Πολλοί και διάφοροι οι τρόποι και οι συνταγές για κόλλυβα. Άλλοι προσθέτουν κουφέτα, άλλοι διάφορους ξηρούς καρπούς, σταφίδες –για να γλυκαίνουν τον πόνο— κάποιοι βάζουν ρόδια και μαϊντανό –που συμβολίζει τον ‘τόπο χλοερό’. Κάποιοι, αντί για το καβουρντισμένο αλεύρι —που σκοπό έχει να απορροφάει τα υγρά— βάζουν τριμμένα στραγάλια. Τα στραγάλια προτιμώ κι εγώ, και σας τα προτείνω στη συνταγή που ακολουθεί.

Φυλάξτε το νερό στο οποίο έβρασε το σιτάρι, όπως κάνουν σε πολλά μέρη της Ελλάδας, για να κάνετε ασουρέ, ένα χωριάτικο ζελέ, σε μπολάκια ή ποτήρια στο ψυγείο, προσθέτοντας φρέσκα ή ξερά φρούτα και ξερούς καρπούς. Είναι γεμάτο θρεπτικά συστατικά και γήινη νοστιμιά.

Για περίπου 30 άτομα

2 1/2 φλιτζάνια σιτάρι
1 κουτ. γλυκού αλάτι
2 φύλλα δάφνη
2 ξύλα κανέλλα
1 κουτ. γλυκού γαρύφαλλα ολόκληρα
3/4 – 1 φλιτζάνι στραγάλια, αλεσμένα στο μπλέντερ να γίνουν σκόνη
1 1/2 φλιτζάνι αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και χοντροκομμένα
1 1/2 φλιτζάνι καρύδια χοντροκομμένα
3/4 φλιτζανιού σουσάμι καβουρδισμένο, και ελαφρά χτυπημένο στο γουδί
1 φλιτζάνι σταφίδα ξανθή
1 φλιτζάνι σταφίδα μαύρη
1 φλιτζάνι σπόρια ρόδι (προαιρετικά)

1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 1/2 κουτ. γλυκού κανέλλα τριμμένη
1 1/2 φλιτζ. ζάχαρη άχνη
Ζάχαρη άχνη και αμύγδαλα ξεφλουδισμένα, ολόκληρα, για στόλισμα

Σε τρυπητό ξεπλύντε το σιτάρι και βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα. Βάλτε νερό να τα σκεπάσει, προσθέστε το αλάτι και τη δάφνη. Στ κομμάτι τουλουπάνι, δέστε τα ξύλλα κανέλα και τα γαρύφαλλα, και βάλτε επίσης στην κατσαρόλα. Όταν πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 1 1/2 ώρα περίπου, ανακατώνοντας πότε πότε. Μην πολυβράσετε. Αν χρειαστεί βάλτε λίγο νερό. Στραγγίστε, φυλάξτε το νερό, πετάξτε δάφνη και τουλουπάνι.

Οταν στραγγίσουν οι κόκκοι του σταριού, απλώστε σελινή πετσέτα, και αφήστε να στεγνώσουν 5-6 ώρες ή μια νύχτα.

Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε με το χέρι το σιτάρι με τα αμύγδαλα, τα καρύδια, το σουσάμι, τις σταφίδες, το ρόδι, το μαϊντανό, και την κανέλλα. (Μέχρι εδώ, μπορείτε να προετοιμάσετε από την προηγούμενη).

Προτού να σερβίρετε, προσθέστε τη ζάχαρη και τα αλεσμένα στραγάλια, ανακατέψτε καλά με το χέρι, και αδειάστε σε πιατέλα. Πατήστε με τα χέρια να πάρει σχήμα σταθερό και στρογγυλωπό, πασπαλίστε με τη ζάχαρη άχνη, και με τα αμύγδαλα φτιάξτε σταυρό ή άλλο σχέδιο.

