Σήμερα τα χοιροσφάγια δεν είναι παρά μια ακόμα ευκαιρία για γλέντι και φαγοπότι. Τον παλιό καιρό, όμως, τότε που τα νησιά ήταν φτωχά και απόμακρα και έπρεπε αναγκαστικά να είναι αυτάρκη, τα χοιροσφάγια ήταν το σημαντικό γεγονός του χειμώνα. Συγγενείς, φίλοι και γείτονες μαζεύονταν όχι μόνο για να γλεντήσουν με τους λαχταριστούς μεζέδες, να δοκιμάσουν το καινούριο κρασί και τη ρακή, αλλά κυρίως για να βοηθήσουν στη σφαγή και τις εργασίες της συντήρησης του κρέατος, στην παρασκευή των λουκάνικων, της λόζας και της γλίνας.

Η ιεροτελεστεία της σφαγής του χοίρου είναι πανάρχαια και πολύ διαδεδομένη. Σε κάθε καθοικιά –όπως ονομάζονται τα παλιά παραδοσιακά πετρόχτιστα αγροτόσπιτα της Κέας– στο στεγάδι, τη σκεπαστή βεράντα που παίζει και ρόλο κουζίνας, υπάρχει γερά στερεωμένος γάντζος, για να κρεμιέται από κει το σφαγμένο γουρούνι, σε χώρο προστατευμένο από τον τσουχτερό αέρα και τη βροχή. Η σφαγή γίνεται νωρίς το πρωί, και οι δουλειές που ακολουθούν συνεχίζονται συνήθως μέχρι αργά το βράδι. Μερικές φορές γίνεται και λειτουργία στον οικογενειακό αγροτικό ναΐσκο, και οι εργασίες της συντήρησης του κρέατος συνοδεύονται από γλέντι. Άντρες και γυναίκες μοιράζονται τις δουλειές. Οι άντρες σφάζουν γδέρνουν και κόβουν το κρέας, ενώ οι γυναίκες βράζουν τη γλίνα –το λίπος του χοίρου που κρατιέται για να νοστιμίζει διάφορα φαγητά– και ασχολούνται με το γέμισμα των λουκάνικων ή το τρίψιμο των αρωματικών και το ράψιμο της λόζας, της μοναδικής αυτή Κυκλαδίτικης νοστιμιάς που πολύ θυμίζει το ισπανικό Jamón Iberico. Επιπλέον, οι γυναίκες ετοιμάζουν και σερβίρουν διάφορες χοιρινές νοστιμιές. (περισσότερα…)

Read More

Κάτι ανάλογο με το περίφημο Jamón Iberico των Ισπανών παρασκευάζεται εδώ και εκατοντάδες χρόνια και στις Κυκλάδες. Στη Τζιά το λένε λόζα, λούζα στη Μύκονο, τη Σύρο και την Τήνο. Προφανώς η λέξη προέρχεται από το ‘lonza’, όπως λέγεται το παστό ψαρονέφρι στα ιταλικά. Οι Κυκλάδες, πράγματι, για αιώνες παρέμειναν στην κυριαρχία των Βενετών, που άρχισε το 13ο αιώνα για να συνεχίσει μέχρι το 15ο, σε πολλές μάλιστα περιπτώσεις και το 17ο αιώνα ή και αργότερα! Σε μερικά νησιά οι Οθωμανοί δεν πάτησαν ποτέ, αντίθετα με την ηπειρωτική Ελλάδα.

Γύρω στο τέλος του 15ου αιώνα, στη Τζιά κυριαρχούσαν οι πειρατές και το νησί είχε εγκαταλειφθεί από τους παλιούς κατοίκους του. Αργότερα νέος πληθυσμός εγκαταστάθηκε εδώ, προερχόμενος από τα γύρω νησιά. Για παράδειγμα, ο Τζιώτης παπούς μου, από τη μεριά της μητέρας μου, θα πρέπει να ήρθε από την Πάτμο, όπως τουλάχιστον δείχνει το όνομά του –Πατηνιώτης. Άλλοι πάλι έφτασαν στο νησί από τη στεριά, ενώ πολλοί από του εποίκους του 16ου αιώνα ήταν Αρβανίτες, όπως και στην Άνδρο. Είναι πράγματι καταπληκτικό πώς οι διατροφικές συνήθειες των Βενετών υιοθετήθηκαν ακόμα και από τους Αρβανίτες, και έφτασαν μέχρι τις μέρες μας! (περισσότερα…)

Read More