ΤΡΩΓΟΝΤΑΙ τα πιο διαβασμένα!

07/07/1513/10/15 aglaia Leave a comment

Πρώτες θέσεις και σημαντικό μέρος στη λίστα της New York Times με τα 10 πιο διαβασμένα κομμάτια της ηλεκτρονικής έκδοσης το 2009 δεν κατέχουν πολιτικά και οικονομικά άρθρα, αλλά κομμάτια γαστρονομικά!

Πρώτο στη λίστα η αποκάλυψη της ταυτότητας του ψαριού που φιλέτα του σερβίρουν τα Mc Donalds –hoki, ένα είδος κακομούτσουνου μπακαλιάρου από τα βάθη του Ειρηνικού, στα παράλια της Νέας Ζηλανδίας.

Δεύτερο πιο διαβασμένο κομμάτι της New York Times την περασμένη χρονιά, η αναφορά στο εξωφρενικό μπλόγκ με συνταγή για το λιπαρότερο μπάρμπεκιου του κόσμου, που οι δημιουργοί του αποκαλούν«έκριξη μπέικον» : Πρόκειται για ρολό γεμιστό με λουκάνικο που περιβάλλεται από πολλαπλές φέτες μπέικον!

Τέταρτο στη λίστα το ρεπορτάζ για το βιβλίο «Cake Wrecks» (κατεστραμένες τούρτες) που προέκυψε από το ομώνυμο διασκεδαστικό γαστρο-μπλογκ που περιγράφει και φωτογραφίζει ανορθόγραφες και απαίσιες στη όψη και σύλληψη στολισμένες τούρτες για γενέθλια και άλλες επετείους. (περισσότερα…)

Οι Mετανάστες και το Φύλλο

07/07/1513/10/15 aglaia Leave a comment

Πώς, επιτέλους, ξανασυνδέθηκα με το χαμένο κρίκο της οικογενειακής μου παράδοσης…

Η γιαγιά μου, από τη μεριά του πατέρα μου, ήταν Βλάχα. Tο συνειδητοποίησα σε μεγάλη ηλικία, όταν πήγα στο Μέτσοβο και είδα τις γυναίκες με τα γαλάζια, σαν τη θάλασσα μάτια, και τα σκούρα μαλλιά πλεγμένα σε μακρυές πλεξούδες που στεφάνωναν το κεφάλι τους. Μοιάζαν σαν αδερφές με τη μακαρίτισα τη γιαγιά μου. Οταν το είπα στη θεία μου —η γιαγιά, αλλά ούτε ο πατέρας μου δε ζούσε πια— εκείνη διαμαρτυρήθηκε: «όχι και Βλάχα,» είπε φανερά ενοχλημένη. Ο παπούς μου, που ποτέ δεν τον γνώρισα, είχε ζήσει χρόνια στη Λάρισσα κι εκεί γνώρισε τη γιαγιά μου την Αγλαϊα, το γένος Σούρλα.

Slide Show: Οι Mετανάστες και το Φύλλο

Μπορεί οι θειάδες μου, που δυστυχώς καμιά δεν κληρονόμησε τα θαλασσιά μάτια της γιαγιάς, να αρνιόντουσαν πως τις γέννησε Βλάχα, περιγράφαν όμως με περηφάνεια τη μαεστρία της να ανοίγει λεπτότατο φύλλο, και να ‘στρώνει’ μια πίτα στο άψε-σβήσε, όποτε ερχόταν κάποιος μουσαφίρης, να τον φιλέψει. Βεβαίως, καμιά από τις αδελφές του πατέρα μου δεν έμαθε να ανοίγει φύλλο, κι η μητέρα μου, δυστυχώς, δεν είχε τέτοιες καταβολές. Ετσι, θεωρούσα ότι ποτέ στη ζωή μου δε θα αποκτούσα τη ζηλευτή ικανότητα, μια και όλες οι γυναίκες που έβλεπα να χειρίζονται το μακρύ ξυλίκι με κινήσεις ταχυδακτυλουργού, διηγόντουσαν σχεδόν την ίδια ιστορία: στα 12 ή τα 13 τους χρόνια, μια μέρα που η μητέρα τους ήταν στα χωράφια, άνοιξαν φύλλο μόνες τους κι έφτιαξαν πίτα για πρώτη φορά, ακολουθώντας τα μητρικά διδάγματα που είχαν ξεκινήσει πολύ νωρίτερα.

