Μυρωδάτη Σπιτική Λαγάνα και Ψωμί

07/07/1526/07/15 aglaia Leave a comment

Η θαυμαστή τεχνική της παρασκευής ψωμιού έχει μείνει ίδια, αιώνες τώρα, και αντίθετα με ό,τι θα έχετε ίσως έχετε ακούσει, είναι απλούστατη, ιδίως στις μέρες μας που υπάρχουν τα μίξερ. Εκείνο που απαραίτητα χρειάζεται το σωστό ψωμί, πάντως, δεν είναι εξοντωτικό ζύμωμα – σας δίνω και συνταγή γα ψωμί που απλά ανακατέβεται, σαν κέικ. Αυτό που σίγουρα χρειάζεται, πάντως το αληθινό ψωμί είναι υπομονή και χρόνος. Αφήνοντας τη ζύμη που θα φτιάξετε με προζύμι ή με ελάχιστη μαγιά, να ανέβει αργά –σε κρύο περιβάλλον ή ακόμη και στο ψυγείο– θα πάρετε ψωμί γευστικό, με ψίχα που μασιέται και κρατάει για μέρες, αντίθετα με τα ανούσια ελαφρότατα κατασκευάσματα των περισσότερων φούρνων, που ανεβαίνουν σε μια ώρα.

Lagana-meRIGANI

Μυρωδάτη Σπιτική Λαγάνα

Χωρίς κοπιαστικό ζύμωμα –αφήνοντας, αν θέλετε, αποβραδίς τη ζύμη στο ψυγείο για να ανέβει– θα ετοιμάστε μια αυθεντική παλιοκαιρίσια λαγάνα. Αυτό το λαχταριστό ψωμί δεν είναι ανούσιος αφρός, όπως οι τα ‘χωριάτικα’ και οι λαγάνες του εμπορίου, αλλά έχει τραγανή κρούστα και σφιχτή, γευστική ψίχα που μασιέται. (περισσότερα…)

Σιρόπι λεμονιού της Barbara

09/06/1514/08/15 aglaia Leave a comment

(Διασκευή από το βιβλίο Mouneh: Preserving Foods for the Lebanese Pantry από την Barbara Abdeni Massaad . Δείτε στο τέλος παραλλαγή μου με μέλι αντί για ζάχαρη.)

1 κιλό λεμόνια, κατά προτίμηση βιολογικά
κρυσταλλική ζάχαρη ίση με το βάρος του χυμού που προκύπτει από το φρούτο

Πλύνετε και στεγνώστε τα λεμόνια. Ξύστε τα προσεκτικά συλλέγοντας το ξύσμα σε ένα αποστειρωμένο τουλπάνι. Όταν όλα τα λεμόνια ξυστούν, πιέστε το τουλπάνι πολύ σκληρά, αρκετές φορές, και συλλέξτε τον χυμό σε ένα αποστειρωμένο βάζο. Τοποθετήστε το βάζο στο ψυγείο.

6-lemonade-ingred-small

Στύψτε τα λεμόνια και περάστε τον χυμό από σουρωτήρι, όχι πολύ λεπτό, αν το προτιμάτε – η Barbara γράφει πως δεν την ενοχλεί ο πολτός, το ίδιο κι εμένα. Επισημαίνει ότι ο πολτός δίνει “μια πιο φυσική όψη και γεύση στο σιρόπι”.

Μετρήστε τον χυμό και προσθέστε ίση ποσότητα ζάχαρης. Τώρα θα πρέπει να ανακατέψετε υπομονετικά για μεγάλο χρονικό διάστημα – η Barbara σημειώνει ότι μπορεί να χρειαστεί ως και ανακάτεμα μιας μέρας αν φτιάξετε μεγάλη ποσότητα σιροπιού. Δεν είμαι υπομονετική μαγείρισσα, το ομολογώ, οπότε επιταχύνω τα πράγματα ανακατεύοντας τον χυμό του λεμονιού και τη ζάχαρη στο μπλέντερ – ίσως και σε παρτίδες. Μερικά λεπτά αρκούν για να ολοκληρωθεί το χτύπημα.

Τέλος, προσθέστε την κορυφαία, κίτρινη στρώση από τον χυμό του ξύσματος και πετάξτε το πιο σκούρο, πικρό ίζημα. Δουλέψτε το μίγμα στο μπλέντερ για λίγα δευτερόλεπτα για να ενσωματωθούν τα υλικά.