Σερβίρετε με μεγάλο κουτάλι σε μικρά πιάτα, ή σε χάρτινα σακουλάκια ή χαρτοπετσέτες, όπως στα μνημόσυνα.

Read More

Από το βιβλίο μου Της Μεσογείου τα Πικάντικα (Πατάκης).
Ετοιμάστε το τουλάχιστον μια μέρα πριν, για να παγώσει, προτού να το βάλετε στην πιατέλα για να το σερβίρετε.

_{Αnastasios Mentis www.mentistudio.com}

Για 12 άτομα (2 μακρυές φόρμες κέικ)

Ηλιέλαιο για τις φόρμες
300 γραμμ. φέτα μαλακιά, κομμένη σε κομμάτια
2 φλιτζάνια ζάχαρη
600 γραμμ. ολόπαχη μυζήθρα ή ανθότυρο, ή 400 γραμμ. μυζήθρα και 200 γραμμ. μανούρι
6 αβγά
3 κ. σούπας κρέμα γάλακτος
3 κ. σούπας κορφλάουερ
Ξύσμα από 2 λεμόνια (ή 1 λεμόνι και 1 πορτοκάλι, ή μανταρίνι)

1/2 πακέτο φύλλο καταϊφι (ξεπαγωμένο, σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου)
3-4 κ.σ. βούτυρο, πολύ μαλακό
1/2 φλιτζάνι αμύγδαλα χοντροαλεσμένα
2 φλιτζάνια μαρμελάδα νεράντζι ή μανταρίνι (ή γλυκό κουμκουάτ ή νεράντζι ψιλοκομμένο)

Αλείψτε με ηλιέλαιο 2 μακρυές φόρμες για κέικ από αλουμινόχαρτο (μιας χρήσης), η αν χρησιμοποιήσετε ταψάκια στρώστε τα με λαδόχαρτο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 160 βαθμούς.

Στο μίξερ ή σε μεγάλο μπλέντερ βάλτε τη φέτα, τη ζάχαρη, τη μυζήθρα –ή ότι τυρί διαλέγετε– και καθώς το μοτέρ δουλεύει, προσθέστε τα αβγά, ένα-ένα και δουλέψτε να αναμιχθούν. Ανακατώστε σε γαβάθα το κορνφλάουερ με την κρέμα και προσθέστε το στο μίγμα του μίξερ, δουλεύοντας μερικά δευτερόλεπτα να ενσωματωθεί. Αδειάστε το μίγμα στις φόρμες και τοπθετήστε τες μέσα σε μεγαλύτερο βαθουλό ταψί. Τοποθετήστε στο κάτω μέρος του φούρνου, και αδειάστε στο ταψί ζεστό νερό που να φτάνει κάπου στα μισά της φόρμας με το μίγμα των τυριών.
Ψήστε περίπου 1 ώρα, μέχρι να πήξει η κρέμα. Βγάλτε τις φόρμες από το φούρνο, αλλά μην τον σβήσετε.
Τοποθετήστε το ψημένο τυρόγλυκο σε σχάρα να κρυώσει. Οταν είναι κρύο, σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και αφήστε στο ψυγείο μια νύχτα ή τουλάχιστον 3-4 ώρες. Μπορείτε να το κρατήσετε στο ψυγείο μέχρι 4 μέρες προτού να τελειώσετε το γλυκό.

Σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόχαρτο απλώστε το καταϊφι, ανακατώστε με το βούτυρο και δουλέψτε με τα δάχτυλα να λαδωθούν οι κλωστές. Δώστε του σχήμα μακρουλό, περίπου ακολουθώντας το σχήμα του πιάτου όπου θα σερβίρετε το γλυκό. Πασπαλίστε με τα αμύγδαλα, και ψήστε στη μέση του φούρνου για 10-12 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσει το καταϊφι.