Συμβιβάστηκα, λοιπόν, αναγκαστικά με το αγοραστό φύλλο, μέχρι που γνώρισα στη Τζιά τη Σταματία, νεαρή γιαγιά από τη Λύβενα, και την 29άχρονη Ελα —τις πολύτιμες βοηθούς μου στην κουζίνα. Και οι δυό διδάσκουν φύλλο τους ‘μαθητές’ που παίρνουν μέρος στα γαστρο-τουριστικά μας σεμινάρια. Η Βορειοειπηρώτισα Σταματία είναι εξαιρετική μαγείρισα, και όταν έχει κέφι ανοίγει σε μια νύχτα μέχρι και 60 λεπτότατα φύλλα για να κάνει μπακλαβά.

Η νεαρότατη Ελα —Αλβανή από το Katundisht— με την ίδια μαεστρία, και με ένα πολύ μελετημένο ξυλίκι που δεν είναι ισόπαχο, αλλά ελαφρά πιο παχύ στο κέντρο –το πελέκησε με το σκεπάρνι ο πατέρας της— επέμεινε, με το νεανικό της ενθουσιασμό, ότι σίγουρα θα με μάθει να ανοίγω φύλλο. Αρχισα λοιπόν τις δοκιμές, πότε με τη μία και πότε με την άλλη, και τώρα πλέον μπορώ να σας βεβαιώσω ότι τα φύλλα που ανοίγω είναι μια χαρά. Δεν καταφέρνω, βέβαια, να κάνω μεταξωτά τσιγαρόχαρτα για μπακλαβά σαν της Σταματίας και της Ελας, αλλά στη σπανακόπιτα, την τυρόπιτα, την κολοκυθόπιτα και τις κάθε είδους αλμυρές πίτες, η διαφορά που κάνουν τα δικά μου φύλλα είναι η μέρα με τη νύχτα!

Πίτα = Σάντουιτς

Οι λεπτές παραδοσιακές πίτες που φτιάχνουν οι Ελληνίδες —κυρίως από Θεσσαλία και πάνω— όπως κι όλες οι μαγείρισες στα Βαλκάνια, και βέβαια στην Τουρκία και τη Μέση Ανατολή, είναι τελείως διαφορετικές απο τις σύγχρονες χοντρές αστικές πίτες, που αναγκαστικά διαδόθηκαν από τη στιγμή που οι γυναίκες στην πλειοψηφία τους χάσανε την παραδοσιακή τεχνική. Το φύλλο του εμπορίου είναι σήμερα απλά περίβλημα, και δεν πρόσθετει τίποτε στη συνολική γεύση του φαγητού. Αντίθετα, η παραδοσιακή πίτα στην Ανατολική άκρη της Μεσογείου είναι ουσιαστικά κάτι σαν το σάντουιτς των Αγγλων: Γέμιση από τυρί, χόρτα, λαχανικά, ίσως και κρέας, ανάμεσα σε δυό-τρείς ή περισσότερες λεπτότατες, ψωμένιες στρώσεις, νόστιμες και καλοψημένες.

Από τη Σταματία έμαθα να φτιάχνω εξαιρετική χορτόπιτα με ωμά ψιλοκομμένα μυρωδικά, σπανάκι και κρεμμυδάκια, ‘ζυμωμένα’ με αλάτι, όπως στο λαχανόψωμο που σας περίγραψα. Μου έμαθε επίσης να φτιάχνω μια μοναδική κοτόπιτα με ρύζι, κρεμμύδια και φέτα. Είναι ιδανικό χειμωνιάτικο ‘φαγητό της παρηγοριάς’ (comfort food) για μεγάλους και μικρούς. Θα την χαρείτε ακόμα και με τα φύλλα του εμπορίου.

