Παραλλάζοντας ελαφρά τη συνταγή της μητέρας μου, σας το προτείνω πιο πιπεράτο, με καυτερές πιπεριές, ή μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Φωτογραφία: Anastasios Mentis.
Για 4 άτομα
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
750 γραμμ. μοσχαρίσιο ψαχνό από στρογγυλό ή πόδι, ή χοιρινό ψαρονέφρι κομμένο σε κύβους περίπου 5 εκ.
1 φλιτζάνι κρεμμύδι σε φέτες
1 1/2 φλιτζάνι κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο, το λευκό και το περισσότερο από το πράσινο μέρος
1-3 πιπεριές καυτερές πράσινες, ή όσες θέλετε, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες, ή μπόλικο μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
1 φλιτζάνι κρασί λευκό
1 1/2 φλιτζάνι ζωμό από κρέας ή κότα
8 αγγινάρες μέτριες, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση
4 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι φρεσκοστιμμένο
1 1/2 φλιτζάνι άνηθο, ψιλοκομμένο
Αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
ΓΙΑ ΤΟ ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ:
2 αβγά μεγάλα
1 κουτ. γλυκού κορν φλάουερ
5 κουτ. σούπας φρέσκο χυμό λεμόνι, ή περισσότερο, όσο θέλετε
Αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο, ή χαλέπικο πιπέρι, όσο θέλετε
Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ή απλωτή κατσαρόλα και μέτρια φωτιά, βάλτε το ελαιόλαδο να κάψει, και σοτάρετε σταδιακά το κρέας απ’ όλες τις μεριές, να ροδίσει. Βάλτε όλο το σοταρισμένο κρέας πίσω στην κατσαρόλα, προσθέστε το κρεμμυδάκι και την πιπεριά, και σοτάρετε 2-3 λεπτά ακόμα, να μαλακώσουν. Βάλτε το κρασί, και όταν πάρει βράση προσθέστε το ζωμό. Όταν ξαναπάρει βράση, χαμηλώστε πολύ τη φωτιά, και σιγοβράστε 20 λεπτά. Βάλτε τις αγγινάρες και το μισό άνηθο στην κατσαρόλα και, αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο νερό, να σκεπάζει σχεδόν κρέας και αγγινάρες. Από πάνω ακουμπήστε πυρίμαχο πιάτο να κρατάει το φαγητό μέσα στο ζουμί. Βράστε ξεσκέπαστο 20 λεπτά περίπου, μέχρι αγγινάρες και κρέας να μαλακώσουν. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε κρέας και αγγινάρες σε πιατέλα. Αν η σάλτσα είναι πολύ νερουλή, δυναμώστε τη φωτιά, και βράστε 3-4 λεπτά, να ελαττωθεί. Πρέπει να πάρετε 2 -2 1/2 φλιτζάνια σάλτσα.
ΤΟ ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ: Σε μέτρια γαβάθα, χτυπήστε τα αβγά με 2 κουτ. σούπας νερό. Διαλύστε το κορν φλάουερ στο χυμό λεμόνι, και αδειάστε μέσα στα αβγά. Χτυπώντας διαρκώς με σύρμα τα αβγά, προσθέστε σιγά- σιγά με κουτάλα τη μισή περίπου σάλτσα του κρέατος. Σιγά-σιγά, ανακατώνοντας, αδειάστε το μείγμα με τα αβγά πίσω στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σάλτσα. Βάλτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατώνοντας διαρκώς με το σύρμα, να δέσει το αβγολέμονο, αλλά να μην κόψουν τα αβγά. Όταν η σάλτσα μοιάζει με κρέμα, βάλτε το κρέας και τις αγγινάρες πίσω στο σκεύος, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση με επιπλέον λεμόνι, αλάτι, και πιπέρι μαύρο, ή χαλέπικο. Βάλτε τον υπόλοιπο άνηθο, κρατώντας μια πρέζα για το σερβίρισμα, και σιγοβράστε 2 λεπτά να ζεσταθεί το φαγητό καλά. Προτού σερβίρετε, πασπαλίστε με τον άνηθο και λίγο μαύρο ή χαλέπικο πιπέρι, αν θέλετε.
ΠΩΣ ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΜΕ ΤΙΣ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ :
Για να καθαρίσετε τις αγγινάρες, γεμίστε μεγάλη γαβάθα με κρύο νερό, και στίψτε μέσα το χυμό από 2 λεμόνια.
Κρατήστε τις λεμονόκουπες για να τρίβετε τις κομμένες αγγινάρες μη μαυρίσουν. Με το χέρι, αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα της αγγινάρας τραβώντας προς τα κάτω.
Με μαχαίρι, κόψτε την κορυφή της αγγινάρας και λειάνετε γύρω τις άκρες από τα κομμένα φύλλα, τρίβοντας συχνά με τη λεμονόκουπα. Αφαιρέστε με μαχαίρι ή κουτάλι το κεντρικό χνούδι, κόβοντας, αν θέλετε την αγγινάρα στη μέση.
Ρίξτε τις καθαρισμένες αγγινάρες στο νερό με το λεμόνι, και αφήστε εκεί μέχρι να τις στραγγίσετε για να τις χρησιμοποιήσετε.
One thought on “Μοσχάρι με Αγγινάρες, Αβγολέμονο”