Διασκευή από Τούρκικη συνταγή της Nevin Halici.
Για 6 άτομα (περισσότερα…)
Main Courses
Kουνέλι με ελιές και δαμάσκηνα
Κολοκυθόπιτα της Λέσβου
H συνταγή βασίζεται στην Κολοκυθόπιτα της Δώρας Παρίση, από το βιβλίο της ‘Γεύσεις Αιγαίου’
Για ταψί 33Χ23 εκ. ή αντίστοιχο στρογγυλό
6 φλιτζάνια κολοκύθα ξυσμένη στον τρίφτη κρεμμυδιού
Λίγο αλάτι
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1/2 φλιτζάνι ρύζι, Ελληνική Καρολίνα ή πλιγούρι χοντρό
1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο (ή μίγμα) και επιπλέον για τα φύλλα
1 φλιτζάνι τριμμένη σκληρή γραβιέρα ή λαδοτύρι (σκληρό)
1 φλιτζάνι χοντροκομμένα καρύδια
1 1/2 κουταλιά γλυκού κανέλλα, και επιπλέον για πασπάλισμα
Μια πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
Μια καλή πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1/2 κιλό σπιτικό ή έτοιμο φύλλο για πίτες
Ζάχαρη άχνη
Τουλάχιστον 3 ώρες ή μια νύχτα προτού να φτιάξετε την πίτα, βάλτε σε σίτα την κολοκύθα με το αλάτι και λίγη ζάχαρη. Ανακατώστε και αφήστε να στραγγίσει σε γαβάθα. Πιέστε καλά, και κρατήστε το υγρό. Ανακατώστε την στραγγισμένη κολοκύθα με την υπόλοιπη ζάχαρη, το ρύζι ή το πλιγούρι, το λάδι, το τυρί, τα καρύδια, την κανέλλα το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
Λαδώστε το ταψί, και απλώστε τα μισά φύλλα, αλείφοντας με λάδι το καθένα. Αδειάστε μέσα τη γέμιση, στρώστε τη με σπάτουλα, και σκεπάστε με τα υπόλοιπα φύλλα, αλείφοντας πάντα με λάδι. Γυρίστε τις άκρες να κάνετε κόθρο (κορδόνι) και πιέστε με πηρούνι να μην εξέχει, γιατί θα καεί στο ψήσιμο.
Αλείψτε πλούσια από πάνω την πίτα με το κολοκυθόζουμο που κρατήσατε, και ψήστε για 15 λεπτά. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς, αλείψτε ξανά με κολοκυθόζουμο, και ψήστε ακόμη 40 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι να ροδίσει η πίτα. Κλείστε το φούρνο και αφήστε μέσα το ταψί άλλα 10 λεπτά. Βγάλτε την πίτα από το φούρνο και αφήστε την να κρυώσει τελείως προτού να την κόψετε. Πασπαλίστε με άχνη ζάχαρη και κανέλλα προτού να σερβίρετε.
Λινγκουίνι με Ρεβύθια και Καυτερή Πιπεριά (Cecci con la Tria)
Από το βιβλίο μου Της Μεσογείου τα Πικάντικα (Πατάκης)
Χαρακτηριστικά της Απουλίας, τα πιάτα που συνδυάζουν μαζί όσπρια και ζυμαρικά, όπως και τα Ορεκιέτε με Φασόλια , είναι φαγητά υγιεινά και χορταστικά, με γεύσεις γήινες. Είναι ιδανικά για χορτοφαγους, και για εκείνους που νηστεύουν.
Σε τούτη τη συνταγή, στα ζυμαρικά με ρεβύθια προστίθεται ένα ακόμη χαρακτηριστικό καρύκευμα της Νότιας Ιταλίας, το diauliciu, η καυτερή νοστιμιά «του διαβόλου», όπως αποκαλούν το Ελαιόλαδο με Καυτερή Πιπεριά. Τα ζυμαρικά στις συνταγές με όσπρια είναι συνήθως σπιτικά και φρέσκα. Ένα μέρος τους τηγανίζεται, δίνοντας τραγανή υφή στο φαγητό. Για τα ξερά ζυμαρικά του εμπορίου, τηγανίσετε μια χούφτα μισοβρασμένα, όπως περιγράφεται στη σημείωση.
Για 4 άτομα
1 φλιτζάνι ρεβύθια ξερά, μουσκεμένα στο νερό αποβραδίς, ή 3 φλιτζάνια
προ-βρασμένα ρεβύθια
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1/2 κιλό σπιτικά λινγουίνι, μακρυές χυλοπίτες ή φετουτσίνε
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2-5 πιπεριές ξερές καυτερές, ψιλοκομμένες με ψαλίδι, όσες θέλετε
Αλάτι
1 φλιτζάνι ζωμό από λαχανικά ή κότα
2-3 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι φρεσκοστιμμένο
Μπόλικο πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Ελαιόλαδο με Καυτερή Πιπεριά, ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και επιπλέον πιπέρι, όσο θέλετε
Αν χρησιμοποιείτε ρεβύθια άβραστα, και τα μουσκέψατε, στραγγίστε τα και βράστε σε μπόλικο νερό, σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα, ή μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίστε τα, και φυλάξτε 1 φλιτζάνι από το νερό τους.
Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι, ή απλωτή κατσαρόλα,βάλτε το ελαιόλαδο να κάψει, και τηγανίστε μια χούφτα φρέσκα ζυμαρικά, να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε σε χαρτί κουζίνας. (Αν χρησιμοποιείτε ξερά ζυμαρικά, δείτε τη Σημείωση.)
Στο καυτό ελαιόλαδο του τηγανιού, σοτάρετε το σκόρδο και την πιπεριά, λιγότερο από 1 λεπτό, να μη ροδίσει το σκόρδο. Βάλτε και τα βρασμένα ρεβύθια και λίγο αλάτι, και σοτάρετε 2-3 λεπτά. Προσθέστε το νερό που φυλάξατε από το βράσιμο, και το ζωμό, και βράστε 5-10 λεπτά. Βάλτε λεμόνι, ανακατέψτε, και δοκιμάστε να διορθώσετε τη γεύση με πιπέρι, λεμόνι, και/ή αλάτι. Πρέπει να είναι έντονη.
(Μέχρι εδώ μπορείτε να πορετοιμάσετε το φαγητό λίγες ώρες προτού να σερβίρετε.)
Περίπου 20 λεπτά προτού να σερβίρετε, βράστε τα ζυμαρικά αλ ντέντε, με τις οδηγίες του πακέτου, στραγγίστε, και αδειάστε στο τηγάνι με τα ρεβύθια. Με το χέρι θρυματίστε τα τηγανισμένα ζυμαρικά, προσθέτοντάς τα στο φαγητό. Ανακατέψτε, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Πασπαλίστε με το μαϊντανό και σερβίρετε, βάζοντας στο κάθε πιάτο μερικές σταγόνες Ελαιόλαδο με Καυτερή Πιπεριά, ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και πιπέρι.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αν χρησιμοποιείτε ξερά ζυμαρικά, βράστε τα κανονικά, αλλά στα 4-5 λεπτά βγάλτε μια χούφτα, και αφού τα στραγγίσετε, τηγανίστε τα σε λάδι να γίνουν κριτσανιστά.