Η Ελα, μου έμαθε και μια νοστιμότατη αλβανική πίτα με φάβα και πικάντικο παστό κρέας, που το λένε pastirma. Σημειώστε πως το αλβανικό pastirma δεν είναι παστουρμάς, όπως τον ξέρουμε εμείς, αλλά λουρίδες από αρνί, κατσίκι, μοσχάρι ή χοιρινό –ότι κρέας έβρισκε καθένας— που τις αλατίζαν γερά, και τις κρεμάγανε από τη στέγη το χειμώνα, να ξεραθούν. Στη γεύση, μου θυμίζει ένα σπιτικό κρητικό καβουρμά, που είχα δοκιμάσει κάποτε. Επειδή δεν βρίστω το παστό αυτό κρέας, κάνω τη φαβόπιτα με το εξαιρετικό καπνιστό Τζιώτικο λουκάνικο που πουλάνε τα χασάπικα στο νησί μας. Με την Ελα, που έχει κότες και περίσσια αβγά, φτιάχνουμε συχνά και γαλατόπιτα, από μια Θεσσαλική συνταγή που έχω επεξεργαστεί, και μπορεί κι αυτή να γίνει με αγοραστό φύλλο, επειδή τα αμύγδαλα ανάμεσα στις στρώσεις κάνουν την κάτω κρούστα της ακόμα πιο ενδιαφέρουσα.

Δεν έχουμε στη Τζιά μαγείρισες-μετανάστες από άλλα μέρη του κόσμου, αλλά οι Βορειοηπειρώτισες και οι Αλβανές νοικοκυράδες έχουν τόσα πολλά ακόμα να μου μάθουν…

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φύλλο Σπιτικό με Ρακί Koτόπιτα με Κρεμμμύδια και Φέτα, από τη Βόρρεια ΉπειροΓαλατόπιτα της ΛούλαςΠίτα με Φάβα, Αλβανική

Σιρόπι λεμονιού της Barbara

09/06/1514/08/15 aglaia Leave a comment

(Διασκευή από το βιβλίο Mouneh: Preserving Foods for the Lebanese Pantry από την Barbara Abdeni Massaad . Δείτε στο τέλος παραλλαγή μου με μέλι αντί για ζάχαρη.)

1 κιλό λεμόνια, κατά προτίμηση βιολογικά
κρυσταλλική ζάχαρη ίση με το βάρος του χυμού που προκύπτει από το φρούτο

Πλύνετε και στεγνώστε τα λεμόνια. Ξύστε τα προσεκτικά συλλέγοντας το ξύσμα σε ένα αποστειρωμένο τουλπάνι. Όταν όλα τα λεμόνια ξυστούν, πιέστε το τουλπάνι πολύ σκληρά, αρκετές φορές, και συλλέξτε τον χυμό σε ένα αποστειρωμένο βάζο. Τοποθετήστε το βάζο στο ψυγείο.

6-lemonade-ingred-small

Στύψτε τα λεμόνια και περάστε τον χυμό από σουρωτήρι, όχι πολύ λεπτό, αν το προτιμάτε – η Barbara γράφει πως δεν την ενοχλεί ο πολτός, το ίδιο κι εμένα. Επισημαίνει ότι ο πολτός δίνει “μια πιο φυσική όψη και γεύση στο σιρόπι”.

Μετρήστε τον χυμό και προσθέστε ίση ποσότητα ζάχαρης. Τώρα θα πρέπει να ανακατέψετε υπομονετικά για μεγάλο χρονικό διάστημα – η Barbara σημειώνει ότι μπορεί να χρειαστεί ως και ανακάτεμα μιας μέρας αν φτιάξετε μεγάλη ποσότητα σιροπιού. Δεν είμαι υπομονετική μαγείρισσα, το ομολογώ, οπότε επιταχύνω τα πράγματα ανακατεύοντας τον χυμό του λεμονιού και τη ζάχαρη στο μπλέντερ – ίσως και σε παρτίδες. Μερικά λεπτά αρκούν για να ολοκληρωθεί το χτύπημα.

Τέλος, προσθέστε την κορυφαία, κίτρινη στρώση από τον χυμό του ξύσματος και πετάξτε το πιο σκούρο, πικρό ίζημα. Δουλέψτε το μίγμα στο μπλέντερ για λίγα δευτερόλεπτα για να ενσωματωθούν τα υλικά.

