«Το βιβλίο αφιερώνεται στις μανάδες, απανταχού της γης, που προσθέτουν την αγάπη τους σαν βασικό συστατικό στην κοτόσουπα», γράφει η Mimi Sheraton στην πρώτη σελίδα του βιβλίου της The Whole World Loves Chicken Soup (Όλος ο κόσμος αγαπάει την κοτόσουπα). Μπορεί να φαίνεται περίεργο που ένα ολόκληρο βιβλίο καταπιάνεται με την κοτόσουπα, όμως, αν σταθείτε και αναλογιστείτε, θα συνειδητοποιήσετε ότι το κλασικό αυτό φαγητό της παρηγοριάς, που όλοι θυμόμαστε από τα παιδικά μας χρόνια, έχει θέση ξεχωριστή στις κουζίνες ολόκληρου του κόσμου.

Η δική μας νοστιμότατη κοτόσουπα αβγολέμονο, με παστούλα, κριθαράκι ή με πολυβρασμένο ρύζι, ήταν από τα παλιά χρόνια «βάλσαμο» για άρρωστα παιδιά και μεγάλους, ιδανικό θεραπευτικό ρόφημα για το κρυολόγημα και τη γρίπη. Ανάλογη σούπα, χωρίς αβγολέμονο, εμπλουτισμένη με μπόλικο τριμμένο τζίντζερ και καυτερή πιπεριά, τρώνε οι Ασιάτες και αμερικανοί γιατροί έχουν αποδείξει ότι δεν είναι απλώς παράδοση αλλά πραγματικά η πικάντικη κοτόσουπα βοηθάει να ξεπεράσουμε ταχύτερα το κρυολόγημα. (περισσότερα…)

Read More

Σε μιαν άκρη του περιβολιού ανακαλύψαμε 2-3 ξεχασμένα κρεμμύδια, που θα ‘πρεπε να τα είχαμε μαζέψει από το καλοκαίρι. Σκέφτηκα να τα κάνω γεμιστά, αναζητώντας μια παλιά συνταγή που τη διασκεύασα με βάση τα ‘σογάνια’ (από το sogan = κρεμμύδι στα τούρκικα) της Μυτιλήνης.

Αλλά, για να κάνετε κρεμμυδοντολμάδες, πρέπει να μάθετε το κόλπο πώς θα ξεχωρίζετε και θα βγάζετε εύκολα τα φύλλα για να τα γεμίσετε. Δείτε λοιπόν και σε εικόνες την τεχνική και τις παραλλαγές της, έτσι ώστε να μπορείτε να αξιοποιήσετε με πολλούς τρόπους τα καλά κρεμμύδια, όποτε τα βρίσκετε. (περισσότερα…)

Read More

Ξεχάστε τις δεκάδες αλλαγές νερού, τα σουρώματα και τις λεκάνες που αχρηστεύουν τον πάγκο της κουζίνας. Οι πράσινες ελιές – που θα βρείτε να πουλιούνται στη λαϊκή αυτό τον καιρό – ήταν για μένα φρικτή ταλαιπωρία, μέχρι που πρωτοδοκίμασα τούτη τη μαροκινή αυτή συνταγή. Το μόνο της μειονέκτημα είναι πως, όπως πολλά εκλεκτά φαγώσιμα, χρειάζεται κάποιους μήνες για να ετοιμαστεί.

Δε γίνονται μόνο οι ελιές υπέροχες αλλά και τα παστά λεμόνια (preserved lemons), που και αυτά θα τα χρησιμόποιήσετε. Ψιλοκόψτε και προσθέστε τα σε κάθε λογής σαλάτες, ιδίως στην πατατοσαλάτα αλλά και σε ψαρικά, στη γέμιση για κοτόπουλο και βέβαια στα κάθε λογής βορειοαφρικάνικα ταζίν και σε όλα τα μαγειρευτά κρέατα και λαχανικά. (περισσότερα…)

Read More

Θυμάμαι ο πατέρας μου, όπως και οι περισσότεροι παλιοί Αθηναίοι, αγόραζε αβγοτάρραχο για την Πρωτοχρονιά από του Ορφανίδη, το ιστορικό ντελικατέσεν στην Πανεπιστημίου και Βουκουρεστίου (όπου τώρα βρίσκεται κοσμηματοπωλείο). ‘Ηταν πάντα μια ακριβή γιορταστική λιχουδιά, και φανταστείτε την έκπληξή μου όταν σε μια από τις πρώτες εκδόσεις της μαγειρικής του Τσελεμντέ, βρήκα συνταγή για ‘ταραμοσαλάτα’ με αβγοτάρραχο!

Η μητέρα μου το καθάριζε προσεκτικά από το κερί, το έκοβε φετάκια και τα σερβίριζε σε πιατέλα, πάνω σε λεπτές φέτες βουτυρωμένο ψωμί, με μια σταγόνα λεμόνι. Ο διασημος Αμερικανο-Ισπανός σεφ Jose Andres –που το περιοδικό ΤΙΜΕ τον περιλαμβάνει στα πιο σημαντικά πρόσωπα της χρονιάς– ενθουσιάστηκε με το αβγοτάρραχο του Τρικαλλινού και το διάδωσε στην Αμερική. Το σερβίρει απλά με μερικές σταγόνες φρουτώδες ελαιόλαδο στο εστιατόριο Zayinya, στη Washington.