Για να τελειώσετε το γλυκό, μεταφέρετε το ψημένο καταϊφι στην πιατέλα, και πάνω αναποδογυρίστε τη μιά ή και τις δύο φόρμες με το παγωμένο τυρόγλυκο. Βάλτε από πάνω μαρμελάδα ή γλυκό, και σερβίρετε κόβοντας κομμάτια, και δίνοντας μαζί και κριτσανιστή βάση καταϊφι.

Read More

Αυτή είναι η δική μου εκδοχή του κλασικού σιμιγδαλένιου χαλβά. Ο χυμός πορτοκαλιού τον κάνει ακόμα πιο ενδιαφέροντα, ενώ αντικαθιστώντας το σιμιγδάλι με καλαμπόκι έχετε ένα υπέροχο, νόστιμο γλύκισμα χωρίς γλουτένη.

Για 12 με 15 μερίδες

2/3 φλιτζ. ελαφρύ ελαιόλαδο
1 φλιτζ. σιμιγδάλι ψιλό, ή κίτρινο καλαμποκάλευρο
1 φλιτζ. χοντρό σιμιγδάλι ή πολέντα καλαμποκιού
1/2 φλιτζ. αμύγδαλα, ασπρισμένα και κομμένα στα 4 (προαιρετικα)
1/3 φλιτζ. κουκουνάρι ή καρύδι (προαιρετικόά)

Για το σιρόπι: 
1 φλιτζάνι νερό
4 φλιτζάνια χυμό πορτοκαλιού
2 φλιτζάνια ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλα
1 κουταλιά της σούπας γαρίφαλλα
1 μεγάλο κομμάτι φλούδα από λεμόνι ή πορτοκάλι

Κανέλα σκόνη, για το σερβίρισμα
Χοντροκομμένα φιστίκια, για το σερβίρισμα

Πρώτα ετοιμάστε το σιρόπι:
Σε μια κατσαρόλα βάλτε το νερό, τον χυμό πορτοκαλιού μαζί με τη ζάχαρη, την κανέλα, το γαρίφαλο, τις φλούδες λεμονιού ή πορτοκαλιού και αφού πάρουν μία βράση, σιγοβράστε τα για 10 λεπτά. Περάστε το σιρόπι από σουρωτήρι και πετάξτε το γαρίφαλο, την κανέλα και τις φλούδες.

Σε βαθιά κατσαρόλα βάλτε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και προσθέτετε το σιμιγδάλι (από στάρι ή καλαμπόκι, ό,τι χρησιμοποιείτε). Ανακατεύοντας συνεχώς με μία ξύλινη κουτάλα, σοτάρετε τπυε κόκκους σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι το μίγμα να αρχίσει να ροδίζει.
Προσθέστε τα αμύγδαλα, τα καρύδια ή τα κουκουνάρια, αν τα χρησιμοποιήτε, και σοτάρετε ανακατεύοντας μερικές φορές, να ροδίσουν. Κατεβάστε από τη φωτιά.

Επειδή το μίγμα θα κοχλάσει έντονα, πολύ προσεκτικά, φορώντας γάντια κουζίνας, αδειάστε το σιρόπι πάνω στο σοταρισμένο σιμιγδάλι, ανακατεύοντας μία φορά με την ξύλινη κουτάλα.

Σκεπάστε την κατσαρόλα με μια πετσέτα και αφήστε την για 10 λεπτά ώστε οι κόκκοι των δημητριακών να απορροφήσουν το σιρόπι.
Με κουτάλι μεταφέρετε το μίγμα σε φόρμα και αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Μπορείτε να το διατηρήσετε το στο ψυγείο για 4 μέρες ή και περισσότερο.

Για να σερβίρετε, ξεφορμάρετε σε ένα πιάτο το χαλβά, πασπαλίστε με κανέλα και φυστίκια και κόβετε σε μικρά κομμάτια, επειδή ο χαλβάς είναι αρκετά χορταστικό γλυκό.

Read More