Αδειάστε το σιρόπι σε αποστειρωμένα μπουκάλια, συμπληρώνοντας ως το χείλος. Σφραγίστε τα και τοποθετήστε τα στο ψυγείο. Το σιρόπι λεμονιού θα διατηρηθεί για έναν χρόνο, όμως αμφιβάλλω πως θα σας κρατήσει πέρα από το τέλος του καλοκαιριού. Είναι εξαιρετικά δροσιστικό!

7-lemonade-glass-small

Παραλλαγή:
Σιρόπι από λεμόνι και θυμαρίσιο μέλι

Αντικαταστήστε τη ζάχαρη με θυμαρίσιο μέλι (δείτε σημείωση). Χρησιμοποιήστε την ίδια ποσότητα με τον χυμό των λεμονιών ή ελαφρώς λιγότερο, αν τα λεμόνια σας δεν είναι ιδιαίτερα ξινά. Δουλέψτε το μίγμα στο μπλέντερ και όταν το μέλι έχει ενσωματωθεί πλήρως στον χυμό, προσθέστε την ανώτερη στρώση από τον χυμό του ξύσματος, δουλέψτε για μερικά ακόμα δευτερόλεπτα και αδειάστε σε μπουκάλια με τον τρόπο που περιγράφω παραπάνω.

Σημείωση:
Θεωρώ πως το θυμαρίσιο μέλι είναι ιδεώδες για τη λεμονάδα αλλά υποθέτω πως το μέλι φασκόμηλου ή ερείκης ή λεβάντας θα λειτουργήσουν το ίδιο καλά. Κάθε άρωμα θα προσδώσει ένα διαφορετικό επίπεδο γεύσης και ευωδιάς σε αυτή την έξοχη λεμονάδα.

Σιμιγδαλένιος ή καλαμποκένιος χαλβάς με πορτοκαλένιο σιρόπι και φυστίκια

09/06/1517/04/16 aglaia Leave a comment

Αυτή είναι η δική μου εκδοχή του κλασικού σιμιγδαλένιου χαλβά. Ο χυμός πορτοκαλιού τον κάνει ακόμα πιο ενδιαφέροντα, ενώ αντικαθιστώντας το σιμιγδάλι με καλαμπόκι έχετε ένα υπέροχο, νόστιμο γλύκισμα χωρίς γλουτένη.

Για 12 με 15 μερίδες

2/3 φλιτζ. ελαφρύ ελαιόλαδο
1 φλιτζ. σιμιγδάλι ψιλό, ή κίτρινο καλαμποκάλευρο
1 φλιτζ. χοντρό σιμιγδάλι ή πολέντα καλαμποκιού
1/2 φλιτζ. αμύγδαλα, ασπρισμένα και κομμένα στα 4 (προαιρετικα)
1/3 φλιτζ. κουκουνάρι ή καρύδι (προαιρετικόά)

Για το σιρόπι:
1 φλιτζάνι νερό
4 φλιτζάνια χυμό πορτοκαλιού
2 φλιτζάνια ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλα
1 κουταλιά της σούπας γαρίφαλλα
1 μεγάλο κομμάτι φλούδα από λεμόνι ή πορτοκάλι

Κανέλα σκόνη, για το σερβίρισμα
Χοντροκομμένα φιστίκια, για το σερβίρισμα

Πρώτα ετοιμάστε το σιρόπι:
Σε μια κατσαρόλα βάλτε το νερό, τον χυμό πορτοκαλιού μαζί με τη ζάχαρη, την κανέλα, το γαρίφαλο, τις φλούδες λεμονιού ή πορτοκαλιού και αφού πάρουν μία βράση, σιγοβράστε τα για 10 λεπτά. Περάστε το σιρόπι από σουρωτήρι και πετάξτε το γαρίφαλο, την κανέλα και τις φλούδες.

Σε βαθιά κατσαρόλα βάλτε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και προσθέτετε το σιμιγδάλι (από στάρι ή καλαμπόκι, ό,τι χρησιμοποιείτε). Ανακατεύοντας συνεχώς με μία ξύλινη κουτάλα, σοτάρετε τπυε κόκκους σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι το μίγμα να αρχίσει να ροδίζει.
Προσθέστε τα αμύγδαλα, τα καρύδια ή τα κουκουνάρια, αν τα χρησιμοποιήτε, και σοτάρετε ανακατεύοντας μερικές φορές, να ροδίσουν. Κατεβάστε από τη φωτιά.

