Από το βιβλίο μου The Foods of the Greek Ilslands (Houghton-Mifflin 2000).
Όπως όλα τα γιορτινά ψωμιά, έτσι και τούτο δεν το κόβετε με μαχαίρι, αλλά τα κομμάτια του έκολα ξεχωρίζουν τραβώντας τα με το χέρι. Σερβίρετε με μυζήθρα, μανούρι, γκοργκοντζόλα, βούτρο, ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μαρμελάδα. Δείτε πώς θα κάνετε ψωμάκια για χάμπουργκερ.
Για 16 κομμάτια
1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο)
2-3 κουτ. σούπας μέλι
1 1/2 κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη, στιγμής
3 κουτ. γλυκού γλυκάνισο
1 κουτ. γλυκού σπόρο κόλιανδρο
3 – 3 1/2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
–ή 1 1/2 Λήμνου, 1 φλιτζάνι ολικής, και 1/2 -1 φλιτζ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι γιαούρτι στραγγιστό
1 κουτ. γλυκού αλάτι χοντρό
2/3 φλιτζανιού νερό κρύο εμφιαλωμένο
Γάλα, για να αλείψετε
Σε μικρή γαβάθα ανακατέψτε μαζί το ζεστό νερό, το μέλι, και τη μαγιά, και αφήστε για 5 λεπτά περίπου, να αφρίσει.
Σε γουδί ή μύλο καφέ καθαρό, χοντροτρίψτε μαζί το γλυκάνισο και το κόλιανδρο. Στον κάδο του μίξερ, βάλτε μαζί το λευκό ή τα διαφορετικά αλεύρια, και ανακατώστε προσθέτοντας το αλάτι και τα μυρωδικά. Με το μοτέρ να δουλεύει, προσθέστε το ελαιόλαδο, το γιαούρτι, το μίγμα μέλι-μαγιά και 1/2 φλιτζ. κρύο νερό. Δουλέψτε 1-2 λεπτά, ίσα να ανακατωθούν τα υλικά, και αφήστε τη ζύμη να ησυχάσει στο μπλέντερ για 15 λεπτά. Δουλέψτε άλλα 2-3 λεπτά για να πάρετε μαλακή και ελαστική ζύμη. Αν είναι πολύ στεγνή, βάλτε λίγο νερό ακόμη, ή λίγο λευκό αλεύρι, αν είναι πολύ νερουλή. Εναλλακτικά, μπορείτε και να ζυμώσετε με τα χέρια, στην αρχή σε γαβάθα και κατόπιν στην επιφάνεια εργασίας.
Λαδώστε μια γαβάθα. Αδειάστε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, και ζυμώστε λίγο ακόμη. Δώστε στη ζύμη σχήμα σφαιρικό, μεταφέρετε στη λαδωμένη γαβάθα, και σκεπάστε με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη. Αφήστε να ανέβει 2-3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ντύστε λαμαρίνα με λαδόχαρτο. Αδειάστε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, χωρίστε στα 4, και το κάθε τέταρτο ξανά στα 4.
Πλάστε το ένα κομμάτη ζύμη σε κορδόνι, μήκους 50 εκ. περίπου, διπλώστε το και στρίψτε το ένα μισό γύρω από το άλλο. Ακουμπήστε στη λαμαρίνα. Κάντε το ίδιο με το δεύτερο κορδόνι, τοποθετώντας το δίπλα στο πρώτο, αλλά αντίθετα, τα πάνω κάτω, δηλαδή τα ελεύθερα άκρα του ενός, προς τη ‘θηλιά’ του άλλου. Συνεχίστε σχηματίζοντας και τα υπόλοιπα στριφτάρια τοποθετώντας τα δίπλα-δίπλα, να σχηματίσουν ορθογώνιο. Σκεπάστε με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη, και αφήστε να ανέβει 35 λεπτά.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 230° C.
Αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη, αλείψτε την επιφάνεια του ψωμιού με γάλα, αν θέλετε, και ψήστε 10 λεπτά. Χαμηλώστε το φούρνο στους 200° C, και ψήστε άλλα 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το ψωμί από πάνω. Προσεκτικά, βγάλτε το από τη λαμαρίνα, και ακουμπήστε στη σχάρα του φούρνου. Ψήστε 10-15 λεπτά, ή περισσότερο, να ροδίσει καλά πάνω και κάτω, και να ακούγεται κούφιο όταν το χτυπάτε. Μεταφέρετε σε σχάρα να κρυώσει, προτού το κόψετε με το χέρι.
ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ:
Για να κάνετε ψωμάκια για χάμπουργκερ, χωρίστε στα 8 τη ζύμη, και φορμάρετε κάθε κόμμάτι σε μπάλα, πιέζοντας από πάνω. Αφήστε 30 λεπτά να ανέβουν τα ψωμάκια, αλείψτε με γάλα, πασπαλίστε με σουσάμι και ψήστε 30 λεπτά περίπου, στους 200 βαθμούς, να ροδίσουν πάνω-κάτω. Αφήστε σε σχάρα να κρυώσουν τελείως, προτούνα τα κόψετε για να βάλετε μέσα τα μπιφτέκια.
Διατηρούνται σε σακκούλες στην κατάψυξη. Αφήστε τα να ξεπαγώσουν ξεσκέπαστα, και αν θέλετε, ζεστάνετε για 15-20 λεπτά τα ψωμάκια σε φούρνο προθερμασμένο στους 200° βαθμούς, αφού τα τυλίξετε χαλαρά με αλουμινόχαρτο.
