Κάτι ανάλογο με το περίφημο Jamón Iberico των Ισπανών παρασκευάζεται εδώ και εκατοντάδες χρόνια και στις Κυκλάδες. Στη Τζιά το λένε λόζα, λούζα στη Μύκονο, τη Σύρο και την Τήνο. Προφανώς η λέξη προέρχεται από το ‘lonza’, όπως λέγεται το παστό ψαρονέφρι στα ιταλικά. Οι Κυκλάδες, πράγματι, για αιώνες παρέμειναν στην κυριαρχία των Βενετών, που άρχισε το 13ο αιώνα για να συνεχίσει μέχρι το 15ο, σε πολλές μάλιστα περιπτώσεις και το 17ο αιώνα ή και αργότερα! Σε μερικά νησιά οι Οθωμανοί δεν πάτησαν ποτέ, αντίθετα με την ηπειρωτική Ελλάδα.
Γύρω στο τέλος του 15ου αιώνα, στη Τζιά κυριαρχούσαν οι πειρατές και το νησί είχε εγκαταλειφθεί από τους παλιούς κατοίκους του. Αργότερα νέος πληθυσμός εγκαταστάθηκε εδώ, προερχόμενος από τα γύρω νησιά. Για παράδειγμα, ο Τζιώτης παπούς μου, από τη μεριά της μητέρας μου, θα πρέπει να ήρθε από την Πάτμο, όπως τουλάχιστον δείχνει το όνομά του –Πατηνιώτης. Άλλοι πάλι έφτασαν στο νησί από τη στεριά, ενώ πολλοί από του εποίκους του 16ου αιώνα ήταν Αρβανίτες, όπως και στην Άνδρο. Είναι πράγματι καταπληκτικό πώς οι διατροφικές συνήθειες των Βενετών υιοθετήθηκαν ακόμα και από τους Αρβανίτες, και έφτασαν μέχρι τις μέρες μας! Οι φτωχοί νησιώτες συνήθως πουλούσαν τη λόζα τους –τον καλύτερο μεζέ από το χοίρο που κάθε χρόνο έσφαζαν– στους πλούσιους. Μέχρι σήμερα το καπνιστό αυτό χοιρινό θεωρείται μεζές ακριβός και σπάνιος. Για να τον βρεις, θα πρέπει να τον παραγγείλεις νωρίς το φθινόπωρο. Πολλοί, όπως η γειτόνισά μου Ζηνοβία Στέφα, φτιάχνουν τη δική τους λόζα, στο σπίτι τους. Εκτός από το ψαρονέφρι, λόζα γίνονται και κομμάτια από το μπούτι. Το κρέας κόβεται σε μακρόστενες λωρίδες, ίσα να χωράνε στο παχύ έντερο του χοίρου, που θα προστατέψει το κρέας από το κάπνισμα, και θα το κρατήσει ζουμερό για καιρό όταν παστωθεί. Σήμερα, μάλιστα, το πιο δυσεύρετο μέρος του χοίρου είναι το παχύ έντερο, μια και από αυτό εξαρτάται πόσο κρέας θα μπορέσει να γίνει λόζα.
