Ο χειμώνας στη Τζια είναι καταπράσινος, όχι καφέ ή λευκός όπως στα βόρεια ή στα ορεινά. Κάθε δυο τρία χρόνα χιονίζει λίγο και το χιόνι κρατάει μια δυο μέρες, όμως σε γενικές γραμμές ο χειμώνας μας είναι ήπιος και βροχερός, με μπόλικες παγερές ανοιξιάτικες λιακάδες που συχνά μοιάζουν ανοιξιάτυικες. Με τις πρώτες κιόλας βροχές, οι βραχώδεις πλαγιές πρασινίζουν, και καθώς το φθινόπωρο προχωράει προς την καρδιά του χειμώνα, πλήθος φυτά αρχίζουν να προβάλλουν παντού. Οι αφάνες –οι κατάξεροι το καλοκαίρι, στρογγυλωποί θάμνοι που είναι διάσπαρτοι στους ανεμοδαρμένους κάβους– γεμίζουν μικρά πράσινα αγκαθωτά φυλλαράκια. Οι δρυς, που φυτρώνουν παντού στο νησί μας –ιδίως στις πλαγιές της ανατολικής μεριάς– και οι χιλάδες αμυγδαλιές, χάνουν τα φύλλα τους, και προβάλλουν πανέμορφα κατάξερες μέσα στα καταπράσινα ορεινά λιβάδια. Εμείς –όπως και τα άλλα νησιά στις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα– έχουμε χειμώνα πιο ζεστό από την Αθήνα, και βέβαια σημαντικά πιο δροσερό καλοκαίρι.
Κατάλευκα, πεντακάθαρα απ’ τις βροχές, τα πρόβατα με τα νεογέννητα μικρά τους βόσκουν τα ολόφρεσκα και πεντανόστιμα άγρια χορτάρια, και ο Νίκος Μαυρομάτης, ο χασάπης μας, από την είσοδο του μαγαζιόύ του στη Χώρα, με τεράστια κυάλια παρακολουθεί το κοπάδι του στην απέναντι πλαγιά όταν περιμένει γεννητούρια. Όσο ήρεμα, τουλάχιστον από κάποια απόσταση, μοιάζουν τα πρόβατα, τόσο ατίθασα και διαολεμένα είναι τα κατσίκια, που εύκολα σκαρφαλώνουν παντού. Οι πετρόχτιστοι φράχτες γι’ αυτά δεν είναι εμπόδιο, χρειάζεται να προσθέσει κανείς και επιπλέον ψηλό πλέγμα αν θέλει να σώσει τα φυτά του, που με κόπο και έξοδα καλλιεργεί. Τα κατσίκια καταστρέφουν τα πάντα σε χρόνο μηδέν! Πολλοί Αθηναίοι που έχουν σπίτια διακοπών στο νησί, διαμαρτύρονται συχνά για τα κατσίκια των γειτόνων τους, αρνούμενοι όμως πεισματικά να περιφράξουν σωστά και αποτελεσματικά την περιουσία τους, με αποτέλεσμα συχνά την ολοκληρωτική καταστροφή… Για τις χριστουγεννιάτικες διακοπές, είναι παράδοση, οι περισσότεροι Τζιώτες να πηγαίνουν στην Αθήνα. Έτσι τελευταία, τα χοιροσφάγια, οι λόζες και τα λουκάνικα γίνονται τον Ιανουάριο και το Φεβρουάριο.
