς, που φυτρώνουν παντού στο νησί μας –ιδίως στις πλαγιές της ανατολικής μεριάς– και οι χιλάδες αμυγδαλιές, χάνουν τα φύλλα τους, και προβάλλουν πανέμορφα κατάξερες μέσα στα καταπράσινα ορεινά λιβάδια. Εμείς –όπως και τα άλλα νησιά στις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα– έχουμε χειμώνα πιο ζεστό από την Αθήνα, και βέβαια σημαντικά πιο δροσερό καλοκαίρι.

Κατάλευκα, πεντακάθαρα απ’ τις βροχές, τα πρόβατα με τα νεογέννητα μικρά τους βόσκουν τα ολόφρεσκα και πεντανόστιμα άγρια χορτάρια, και ο Νίκος Μαυρομάτης, ο χασάπης μας, από την είσοδο του μαγαζιόύ του στη Χώρα, με τεράστια κυάλια παρακολουθεί το κοπάδι του στην απέναντι πλαγιά όταν περιμένει γεννητούρια. (περισσότερα…)

Read More

Σήμερα τα χοιροσφάγια δεν είναι παρά μια ακόμα ευκαιρία για γλέντι και φαγοπότι. Τον παλιό καιρό, όμως, τότε που τα νησιά ήταν φτωχά και απόμακρα και έπρεπε αναγκαστικά να είναι αυτάρκη, τα χοιροσφάγια ήταν το σημαντικό γεγονός του χειμώνα. Συγγενείς, φίλοι και γείτονες μαζεύονταν όχι μόνο για να γλεντήσουν με τους λαχταριστούς μεζέδες, να δοκιμάσουν το καινούριο κρασί και τη ρακή, αλλά κυρίως για να βοηθήσουν στη σφαγή και τις εργασίες της συντήρησης του κρέατος, στην παρασκευή των λουκάνικων, της λόζας και της γλίνας.

Η ιεροτελεστεία της σφαγής του χοίρου είναι πανάρχαια και πολύ διαδεδομένη. Σε κάθε καθοικιά –όπως ονομάζονται τα παλιά παραδοσιακά πετρόχτιστα αγροτόσπιτα της Κέας– στο στεγάδι, τη σκεπαστή βεράντα που παίζει και ρόλο κουζίνας, υπάρχει γερά στερεωμένος γάντζος, για να κρεμιέται από κει το σφαγμένο γουρούνι, σε χώρο προστατευμένο από τον τσουχτερό αέρα και τη βροχή. Η σφαγή γίνεται νωρίς το πρωί, και οι δουλειές που ακολουθούν συνεχίζονται συνήθως μέχρι αργά το βράδι. Μερικές φορές γίνεται και λειτουργία στον οικογενειακό αγροτικό ναΐσκο, και οι εργασίες της συντήρησης του κρέατος συνοδεύονται από γλέντι. Άντρες και γυναίκες μοιράζονται τις δουλειές. Οι άντρες σφάζουν γδέρνουν και κόβουν το κρέας, ενώ οι γυναίκες βράζουν τη γλίνα –το λίπος του χοίρου που κρατιέται για να νοστιμίζει διάφορα φαγητά– και ασχολούνται με το γέμισμα των λουκάνικων ή το τρίψιμο των αρωματικών και το ράψιμο της λόζας, της μοναδικής αυτή Κυκλαδίτικης νοστιμιάς που πολύ θυμίζει το ισπανικό Jamón Iberico. Επιπλέον, οι γυναίκες ετοιμάζουν και σερβίρουν διάφορες χοιρινές νοστιμιές. (περισσότερα…)

Read More