Τα αλλαντικά της Ζηνοβίας
Ολόκληρος ο βραχώδης λόφος που συνορεύει βόρεια με το κτήμα μας ανήκει στην οικογένεια Στέφα. Στην κορυφή του λόφου είναι το σπίτι της Φλώρας, μητέρας του Τάσου Στέφα, του άντρα της Ζηνοβίας. Εκεί ο Τάσος, που πλέον με την οικογένειά του μένει κοντά στη θάλασσα, κρατάει τα ζώα του, μερικές αγελάδες, πρόβατα και κατσίκια, κότες, και το χοίρο. Τα γιδοπρόβατα, σε διάφορα χρώματα και μεγέθη, βόσκουν γύρω από το κτήμα μας, και από το παράθυρο του γραφείου μου τα παρακολουθώ λίγα μόλις μέτρα πιο πέρα, πίσω από το φράχτη. Πολύ θα ήθελαν, το ξέρω, να πηδήξουν το ψηλό σύρμα και να περάσουν στον κήπο μας, που είναι γεμάτος καταπράσινες λιχουδιές… Ο Τάσος έχει το δικό του τρόπο να τα φωνάζει για το άρμεγμα με κάτι περίεργες κραυγές που αντηχούν στην κοιλάδα• και κείνα, που μόνο εκείνον ακούνε, τρέχουν αμέσως κοντά του, δίχως πλέον να δίνουν σημασία στα σκυλιά μας, που μόλις ακούνε τον Τάσο γαυγίζουν σαν τρελά… Η Ζηνοβία, η γυναίκα του Τάσου, είναι μια από τις καλύτερες μαγείρισες του νησιού, και συχνά τη ρωτάω όταν χρειάζομαι κάποια αυθεντικά Τζιώτικη συμβουλή μαγειρικής. Ηξερα πως ό,τι δεν είχα δει στα χοιροσφάγια της οικογένειας Άτζακα, δηλαδή την παρασκευή της λόζας και του λουκάνικου, θα το έβλεπα με τον καλύτερο τρόπο εδώ. Περίμενα λοιπόν πώς και πώς τα δεύτερα αυτά χοιροσφάγια μου. Το καινούριο σπίτι της Ζηνοβίας, στην παραλία του Οτζιά, δεν έχει το παραδοσιακό πέτρινο στεγάδι από όπου κρεμιέται το σφαγμένο γουρούνι, κι έτσι τα χοιροσφάγια γίνονται στης Φλώρας, όπου άλλωστε έχουν και τα ζώα. Εκεί ο Τάσος δημιούργησε ειδικό κλειστό χώρο για τις δουλειές αυτές, με τζάκι και γάντζους για να κρεμάει το χοίρο από την οροφή. Όταν έφτασα, ένα απόγευμα Φεβρουαρίου, βρήκα τη Ζηνοβία με την αδερφή της και μια φίλη να ετοιμάζουν το κρέας για το γέμισμα των λουκάνικων πάνω σε μακρόστενο τραπέζι μπροστά στο τζάκι. Πιο πέρα στο ίδιο τραπέζι, οι άντρες ικανοποιημένοι που η δική τους δουλειά –το σφάξιμο δηλαδή– είχε τελειώσει έπιναν τη ρακί τους. Είχε αρχίσει να ανεβάζει το κέφι το αλκοόλ και πετούσαν υπονοούμενα στις γυναίκες για τα λουκάνικα, και πώς τα γέμιζαν, και όλοι γελούσαν…
Τα λουκάνικα
Για να φτιάξει τη γέμιση, η Ζηνοβία χρησιμοποιεί μικρά κομμάτια κρέας που περίσσεψαν από τα άλλα κοψίδια και τη λόζα. Το κομμάτια αυτά τα κάνει κιμά περνώντας τα από χειροκίνητη μηχανή, ενώ προσθέτει και επιπλέον λίπος, περίπου 1/4 με 1/3 της ποσότητας του κρέατος. Προσθέτει ακόμη στο μείγμα δυνατό σπιτικό κόκκινο κρασί, αλάτι, πιπέρι, τριμμένο μπαχάρι, και μπόλικο θρύμπι, όπως λέγεται στη Τζιά το θρούμπι, που φυτρώνει άφθονο στις πλαγιές του νησιού και είναι το αρωματικό που προτιμούν στο νησί. Κατόπιν, τα λουκάνικα μαρινάρονται για λίγο στο κρασί, και κρεμιούνται για να καπνιστούν δυό-τρείς μέρες, σε απόσταση 1 μέτρο περίπου από τη φωτιά. Για να βγει άφθονος καπνός και να μη φουντώσει η φλόγα, η Ζηνοβία ρίχνει μπόλικα φλούδια από αμύγδαλα –κάθε κήπος στο νησί έχει τουλάχιστον 2-3 αμυγδαλιές• με τα αμύγδαλά της, η Ζηνοβία φτιάχνει τα υπέροχα παραδοσιακά αμυγδαλωτά, δίχως αλεύρι. Εκτός από αμυγδαλόφλουδες, στη φωτιά ρίχνει τα χοντρά κλαριά από το θρύμπι, που είναι για πέταμα, καθώς και κρεμυδότσουφλα, που, όπως μου λέει, βγάζουν πολύ καπνό. Στη Μύκονο και άλλα μικρότερα νησιά, βουτούνε τα λουκάνικά σε άλμη, και τα κρεμούνε να στεγνώσουν στο ξεροβόρι του χειμώνα, αφού η λιακάδα είναι συχνή ακόμα και το χειμώνα στα νησιά. Η Μύκονος είναι πολύ ξερότερη από την Κέα, και τα πολύτιμα για τους Μυκονιάτες ξύλα δεν τα χαραμίζαν για να καπνισουν τα λουκάνικα.
