(MONO ΓΙΑ ΣΟΒΑΡΟΥΣ ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΕΣ) Καλό είναι το γρήγορο ψωμί χωρίς ζύμωμα, αλλά δε συγκρίνεται με το παλιοκαιρίσιο, εκείνο που γίνεται με τη σπιτική ‘άγρια’ μαγιά (αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν levain). Η ζύμωση στο μίγμα αλεύρι-νερό ξεκινάει μόνη της –και όχι επειδή βάλαμε ‘ευλογημένο’ βασιλικό τη μέρα του Σταυρού— και με αυτό θα κάνετε ψωμί με ΤΕΛΕΙΩΣ άλλη γεύση και υφή. Είναι η αρχέγονη διαδικασία που ακολουθούσαν οι γιαγιάδες κι οι προγιαγιάδες μας, και τη συστήνω μόνο στους πολύ μερακλήδες.
Τη διαδικασία την έχω συστηματοποιήσει μετά από πολλές και διάφορες δοκιμές. Βασίζεται σε ελληνικές περιγραφές για το πώς αρχίζει το ξινό προζύμι, και στις οδηγίες που μου έδωσε ο μακαρίτης Lionel Poilâne, ο οποίος ακολουθώντας την κλασική αυτή μέθοδο, ενθάρρυνε με την τεράστια επιτυχία του, εκατοντάδες βιοτέχνες αρτοποιούς σε όλο τον κόσμο να συνεχίσουν να δημιουργούν αυθεντικό παλιοκαιρίσιο ψωμί.
Οι Γάλλοι αρτοποιοί, όπως μου είχε εξηγήσει ο Poilâne, ξεκινούν με μίγμα από αλεύρι ολικής και λευκό, μαζί με και αλεύρι από σίκαλη. Εγώ σκέφτηκα να βάλω κριθαρένιο, αντί για σίκαλη, μια και αυτό ήταν το πιο συνηθισμένο ελληνικό αλεύρι.
Συνταγή: ‘άγριο’ προζύμι
