Μια εύκολη και γευστικότατη συνταγή της Lorenza Berrini, που μπορείτε να την ετοιμάσετε μέρες πριν, και να την ψήσετε την τελευταία στιγμή. Βασίζεται στο κλασικό ιταλικό πιάτο, αλλά έχει και ελληνική χροιά. Η Lorenza –γυναίκα του ξαδέλφου μου Νικήτα Πατηνιώτη— είναι μαγείρισα εξαιρετική, και με έχει μυήσει στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική της πατρίδας της, της Βερόνα.
Για 4-6 άτομα (περισσότερα…)
Από το βιβλίο μου Της Μεσογείου τα Πικάντικα (Πατάκης)
Χαρακτηριστικά της Απουλίας, τα πιάτα που συνδυάζουν μαζί όσπρια και ζυμαρικά, όπως και τα Ορεκιέτε με Φασόλια , είναι φαγητά υγιεινά και χορταστικά, με γεύσεις γήινες. Είναι ιδανικά για χορτοφαγους, και για εκείνους που νηστεύουν.
Σε τούτη τη συνταγή, στα ζυμαρικά με ρεβύθια προστίθεται ένα ακόμη χαρακτηριστικό καρύκευμα της Νότιας Ιταλίας, το diauliciu, η καυτερή νοστιμιά «του διαβόλου», όπως αποκαλούν το Ελαιόλαδο με Καυτερή Πιπεριά. Τα ζυμαρικά στις συνταγές με όσπρια είναι συνήθως σπιτικά και φρέσκα. Ένα μέρος τους τηγανίζεται, δίνοντας τραγανή υφή στο φαγητό. Για τα ξερά ζυμαρικά του εμπορίου, τηγανίσετε μια χούφτα μισοβρασμένα, όπως περιγράφεται στη σημείωση.
Για 4 άτομα
1 φλιτζάνι ρεβύθια ξερά, μουσκεμένα στο νερό αποβραδίς, ή 3 φλιτζάνια
προ-βρασμένα ρεβύθια
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1/2 κιλό σπιτικά λινγουίνι, μακρυές χυλοπίτες ή φετουτσίνε
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2-5 πιπεριές ξερές καυτερές, ψιλοκομμένες με ψαλίδι, όσες θέλετε
Αλάτι
1 φλιτζάνι ζωμό από λαχανικά ή κότα
2-3 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι φρεσκοστιμμένο
Μπόλικο πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Ελαιόλαδο με Καυτερή Πιπεριά, ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και επιπλέον πιπέρι, όσο θέλετε
Αν χρησιμοποιείτε ρεβύθια άβραστα, και τα μουσκέψατε, στραγγίστε τα και βράστε σε μπόλικο νερό, σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα, ή μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίστε τα, και φυλάξτε 1 φλιτζάνι από το νερό τους.
Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι, ή απλωτή κατσαρόλα,βάλτε το ελαιόλαδο να κάψει, και τηγανίστε μια χούφτα φρέσκα ζυμαρικά, να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε σε χαρτί κουζίνας. (Αν χρησιμοποιείτε ξερά ζυμαρικά, δείτε τη Σημείωση.)
Στο καυτό ελαιόλαδο του τηγανιού, σοτάρετε το σκόρδο και την πιπεριά, λιγότερο από 1 λεπτό, να μη ροδίσει το σκόρδο. Βάλτε και τα βρασμένα ρεβύθια και λίγο αλάτι, και σοτάρετε 2-3 λεπτά. Προσθέστε το νερό που φυλάξατε από το βράσιμο, και το ζωμό, και βράστε 5-10 λεπτά. Βάλτε λεμόνι, ανακατέψτε, και δοκιμάστε να διορθώσετε τη γεύση με πιπέρι, λεμόνι, και/ή αλάτι. Πρέπει να είναι έντονη.
(Μέχρι εδώ μπορείτε να πορετοιμάσετε το φαγητό λίγες ώρες προτού να σερβίρετε.)
Περίπου 20 λεπτά προτού να σερβίρετε, βράστε τα ζυμαρικά αλ ντέντε, με τις οδηγίες του πακέτου, στραγγίστε, και αδειάστε στο τηγάνι με τα ρεβύθια. Με το χέρι θρυματίστε τα τηγανισμένα ζυμαρικά, προσθέτοντάς τα στο φαγητό. Ανακατέψτε, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Πασπαλίστε με το μαϊντανό και σερβίρετε, βάζοντας στο κάθε πιάτο μερικές σταγόνες Ελαιόλαδο με Καυτερή Πιπεριά, ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και πιπέρι.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αν χρησιμοποιείτε ξερά ζυμαρικά, βράστε τα κανονικά, αλλά στα 4-5 λεπτά βγάλτε μια χούφτα, και αφού τα στραγγίσετε, τηγανίστε τα σε λάδι να γίνουν κριτσανιστά.
Από το βιβλίο μου Της Μεσογείου τα Πικάντικα.
photo by Anastasios Mentis
Για 4 άτομα
1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο, και λίγο ακόμα για το τηγάνισμα
1 φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού σκόρδο λιωμένο
100 γραμμ. παντσέτα Καλαβρίας καυτερή, ή λουκάνικο Καλαβρίας
diavoletti, ή χωριάτικο λουκάνικο, κομμένο σε κομμάτια
2-5 κουτ. γλυκού χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο, όσο θέλετε
2 φλιτζάνι φασόλια χάντρες, φρέσκα ή κατεψυγμένα
1/2 φλιτζάνι κρασί λευκό ξηρό
1 1/2 φλιτζάνι ντομάτα ξυσμένη ή κονσέρβα ψιλοκομμένα ντοματάκια με το ζουμί τους
1/2 κιλό ζυμαρικά ορικιέτε, αχιβάδες ή κοχύλια
Αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
3 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
5-6 κουτ. σούπας τυρί Parmigiano Reggiano, τριμμένο (προαιρετικά)
Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι, βάλτε το ελαιόλαδο να κάψει, και σοτάρετε το κρεμμύδι 3-4 λεπτά, να μαλακώσει. Προσθέστε το σκόρδο, την παντσέτα ή το λουκάνικο, 2 κουτ. γλυκού χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο, και τα φασόλια, και σοτάρετε άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι το νερό να εξατμιστεί. Προσθέστε το κρασί, και βράστε 30 δευτερόλεπτα σε δυνατή φωτιά. Βάλτε και τη ντομάτα και 1 φλιτζάνι νερό, και όταν πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά, να σιγοβράσει 20-30 λεπτά, μέχρι τα φασόλια να μαλακώσουν. Δοκιμάστε και βάλτε αλάτι και περισσότερο χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο, να είναι το μίγμα αρκετά πικάντικο.
Βράστε τα ζυμαρικά σύμφωνα με την οδηγία του πακέτου, και στραγγίστε. Αν θέλετε, στη μέση του βρασίματος, βγάλτε με τρυπητή κουτάλα λίγα ζυμαρικά από το νερό, στραγγίστε τα σε πετσέτα, και τηγανίστε σε ελαιόλαδο να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά. Μεταφέρετε σε διπλό χαρτί κουζίνας.
Αδειάστε τα βρασμένα και στραγγισμένα ζυμαρικά μέσα στα φασόλια, προσθέστε και τα τηγανιτά ζυμαρικά –αν τα φτιάξατε. Ανακατέψτε, δοκιμάστε, διορθώστε τη γεύση, και σερβίρετε αμέσως, πασπαλίζοντας με μαϊντανό και/ή Παρμεζάνα.
