Διασκευή από την κλασική αγγλική Seville Orange Marmalade. Αν έχετε μυρωδάτες φλούδες από μανταρίνι ή κουμκουάτ, μπορείτε να τις προσθέσετε και αυτές στη μαρμελαδα.
Για περίπου 7 βαζάκια (250 ml.)
10-12 λεμόνια πολύ φρέσκα, βιολογικά, κατα προτίμηση με παχύ φλούδι ή 4 λεμόνια και 5-6 νεράντζια
1 1/2 λίτρα νερό
1 1/2 – 2 κιλά ζάχαρη (ανάλογα με το γούστο σας)
Πλύντε τα φρούτα σε τρεχούμενο νερό και τοποθετήστε τα σε κατσαρόλα που να τα χωράει στριμωχτά –βάλτε 10, 12 ή περισσότερα, όσα ακριβώς χωράνε. Περιχύστε με το νερό και βάλτε να πάρουν βράση. Τοποθετήστε από πάνω ένα πυρίμαχο πιάτο για να τα κρατάει βυθισμένα στο νερό, και βράστε περίπου 20 λεπτά, να αρχίσουν να μαλακώνουν.
Με πηρούνι ή σουβλί, κάντε 2-3 τρύπες σε κάθε λεμόνι ή/και νεράντζι για να περάσει μέσα το νερό και να μαλακώσουν, και συνεχίστε να βράζετε 10 περίπου λεπτά ακόμα, μέχρι να είναι πολύ μαλακά.
Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε τα λεμόνια ή /και νεράντζια σε βαθύ ταψί, και αφήστε τα να κρυώσουν ελαφρά, για να μπορείτε να τα πιάσετε. Αδειάστε τη ζάχαρη –περισσότερη ή λιγότερη, όση θέλετε— στην κατσαρόλα με το ζουμί, ανακατώστε με ξύλινο κουτάλι, και χαμηώστε πολύ τη φωτιά, μόλις να σιγοβράζει, για να διαλυθεί η ζάχαρη.
Μεταφέρετε ένα λεμόνι σε βαθύ πιάτο, κόψτε το στη μέση και με κουτάλι βγάλτε τη σάρκα. Απλώστε τουλπάνι μέσα σε σίτα, και μεταφέρετε σε αυτό τη σάρκα, κουκούτσια κλπ. από τα φρούτα.
Κρατήστε μόνο το φλούδι με το λευκό τμήμα, και ανάλογα με το γούστο σας, κόψτε το σε λεπτότερα ή πιο χοντρά κομματάκια –εγώ κόβω μικρές λουρίδες.
Αφού τελειώσετε με όλα τα λεμόνια/νεράντζια, δέστε χαλαρά το τουλπάνι με τη σάρκα των φρούτων. Μεταφέρετε στην κατσαρολα με το ζαχαρωμένο ζουμί τις κομμένες φλούδες των εσπεριδοειδών, καθώς και το δεμένο τουλπάνι, που θα το βάλετε στην άκρη της κατσαρόλας, να βρέχεται καλά από το ζουμί που βράζει.
Δυναμώστε τη φωτιά και βράζετε ζωηρά τη μαρμελάδα, ανακατώνοντας πού και πού, για 15 λεπτά, ή περισσότερο. Οταν αρχίσει να σιροπιάζει –οι φυσσαλίδες γίνονται μεγαλύτερες— βάλτε ένα κουταλάκι σε μεγάλο κρύο πιάτο, και φήστε το να κρυώσει.
Η μαρμελάδα είναι έτοιμη αν η μαρμελάδα ζαρώνει καθώς τη σπρώχνετε με το δάχτυλο.
Πιέστε να πάρετε τους χυμούς και πετάξτε το περιεχόμενο από το τουλπάνι. Μεταφέρετε αμέσως τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα στεγνά βαζάκια, κλείνοντας το καπάκι μόλις τα γεμίσετε. Αν και μοιάζει νερουλή, μόλις κρυωσει θα πήξει πολύ.
Καλημέρα, στην φωτο εχετε αφαιρεσει φλυδα αποτα λεμονια κ τα περγαμοντα.Τι κοβετε ζυλιεν επειτα, μονο το κιτρινο μερος; Αρα χρησιμοποιειτε λιγοτερη φλουδα;
Κόβω λουριδάκια όλη τη φλούδα, αφού βράσει. Και το κομμάτι που ειναι μόνο λευκό και το υπόλοιπο κίτρινο. Γίνεται έτσι πιο απαλή η μαρμελάδα, και μπορώ να ελατώσω τη ζάχαρη. Δεν τη φτιάχνω πάντα έτσι, μονάχα όταν θέλω παράλληλα να κάνω και λικερ. Τον παλιό καιρό βράζαν και πετούσαν 1-2 νερά για να φύγει η ‘πικρίλα’ ή ξύναν το φλούδι και μετά κάνανε το γλυκό καρουλάκι. Και οι δυό παλιοί αυτοί τρόποι κάνουν μια γλυκερή, ανούσια, κατα τη γνώμη μου, μαρμελάδα ή καρουλάκι γλυκο. Ειναι θέμα γούστου, βέβαια. Εγώ θέλω να έχει κάποια πικράδα και περισσότερο άρωμα το τελικό αποτέλεσμα.
Πολύ σωστά! Με τον τρόπο που περιγράφω γίνεται πιο πικρό-γλυκά και μυρωδάτη η μαρμελάδα η το μαρουλάκι, αν έχετε κέφι να το κάνετε! Κι εγώ, όπως περιγράφω κόβω φλούδα με το λευκό μαζί. Τα κομμάτια που λείπουν, κάπου το 1/3 κάθε φρούτου, τα βάζω σε βότκα για να κάνω λικέρ. Δείτε τη συνταγή που δίνω.
I’m making with Meyer lemons and adding two etrogs, so mild/sweet with something bitter. I did soak and boil the etrogs over a process I read online.
I cannot get etrongs here, but I use bergamots which are very aromatic. About 4 bergamots for 8-10 lemons. No need to boil these fruits separately. I take out with vegetable peeler 1/3 of their zest and macerate it in vodka to make my liqueur. Look at the recipe I give.
I will certainly do that and I have some bergamots that I’m trying out this week with my endless supply of lemons here in Los Angeles. Thank you for your wonderful site.