Αδειάστε το σιρόπι σε αποστειρωμένα μπουκάλια, συμπληρώνοντας ως το χείλος. Σφραγίστε τα και τοποθετήστε τα στο ψυγείο. Το σιρόπι λεμονιού θα διατηρηθεί για έναν χρόνο, όμως αμφιβάλλω πως θα σας κρατήσει πέρα από το τέλος του καλοκαιριού. Είναι εξαιρετικά δροσιστικό!

7-lemonade-glass-small

Παραλλαγή:
Σιρόπι από λεμόνι και θυμαρίσιο μέλι

Αντικαταστήστε τη ζάχαρη με θυμαρίσιο μέλι (δείτε σημείωση). Χρησιμοποιήστε την ίδια ποσότητα με τον χυμό των λεμονιών ή ελαφρώς λιγότερο, αν τα λεμόνια σας δεν είναι ιδιαίτερα ξινά. Δουλέψτε το μίγμα στο μπλέντερ και όταν το μέλι έχει ενσωματωθεί πλήρως στον χυμό, προσθέστε την ανώτερη στρώση από τον χυμό του ξύσματος, δουλέψτε για μερικά ακόμα δευτερόλεπτα και αδειάστε σε μπουκάλια με τον τρόπο που περιγράφω παραπάνω.

Σημείωση:
Θεωρώ πως το θυμαρίσιο μέλι είναι ιδεώδες για τη λεμονάδα αλλά υποθέτω πως το μέλι φασκόμηλου ή ερείκης ή λεβάντας θα λειτουργήσουν το ίδιο καλά. Κάθε άρωμα θα προσδώσει ένα διαφορετικό επίπεδο γεύσης και ευωδιάς σε αυτή την έξοχη λεμονάδα.

Σιμιγδαλένιος ή καλαμποκένιος χαλβάς με πορτοκαλένιο σιρόπι και φυστίκια

09/06/1517/04/16 aglaia Leave a comment

Αυτή είναι η δική μου εκδοχή του κλασικού σιμιγδαλένιου χαλβά. Ο χυμός πορτοκαλιού τον κάνει ακόμα πιο ενδιαφέροντα, ενώ αντικαθιστώντας το σιμιγδάλι με καλαμπόκι έχετε ένα υπέροχο, νόστιμο γλύκισμα χωρίς γλουτένη.

Για 12 με 15 μερίδες

2/3 φλιτζ. ελαφρύ ελαιόλαδο
1 φλιτζ. σιμιγδάλι ψιλό, ή κίτρινο καλαμποκάλευρο
1 φλιτζ. χοντρό σιμιγδάλι ή πολέντα καλαμποκιού
1/2 φλιτζ. αμύγδαλα, ασπρισμένα και κομμένα στα 4 (προαιρετικα)
1/3 φλιτζ. κουκουνάρι ή καρύδι (προαιρετικόά)

Για το σιρόπι:
1 φλιτζάνι νερό
4 φλιτζάνια χυμό πορτοκαλιού
2 φλιτζάνια ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλα
1 κουταλιά της σούπας γαρίφαλλα
1 μεγάλο κομμάτι φλούδα από λεμόνι ή πορτοκάλι

Κανέλα σκόνη, για το σερβίρισμα
Χοντροκομμένα φιστίκια, για το σερβίρισμα

Πρώτα ετοιμάστε το σιρόπι:
Σε μια κατσαρόλα βάλτε το νερό, τον χυμό πορτοκαλιού μαζί με τη ζάχαρη, την κανέλα, το γαρίφαλο, τις φλούδες λεμονιού ή πορτοκαλιού και αφού πάρουν μία βράση, σιγοβράστε τα για 10 λεπτά. Περάστε το σιρόπι από σουρωτήρι και πετάξτε το γαρίφαλο, την κανέλα και τις φλούδες.

Σε βαθιά κατσαρόλα βάλτε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και προσθέτετε το σιμιγδάλι (από στάρι ή καλαμπόκι, ό,τι χρησιμοποιείτε). Ανακατεύοντας συνεχώς με μία ξύλινη κουτάλα, σοτάρετε τπυε κόκκους σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι το μίγμα να αρχίσει να ροδίζει.
Προσθέστε τα αμύγδαλα, τα καρύδια ή τα κουκουνάρια, αν τα χρησιμοποιήτε, και σοτάρετε ανακατεύοντας μερικές φορές, να ροδίσουν. Κατεβάστε από τη φωτιά.

