Το χοιρινό λίπος έρχεται να πάρει και πάλι τη θέση του στη σύγχρονη κουζίνα: αποδεδειγμένα πιο υγιεινό, με σαφώς λιγότερα “κακά” λιπαρά από το βούτυρο! Αν εξαιρέσει κανείς τους Εβραίους και τους μουσουλμάνους, που για θρησκευτικούς λόγους αποφεύγουν ό,τι προέρχεται από χοίρο, όλοι οι άλλοι λαοί του κόσμου χρησιμοποιούσαν το λαρδί από την αυγή της ιστορίας.
«Τρώτε μόνο ό,τι θα αναγνώριζε σαν φαγώσιμο και η γιαγιά σας», συμβουλεύει πολύ εύστοχα ο Michael Pollan, ο αμερικανός “γκουρού” της σύγχρονης διατροφής, που μάχεται τα τεχνητά πολυεπεξεργασμένα τρόφιμα και τις ηλίθιες υπερβολές – όπως πχ. η δίαιτα χωρίς υδατάνθρακες ή γλουτένη – αν δεν συντρέχουν σοβαροί λόγοι υγείας. Ο Pollan εκφράζει με έξυπνο τρόπο την επιστροφή σε μια μετρημένη και δοκιμασμένη από αιώνες διατροφή που σέβεται το σώμα μας αλλά και τον πλανήτη. Και το χοιρινό λίπος είναι αναμφισβήτητα μέρος της παραδοσιακής διατροφής. Το λαρδί – η γλύνα, όπως λένε το λίπος του χοίρου οι νησιώτες – ήταν μαζί με το ελαιόλαδο τα βασικά λιπαρά της μεσογειακής κουζίνας, κυρίως στον νότο της Ευρώπης. Στις Κυκλάδες και τα άλλα νησιά, και σε πολλά μέρη της Ελλάδας, κυρίως όπου δεν καλλιεργούνταν ελιές και το λάδι ήταν ακριβό, οι γιαγιάδες μας μαγειρεύαν και έφτιαχναν τα γλυκά τους με γλύνα. Οσο για το αγελαδινό, το “κίτρινο βούτυρο” έφτασε σε μας πολύ αργά και πάντως ακόμα και οι Ιταλοί και οι Γάλλοι σεφ – βασικοί υπέρμαχοι του αγελαδινού βούτυρου – υποστηρίζουν ότι δεν υπάρχει καλύτερο υλικό από το λαρδί για να πετύχει η κριτσανιστή κρούστα σε αλμυρές και γλυκές τάρτες, τα μπισκότα και τα κριτσίνια. (περισσότερα…)