Επειδή το μίγμα θα κοχλάσει έντονα, πολύ προσεκτικά, φορώντας γάντια κουζίνας, αδειάστε το σιρόπι πάνω στο σοταρισμένο σιμιγδάλι, ανακατεύοντας μία φορά με την ξύλινη κουτάλα.

Σκεπάστε την κατσαρόλα με μια πετσέτα και αφήστε την για 10 λεπτά ώστε οι κόκκοι των δημητριακών να απορροφήσουν το σιρόπι.
Με κουτάλι μεταφέρετε το μίγμα σε φόρμα και αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Μπορείτε να το διατηρήσετε το στο ψυγείο για 4 μέρες ή και περισσότερο.

Για να σερβίρετε, ξεφορμάρετε σε ένα πιάτο το χαλβά, πασπαλίστε με κανέλα και φυστίκια και κόβετε σε μικρά κομμάτια, επειδή ο χαλβάς είναι αρκετά χορταστικό γλυκό.

Κρέμα Λεμόνι (Lemon Curd)

09/06/1526/07/15 aglaia Leave a comment

Αν θέλετε να κάνετε μεγαλύτερη ποσότητα, επαναλάβετε τη διαδικασία, μια ακόμα φορά – δεν παίρνει πάνω από 12-15 λεπτά. Εχω διαπιστώσει πως δεν είναι εύκολο να χτυπηθούν και να δέσουν σωστά περισσότερα από 4 αβγά κάθε φορά.

1-lemon-curd-finished1-small_0

Για περίπου 1½ φλιτζάνι

4 αβγά μέτρια ή μεγάλα
1/3 φλιτζανιού ζάχαρη
ξύσμα από 1 μεγάλο ή 2 μικρά λεμόνια πολύ φρέσκα, κατά προτίμηση βιολογικής καλλλιέργειας
½ φλιτζάνι φρεσκοστιμένο χυμό λεμόνι σουρωμένο
2-3 κουτ. γλυκού μαρμελάδα λεμόνι λιωμένη στο μπλέντερ με το χυμό (προαιρετικά)
4 κουτ. σούπας βούτυρο σε μικρά κομμάτια (προαιρετικά)

5-lemon-curd-ingr-small

Σε μέτρια ανοξείδωτη μεταλλική γαβάθα ανακατέψτε με μίξερ του χεριού μαζί τα αβγά, τη ζάχαρη και το ξύσμα, μέχρι το μίγμα να αφρίσει και να πάρει ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Προσθέστε τον χυμό λεμόνι και τη μαρμελάδα καθώς και το βούτυρο, αν χρησιμοποιείτε το ένα ή και τα δύο προαιρετικά υλικά και βάλτε τη γαβάθα πάνω από κατσαρόλα με νερό που βράζει σε μέτρια φωτιά.

6-lemon-curd-small

Με σίρμα ή με το μίξερ του χεριού – εγώ αυτό χρησιμοποιώ – ανακατεύετε διαρκώς το μίγμα, μέχρι να δέσει. Κατεβάστε από τη φωτιά και συνεχίστε να ανακατεύετε για 1 λεπτό ακόμη.

Αν θέλετε, περάστε την κρέμα από μέτρια σίτα, πιέζοντας με σπάτουλα για να αφαιρέσετε τυχόν βώλους. Εγώ παραλείπω αυτή τη διαδικασία.

Μεταφέρετε σε γαβάθα ή σε 2 μικρά βαζάκια και βάλτε πλαστική μεμβράνη ή δίσκους από λαδόχαρτο, που να καλύπτουν όλη την επιφάνεια για να μην κάνει κρούστα.

Αφήστε να κρυώσει και βάλτε στο ψυγείο. Χρησιμοποιήστε την την επομένη για την αυθεντική tarte aux citron (τάρτα λεμόνι) ή για να την φάτε με κουλουράκια, με φρυγανισμένες φέτες από τσουρέκι αλλά και με απλό ψωμί ή scones. Διατηρείται 4-5 βδομάδες.