Η λόζα
Τα κομμάτια του χοιρινό που προορίζονται για λόζα πασπαλίζονται με μπόλικο αλάτι για μια δυο μέρες, και κατόπιν ξεπλένονται σε κρασί. Στο κόκκινο αυτό κρασί ήδη μουλιάζει το καλά καθαρισμένο παχύ έντερο του ζώου, που θα το γεμίσουν με το κρέας. Αφού ξεπλύνουν και το κρέας στο κρασί, και προτού το πιέσουν για να χωρέσει με κόπο μέσα στο έντερο, το πασπαλίζουν με μπόλικο πιπέρι, τριμμένο μπαχάρι και θρύμπι. Δύσκολη η δουλειά, αφού το έντερο γλιστράει και σκίζεται εύκολα. Η Ζηνοβία, με βελόνι και κλωστή ράβει προσεκτικά τις τρύπες, και φροντίζει να είναι το κρέας σφιχτά κλεισμένο στο έντερο. Τέλος, με σακκοράφα τρυπάει το κρέας κοντά στην άκρη, για να περάσει το σπάγγο απ’ όπου θα κρεμαστεί η λόζα στο γάντζο. Και αυτή καπνίζεται για τρείς μέρες. Οι λόζες δεν τρώγονται αμέσως, αλλά πρέπει να μείνουν να ‘τραβήξουν’, και είναι έτοιμες μετά από μερικές βδομάδες, ή ένα με δυό μήνες –ανάλογα με το μέγεθος. Κάθε μέρα τις κρεμούν λίγες ώρες στο χειμωνιάτικο ήλιο για να στεγνώσουν, να σφίξουν και να σκουρήνουν.
Πασπαλάς και άλλες λιχουδιές
Μια άλλη λιχουδιά που παρασκευάζεται στα χοιροσφάγια είναι ο πασπαλάς, μικρά κομμάτια χοιρινό που έχουν σιγοβράσει στο λίπος τους, φυλάγονται σε δοχείο καλυμμένα από το λίπος. Λίγος πασπαλάς είναι πολύτιμο υλικό, που το προσθέτουν σε διάφορα φαγητά, για νοστιμιά. Η Ζηνοβία βάζει κάνει με πασπαλά φρικασέ με αυγολέμονο, σιγοβράζοντας κομμάτια χοιρινό με φρέσκα κουκιά και μαρουλόφυλλα. Στην ταβέρνα η Πιάτσα, στη Χώρα του νησιού, ο Γιάννης Παούρης με τον πασπαλά φτιάχνει το ομώνυμο Τζιώτικο φαγητό, προσθέτοντας κομματάκια από το παστό αυτό κρέας σε αβγά στραπατσάδα, με ντομάτα. Παρόμοια με τον πασπαλά είναι και τα τσίγαρα. Κομμάτάκια κρέας πολύ μικρά τσιγαρίζονται στο λίπος τους– εξ ου και το όνομά τους. Τα τσίγαρα, όπως και ο πασπαλάς, συντηρούνται για πολλούς μήνες μέσα σε γλίνα –δηλαδή στο έτοιμο και για μαγειρική χοιρινό λίπος. Είναι η παραδοσιακή εκδοχή του σημερινού κύβου με βιομηχανικό ζωμό που προσθέτουν πολύ πιο ουσιαστική και περίπλοκη γεύση σε όλα τα χειμωνιάτικα φαγητά. Ολο το χειμώνα προσθέτουν λίγα τσίγαρα μαζί με λίπος, σε χορταρικά, πατάτες, λαχανικά και όσπρια, μετατρέποντας τα απλά αυτά φαγητά σε μοναδικής νοστιμιάς δημιουργίες. Με τα τσίγαρα φτιάχνουν επίσης τις γλυνοκουλούρες, λαγάνες που τις ζυμώνουν και τις νοστιμίζουν με γλίνα και τσίγαρα. Ακόμη και οι τζιώτες που έχουν εγκαταλείψει τη γλίνα στο όνομα της –όπως κάποτε μας έλεγαν– πιο υγιεινής μαργαρίνης και φυτίνης, με λαγνεία σχεδόν περιγράφουν τη μοναδική γεύση που δίνουν τα τσίγαρα στις ψητές ή τηγανητές πατάτες.