Επειδή το μίγμα θα κοχλάσει έντονα, πολύ προσεκτικά, φορώντας γάντια κουζίνας, αδειάστε το σιρόπι πάνω στο σοταρισμένο σιμιγδάλι, ανακατεύοντας μία φορά με την ξύλινη κουτάλα.

Σκεπάστε την κατσαρόλα με μια πετσέτα και αφήστε την για 10 λεπτά ώστε οι κόκκοι των δημητριακών να απορροφήσουν το σιρόπι.
Με κουτάλι μεταφέρετε το μίγμα σε φόρμα και αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Μπορείτε να το διατηρήσετε το στο ψυγείο για 4 μέρες ή και περισσότερο.

Για να σερβίρετε, ξεφορμάρετε σε ένα πιάτο το χαλβά, πασπαλίστε με κανέλα και φυστίκια και κόβετε σε μικρά κομμάτια, επειδή ο χαλβάς είναι αρκετά χορταστικό γλυκό.

Κρέμα Λεμόνι (Lemon Curd)

09/06/1526/07/15 aglaia Leave a comment

Αν θέλετε να κάνετε μεγαλύτερη ποσότητα, επαναλάβετε τη διαδικασία, μια ακόμα φορά – δεν παίρνει πάνω από 12-15 λεπτά. Εχω διαπιστώσει πως δεν είναι εύκολο να χτυπηθούν και να δέσουν σωστά περισσότερα από 4 αβγά κάθε φορά.

1-lemon-curd-finished1-small_0

Για περίπου 1½ φλιτζάνι

4 αβγά μέτρια ή μεγάλα
1/3 φλιτζανιού ζάχαρη
ξύσμα από 1 μεγάλο ή 2 μικρά λεμόνια πολύ φρέσκα, κατά προτίμηση βιολογικής καλλλιέργειας
½ φλιτζάνι φρεσκοστιμένο χυμό λεμόνι σουρωμένο
2-3 κουτ. γλυκού μαρμελάδα λεμόνι λιωμένη στο μπλέντερ με το χυμό (προαιρετικά)
4 κουτ. σούπας βούτυρο σε μικρά κομμάτια (προαιρετικά)

5-lemon-curd-ingr-small

Σε μέτρια ανοξείδωτη μεταλλική γαβάθα ανακατέψτε με μίξερ του χεριού μαζί τα αβγά, τη ζάχαρη και το ξύσμα, μέχρι το μίγμα να αφρίσει και να πάρει ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Προσθέστε τον χυμό λεμόνι και τη μαρμελάδα καθώς και το βούτυρο, αν χρησιμοποιείτε το ένα ή και τα δύο προαιρετικά υλικά και βάλτε τη γαβάθα πάνω από κατσαρόλα με νερό που βράζει σε μέτρια φωτιά.

6-lemon-curd-small

Με σίρμα ή με το μίξερ του χεριού – εγώ αυτό χρησιμοποιώ – ανακατεύετε διαρκώς το μίγμα, μέχρι να δέσει. Κατεβάστε από τη φωτιά και συνεχίστε να ανακατεύετε για 1 λεπτό ακόμη.

Αν θέλετε, περάστε την κρέμα από μέτρια σίτα, πιέζοντας με σπάτουλα για να αφαιρέσετε τυχόν βώλους. Εγώ παραλείπω αυτή τη διαδικασία.

Μεταφέρετε σε γαβάθα ή σε 2 μικρά βαζάκια και βάλτε πλαστική μεμβράνη ή δίσκους από λαδόχαρτο, που να καλύπτουν όλη την επιφάνεια για να μην κάνει κρούστα.

Αφήστε να κρυώσει και βάλτε στο ψυγείο. Χρησιμοποιήστε την την επομένη για την αυθεντική tarte aux citron (τάρτα λεμόνι) ή για να την φάτε με κουλουράκια, με φρυγανισμένες φέτες από τσουρέκι αλλά και με απλό ψωμί ή scones. Διατηρείται 4-5 βδομάδες.