Παλιότερα, όμως, το χοίρο τον έσφαζαν πριν από τα Χριστούγεννα κι έτσι το χοιρινό ήταν το παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο φαγητό στο νησί. Η μητέρα μου, που θυμόταν τη ζωή στη Τζια από τα παιδικά της χρόνια, μου έλεγε ότι, πράγματι, ο χειμώνας ήταν καιρός για πολλές δουλειές. Εκτός από τα χοιροσφάγια, τότε μαζεύονται οι ελιές, κλαδεύονται τα αμπέλια και φυτεύονται διάφορα λαχανικά, κουκιά, λάχανα, μαρούλια, κρεμμύδια, και αρρωματικά για τις σαλάτες και τις πίτες. Λαχανόκηποι δεν υπάρχουν πολλοί πια στο νησί, τουλάχιστον όσοι υπήρχαν παλιότερα, τότε που όλα τα σπίτι κάτι καλλιεργούσαν, γιατί αλλιώς δεν είχαν να φάνε. Εμείς έχουμε τρεις μικρούς λαχανόκηπους, όπου και καλλιεργούμε με φυσικό τρόπο, δίχως καθόλου χημικά, τα λαχανικά για το τραπέζι μας, και για τα φαγητά που διδάσκουμε στο Kea Artisanal. Διαλέγουμε κυρίως σπόρους από παλιές ποικιλίες, που παραγγέλνουμε και σε φυτώρια του εξωτερικού, όπου μερακλήδες βιοκαλλιεργητές κρατάνε παραδοσιακές ποικιλίες από ντομάτες, κουκιά και τρυφερότατα μπιζέλια, -πολύ δυσεύρετα πλέον στην ελληνική αγορά.
Σπανάκι και αντίδια, αλλά και άγρια χόρτα που μαζεύουμε απ’ τον κήπο και απ’ τα βουνά, κρατάμε και στην κατάψυξη για να μπορούμε να κάνουμε χορτόπιτες και χορτόψωμο ακόμα και το καλοκαίρι. Με τα παντζάρια που μας περίσεψαν πέρσι κάναμε τουρσί που κρατάμε σε γυάλες και το σερβίρουμε με τα ορεκτικά. Ιδιαίτερα φέτος, με το Πάσχα να πέφτει τόσο νωρίς, φροντίσαμε να συντονιστούμε για να έχουμε γρήγορη παραγωγή. Τα φρέσκα κρεμμύδια είναι οι αφανείς ήρωες του κήπου μας, και τα φυτεύουμε κατά περιόδους στη διάρκεια του χειμώνα, και αργότερα, την άνοιξη, ώστε να έχουμε όλο τον καιρό, αφήνοντας και λίγα για να μεγαλώσουν μέσα στο καλοκαίρι. Πολλά είναι τα φαγητά που νοστιμίζουν με τα υπέροχα τρυφερά φρέσκα κρεμμύδια μας, που τα χρησιμοποιούμε ολόκληρα –το λευκό και τα πράσινα φύλλα. Ιδιαίτερα μου αρέσουν οι χειμωνιάτικοι ψητοί κεφτέδες (ή γιουβαρλάκια) με μπόλικο φρέσκο κρεμμύδι και σάλτσα αβγολέμονο.
Το νηστήσιμο χορτόψωμο, γίνεται πανεύκολα, σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου, και είναι εξαιρετικός μεζές ή συνοδευτικό για κρέας, πουλερικά ή ψάρι. Έχουμε και υπέροχα αβγά από αλανιάρες κότες! Αν και δεν μπορούμε, προς το παρόν, να έχουμε κοτέτσι, γιατί τα σκυλιά μας μεγάλωσαν στην πόλη και αρνούνται να συμβιώσουν με άλλο ζωντανό μέσα στο κτήμα, αβγά μας προμηθεύουν οι γείτονες. Μια φορά μάλιστα αναλάβαμε να φροντίζουμε το κοτέτσι των διπλανών μας που έλειπαν, οπότε το ψυγείο μας γέμισε νοστιμότατα αβγά. Εκτός από διάφορα κέικ, χρησιμοποιώ μπόλικα αβγά και στην πατατόπιτα, ένα ιδανικό χειμωνιάτικο φαγητό που συχνά το ονειρεύομαι, και πάντα, μα πάντα, μετανιώνω που το μαγείρεψα, γιατί τρώω πολύ…