Από τη Λίλα Κούρτη –σύμβουλο γαστρονομίας και εξαγωγών του Τρικαλλινού— που ήταν μέλος της ελληνικής συμμετοχής στο φετεινό Salone del Gusto, το παγκόσμιο γαστρονομικό σαλόνι του Slow Food στο Τορίνο, έμαθα και νέους, απρόσμενους τρόπους για να σερβίρω το εξαιρετικό μας αβγοτάρραχο:

• Με ένα κομματάκι ξερό σύκο και μια σταγόνα πετιμέζι, ή παλιωμένο βαλσαμικό ξύδι
• Με μια κλωστίτσα- ξύσμα λεμόνι ή γλυκολέμονο (lime) και μια σταγόνα φρουτώδες ελαιόλαδο
• Με άνα μικρούτσικο κομματάκι λευκή σοκολάτα
• Με βατόμουρο και μια σκλίθρα φρέσκο κρεμμυδάκι ή chive

Οι καταπληκτικοί συνδυασμοί της Λίλας δίνουν καθένας και διαφορετική γεύση στο εξαιρετικό αυτό ελληνικό προϊόν. Και από μόνο του, είναι αρκετό για τον γιορταστικό μπουφέ της παραμονής. Δοκιμάστε το, και θα καταλάβετε γιατί έχει ενθουσιάσει εκτός από το Jose Andres, δεκάδες σεφ σε όλο τον κόσμο, ακόμα και το διάσημο Ferran Adria!

Read More

Δεν κοστίζουν πολύ τα σπιτικά φαγώσιμα που σας προτείνω, και ούτε είναι δύσκολο να τα φτιάξετε για να τα χαρίσετε στον εαυτό σας, ή στους φίλους σας:

Αρχίζω με την κλασική μαρμελάδα νεράντζι, που θα τη φτιάξετε με τα μυρωδάτα εσπεριδοειδή της εποχής. Η συνταγή μου είναι εμπνευσμένη από την αγγλική παραδοσιακή marmalade, που τη λένε και ‘μαρμελάδα Χριστουγεννιάτικη,’ μια και τα παλιά χρόνια λεμόνια και νεράντζια ήταν πολύτιμοι εισαγόμενοι καρποί στα Βρετανικά νησιά, και τούτη είναι η κορωνίδα της μαρμελάδας, και αποκαλείται marmalade στα αγγλικά, ενώ όλες οι άλλες λέγονται ‘jam.’

Και για όσους προτιμούν τα αλυρά και πικάντικα, σας προτείνα να φτιάξετε χαρίσα –τη βορειοαφρικάνικη καυτερή σάλτσα— που θα νοστιμίσει κάθε σαλάτα και φαγητό.

Χαρίσα με Μικρές Καυτερές Πιπεριές και Χαλέπικο Πιπέρι

Μια μικρή γαβάθα χαρίσα ανακατωμένη με φρέσκο αγουρέλαιο γίνεται μοναδικό ντιπ για να βουτάτε φρέσκο ψωμί. Μπορείτε ακόμα την απλώσετε σε σπιτική ή έτοιμη ζύμη για πίτσα, για να φτιάξετε μια υπέροχη καυτερή λαγάνα, προσθέτοντας μυζήθρα ή φέτα, μανιτάρια, και άλλα λαχανικά. Και βέβαια, μια κουταλίτσα χαρίσα θα ζωντανέψει τις σαλάτες σας, και τις κάθε λογής μαρινάδες για κρέας, πουλερικά, και ψάρι.

Η αναλογία που δίνω εδώ είναι για αρκετά καυτερή σάλτσα. Αν τη θέλετε λιγότερο πικάντικη ελατώστε τις μικρές ασιατικές πιπεριές, και βάλτε περισσότερο μυρωδάτο πιπερόκαμα, το υπέροχο λιαστό τριμμένο καυτερό πιπέρι της Φλώρινας, του Ναουμίδη.

Για 2 γυάλινα βαζάκια 250 ml

100-150 γραμμ. κόκκινες καυτερές ξερές πιπεριές, ή λιγότερες, ανάλογα με το γούστο σας
1/4 φλιτζ. σπόρους κάρο (caraway), τριμμένους
150 γραμμ. πιπερόκαμα, ή χαλέπικο πιπέρι
15 σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες
2 κουτ. γλυκού, ή όσο θέλετε, αλάτι
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, για τις γυάλες

Βγάλτε τα κοτσάνια από τις πιπεριές και τινάξτε να φύγουν τα περισσότερα σπόρια. Βουτήξτε σε βραστό νερό για 30 λεπτά, και στραγγίστε. ΠΡΟΣΟΧΗ: Μην πιάνετε τα μάτια με τα χέρια!

Σε μπλέντερ, βάλτε το κάρο, τις πιπεριές, το χαλέπικο πιπέρι, και το σκόρδο, και δουλέψτε να πάρετε χοντροκομμένη πάστα, μαζεύοντας με σπάτουλα ό,τι κολλάει στα τοιχώματα του μπλέντερ. Βάλτε αλάτι και δουλέψτε λίγο ακόμη στο μπλέντερ.

Με κουτάλι, μεταφέρετε στις γυάλες, απογεμίστε με ελαιόλαδο, και κλείστε. Να θυμάστε να βάζετε ελαιόλαδο κάθε φορά που βγάζετε από την πάστα. Στο ψυγείο, κρατάει η χαρίσα για μήνες.

Read More