Μετά από πολλές δοκιμές και συνδυάζοντας διάφορες Ηπειρώτικες και Κρητικές συνταγές, κατέληξα στις αναλογίες που σας δίνω. Το ρακί κάνει το φύλλο κριτσανιστό, ακόμα και όταν είναι κρύο. Ετοιμάστε τη ζύμη μια ώρα πριν, και αφήστε τη να ‘ξεκουραστεί’ προτού να ανοίξετε το φύλλο..
Για 6 λεπτά φύλλα:
4 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ‘Η 2 φλιτζάνια σκληρό, και 2 φλιτζάνια για όλες τις χρήσεις
Μια πρέζα αλάτι
2 κ. σούπας ξίδι
2 κ. σούπας ελαιόλαδο
1/3 φλιτζανιού ρακί ή ούζο
2/3 φλιτζάνι νερό, περίπου, κατα προτίμηση ανθρακούχο
Για το άνοιγμα
2-3 φλιτζάνια κορνφλάουερ (νισεστέ). Θα φυλάξετε το χρησιμοποιημένο και για μελλοντική χρήση.
Αναμείξτε αλεύρι και αλάτι και προσθέστε το ξίδι, το λάδι, το ρακί και το μισό νερό. Ζυμώστε καλά, δουλεύοντας 8 λεπτά περίπου με τα χέρια, ή 3-4 λεπτά σε μίξερ μεγάλο ή χειροκίνητο, στο οποίο θα έχετε προσαρμόσει τα τσιγγέλια ζυμώματος. Η ζύμη πρέπει να γίνει λεία και σφιχτή. Προσθέστε επιπλέον νερό, μια-μια κουταλιά, αν χρειάζεται, ή αλεύρι, αν η ζύμη είναι πολύ μαλακειά. Χωρίστε τη ζύμη σε 6 μπάλες, σκεπάστε τες με πλαστική μεμβράνη, και αφήστε να μείνουν 30 λεπτά.
Πασπαλίστε με κορνφλάουερ την επιφάνεια εργασίας, και πιέστε την κάθε μπάλα ζύμης με χέρια βουτηγμένα στο κορνφλάουερ, για να πάρετε μια πίτα με διάμετρο 20-25 εκ.περίπου.
Αν θέλετε, βάλτε τη μια πίτα πάνω στην άλλη, πασπαλίζοντας ανάμεσα με μπόλικο κορνφλάουερ, τυλίξτε το πακέτο με πλαστική μεμβράνη και αφήστε στο ψυγείο για μια νύχτα, και μέχρι 24 ώρες.
Βγάλτε από το ψυγείο το πακέτο με τα πιτάκια, ξετυλίξτε τα και βγάζοντάς τα ένα-ένα, πασπαλίστε πλούσια με κορνφλάουερ. Η δουλειά γίνεται καλύτερα με σίτα.
Βάλτε ένα πιτάκι πάνω στην επιφάνεια εργασίας, πιέστε τα με τις παλάμες, ανοίγοντάς το, έτσι ώστε περίπου να διπλασιαστεί η διάμετρός του.
Με μακρύ, λεπτό πλάστη, καλά πασπαλισμένο με κορνφλάουερ, γυρίστε το πιτάκι φύλλα, και δουλεύοντας από το κέντρο προς την άκρη, και γυρίζοντας τη ζύμη στο ξύλο, πιέζοντας μαζλι και τραβώντας από το κέντρο προς τα άκρα για να λεπτύνει καθώς θα μεγαλώνει το φύλλο σε διάμετρο. Ξετυλίξτε προσεκτικά το φύλλο από το ξυλίκι πάνω στο τραπέζι, γυρίστε ανάποδα, πασπαλίστε με νισεστέ και τυλίξτε το ξανά στον πλάστη, επαναλαμβάνοντας την πίεση από το κέντρο προς την άκρη και κατόπιν το γύρισμα.
Ξετυλίξτε, αναποδογυρίστε, και ρολάρετε 3-4 φορές ακόμα.
Ελέγξτε, ανασηκώνοντας το φύλλο και ελέγχοντας να δείτε αν είναι ημιδιάφανο. Αν είναι παχύ, φύλλο, ρολάρετε 1-2 φορές ακόμα. Τέλος, χρησιμοποιήστε το φύλλο αμέσως σε πίτα, ή πασπαλίστε με κορνφλάουερ και διπλώστε το, τυλίγοντας το καθένα με πλαστικό, για να τα διατηρήστε τα στο ψυγείο 1-2 μέρες.
ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΑ, βάλτε δύο ‘πιτάκια’ ζύμη το ένα πάνω στο άλλο, περιχύνοντας με 3-4 σταγονες λάδι ανάμεσα, και ανοίξτε τα μαζί, σε ένα πιο χοντρό φύλλο, κατάλληλο για πίτα αλμυρή, που θα χωρίσει κατόπιν, όταν ψηθεί.
Μαζέψτε το επιπλέον κορνφλάουερ και διατηρήστε το σε χωριστό κουτί, για τα επόμενα φύλλα που θα ανοίξετε.
