Σε τούτη τη συνταγή από την Τήνο, η ξινουλή σάλτσα συμπληρώνει τη γλύκα της αγκινάρας. Το πιάτο παραδοσιακά μαγειρεύεται μαζί με φρέσκα κουκιά. Σερβίρετε σαν ορεκτικό ή συνοδευτικό σε ψητό αρνί, κότα ή ψάρι. Διατηρείται καλά στο ψυγείο για μιά βδομάδα.
Για 8 άτομα
750 ml νερό κρύο
2 λεμόνια κομμένα στα 4
1/3 φλιτζανιού χυμό λεμόνι φρεσκοστιμμένο
20 μικρές αγκινάρες με το κοτσάνι τους ή 8-10 μεγάλες, μόνο τις
καρδιές, καθαρισμένες (δείτε τη μέθοδο)
250 γραμμ. κουκιά φρέσκα καθαρισμένα ή 1 φλιτζάνι αρακά (προαιρετικά)
1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
8 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένο, το λευκό και περισσότερο από
το πράσινο μέρος
4 σκελίδες σκόρδο μεγάλες, χοντροκομμένες
1 1/2 φλιτζάνι κρασί λευκό ξηρό
1 φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο
Αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι και μέτρια φωτιά βάλτε 1/4 φλιτζανιού από το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετε λιγότερο από 1 λεπτό, να μη ροδίσει το σκόρδο. Προσθέστε τις αγκινάρες και (προαιρετικά) τα κουκιά ή τον αρακά, το κρασί, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και νερό να τις σκεπάσει. Όταν πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και βράστε 10-15 λεπτά ή μέχρι οι αγκινάρες μόλις να μαλακώσουν. Προσθέστε 1/2 φλιτζάνι από τον άνηθο, 2 1/2 κουτ. σούπας από το χυμό λεμόνι, αλάτι και πιπέρι όσο θέλετε και βράστε 5 λεπτά ακόμη. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, προσθέτοντας κι άλλο λεμόνι αν χρειάζεται –πρέπει το φαγητό να είναι έντονα λεμονάτο. Βγάλτε από τη φωτιά, και αφήστε να κρυώσει. Πασπαλίστε με τον υπόλοιπο άνηθο και σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου. (Μπορείτε να φυλάξετε στο ψυγείο μέχρι 1 εβδομάδα• σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου).