Γαλατόπιτα της Λούλας

09/06/1505/08/21 aglaia 2 Comments

Τώρα που ανοίγω φύλλο, φτιάχνω συχνά το απλό, Θεσσαλικό γλυκό που μου έμαθε η μακαρίτισα Λούλα Μπάιμπα, από τη Σούρπη, αδελφή της πεθεράς μου, από τις καλύτερες μαγείρισες που έχω γνωρίσει. Την φτιάχνω τώρα το χειμώνα, και πάντα σαν επιδόρπιο στο τραπέζι του Πάσχα.

galatopita

Ταψί 32-33 εκ. —για 8-10 άτομα

1 κουτί γάλα ζαχαρούχο
2 1/2 κουτιά χλιαρό νερό (ξεπλένοντας το κουτί από το γάλα)
1/2 φλιτζάνι σιμιγδάλι ψιλό
1/3 -1/2 φλιτζάνι ζάχαρη (ανάλογα με το γούστο σας)
2 ξύλα κανέλλα
3 αβγά

3 φύλλα σπιτικά ή 6 φύλλα του μπακλαβά
1/3 φλιτζάνι ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο, περίπου
2/3 φλιτζάνι αμυγδαλόψιχα χοντρο-αλεσμένη
Ξύσμα από 1/2 λεμόνι, προαιρετικά

Για την κρούστα:
3-4 κουτ. σούπας γάλα

Σε κατσαρόλα, κατά προτίμηση αντικολλητική, και σε μέτρια φώτια, βάλτε το γάλα και το χλιαρό νερό που θα το μετρήσετε στο κουτί του γάλατος καθώς θα το ξεπλένετε καλά. Προσθέστε, ανακατώνοντας, το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη και την κανέλλα. Σιγοβράστε ανακατώνοντας, 15 λεπτά περίπου, να πήξει η κρέμα. Κατεβάστε από τη φωτιά και προσθέστε τα 2 αβγά, ένα-ένα ανακατώνοντας. Κρατήστε το μισό κροκάδι από το τρίτο αβγό για να κάνετε την κρούστα και προσθέτε και το ασπράδι στο μίγμα με το σιμιγδάλι, ανακατώνοντας ζωηρά, να ενσωματωθούν τα αβγά στην κρέμα.

Σκεπάστε με λαδόχαρτο ή πλαστική μεμβράνη που θα κολλήσετε στην την επιφάνεια, για να μην κάνει πέτσα, και αφήστε την κρέμα να κρυώσει.

Μπορείτε να ετοιμάσετε μια μέρα πριν την κρέμα, και να τη διατηρήσετε στο ψύγειο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς, με τη λαμαρίνα στο κάτω μέρος.

Αλείψτε με λάδι ταψί 32-33 εκ. και απλώστε πάνω 1 σπιτικό ή 2 έτοιμα φύλλα του μπακλαβά. Λαδώστε τα και πασπαλίστε με αμύγδαλα και με το ξύσμα, αν το χρησιμοποιείτε. Απλώστε άλλα 2 ή 1 σπιτικό φύλλο, και επαναλάβετε λάδι και αμύγδαλα, αφήνοντας να περισσεύουν τα φύλλα αρκετά γύρω από το ταψί. Βάλτε και τα τελευταία φύλλα, και αδειάστε την κρέμα στο ταψί, πετώντας τα ξύλα της κανέλλας. Στρώστε την με σπάτουλα, και με ψαλίδι κόψτε τις άκρες των φύλλων που κρέμονται, αφήνοντας περίπου 8 εκ. γύρω. Γυρίστε τα φύλλα να καλύψετε την περιφέρεια της κρέμας, αφήνοντάς την ανοιχτή στο κέντρο. Λαδώστε τα καλά.

Ανακατώστε το κροκάδι που κρατήσατε με το γάλα, και με το μίγμα αλείψτε πλούσια την επιφάνεια της κρέμας και τα φύλλα.

Βάλτε το ταψί στο φούρνο, πάνω στην καυτή λαμαρίνα, και ψήστε 10 λεπτά. Χαμηλώστε το φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήστε άλλα 35-40 λεπτά, να ροδίσει καλά η γαλατόπιτα. Καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο, και ψήστε ακόμα 10 λεπτά, να ροδίσει κι από κάτω.

Αφήστε τη να κρυώσει σε σχάρα, και σερβίρετε τη γαλατόπιτα χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.