Από συνταγή της Σταματίας Στύλου. Δείτε τον τρόπο που πλισσάρεται το φύλλο στο πάνω μέρος της μισοσκεπασμένης πίτας, με τη χρυσαφένια κρούστα από αβγά και ελαιόλαδο. Η κοτόπιτα ήταν παραδοσιακά γιορτινό φαγητό.
Ταψί 32-33 εκ. —για 8-10 άτομα
Για το κοτόπουλο:
1 κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής ( 1 1/2 κιλό) κομμένο σε 4-6 κομμάτια
2 φύλλα δάφνη
1 κρεμμύδι μεγάλο, κομμένο στα τέσσερα
4-5 κόκκους μπαχάρι, τσακισμένους με τη λαβή μαχαιριού
Αλάτι
Για τη γέμιση:
1/4 φλιτζανιιού ελαιόλαδο
1/2 κιλό κρεμμύδια ψιλοκομμένα
3 φλιτζ. ρύζι Ελληνική Καρολίνα
3 φλιτζάνια ζωμό από την κότα που έβρασε
Το βρασμένο κοτόπουλο, ξεκοκκαλισμένο και κομμένο σε κομμάτια, με ή χωρίς την πέτσα (στις παλιές συνταγές η πέτσα δεν πετιέται ποτέ!)
1/2 κιλό τυρί φέτα, σε κύβους
Πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο, όσο θέλετε
Για τα φύλλα:
2-3 φύλλα σπιτικά, με διάμετρο περίποτ 50 εκ., ή 1 πακέτο έτοιμα χοντρά φύλλα, σε
θερμοκρασία δωματίου
1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο για τα φύλλα, και για την κρούστα της πίτας
3 αβγά
Το κοτόπουλο: Σε κατσαρόλα που ίσα να τα χωράει, βάλτε τα κομμάτια κοτόπουλο με τη δάφνη, το κρεμμύδι, το μπαχάρι, λίγο αλάτι και νερό να σκεπάσει καλά το κρέας. Όταν πάρει βράση, αφαιρέστε τους αφρούς, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 40 λεπτά περίπου, μέχρι το κρέας να πέφτει από τα κόκκαλα. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε το κοτόπουλο σε πιατέλα, και περάστε το ζουμί από λεπτό τρυπητό, να πάρετε 6 φλιτζάνια ζωμό —αν πάρετε λιγότερο, προσθέστε λίγο νερό• αν έχετε περισσότερο, φυλάξτε το για άλλη χρήση. Όταν το κρέας κρυώσει, αφαιρέστε τα κόκκαλα και με το χέρι διαλύστε το κρέας.
Ως αυτό το σημείο μπορείτε να έχετε ετοιμάσει την κότα μία-δυό μέρες πριν.
Η γέμιση: Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα απλωτή, βάλτε 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο να κάψει, και σοτάρετε το κρεμμύδι ανακατεύοντας με σπάτουλα, μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μη ροδίσει. Προσθέστε το ρύζι και γυρίστε το μια δυο φορές να λαδωθεί, προσθέστε το ζωμό, και χαμηλώστε τη φωτιά. Βράστε αλ ντέντε,να κρατάει το ρύζι, μέχρι το περισσότερο ζουμί να εξατμιστεί. Βγάλτε από τη φωτιά και αφήστετο ξεσκέπαστο.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C.
Καθώς το ρύζι κρυώνει, αλείψτε ταψί στρογγυλό με διάμετρο 38 εκ. με μπόλικο ελαιόλαδο, και στη μέση ακουμπήστε 2-3 φύλλα (ανάλογα με το πάχος τους), αλείβοντας το καθένα με ελαιόλαδο. Πρσέξτε τοφύλλο να κρέμεται αρκετά γύρω από το ταψί γιατί με αυτό θα μισοσκεπάσετε τη γέμιση. Αν χρησιμοποιείτε έτοιμα παραλληλόγραμμα φύλλα, απλώστε τα με τρόπο που να περισσεύουν αρκετά γύρω.
Στην κατσαρόλα με το ρύζι προσθέστε το κρέας και τη φέτα και ανακατέψτε. Βάλτε μπόλικο πιπέρι, ανακατέψτε και δοκιμάστε, για να διορθώσετε τη γεύση.
Αδειάστε το μείγμα στο ταψί με τα φύλλα, ισιώνοντας την επιφάνεια με σπάτουλα, και βαθουλώνοντας ελαφρά το κέντρο, στο σημείο που δεν θα φτάσει το φύλλο να το σκεπάσει. Αλείψτε τα φύλλα που περισσεύουν με ελαιόλαδο, και κάντε πιέτες (δείτε εικόνα) να μισο-σκεπάσουν τη γέμιση. Θα αφήσουν ξεσκέπαστη την κεντρική περιοχή που βαθουλώσατε. Χτυπήστε τα αβγά με 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο, και με λίγο από το μίγμα αυτό αλείψτε τα επάνω φύλλα.
Βάλτε το ταψί στο κάτω μέρος του φούρνου και ψήστε 6-8 λεπτά. Ανοίξτε το φούρνο και προσεκτικά, αδειάστε το υπόλοιπο αβγό-λάδι στη μέση της πίτας, στο σημείο που δεν σκεπάζεται από τα φύλλα. Ψήστε 40 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι η πίτα να ροδίσει καλά και από πάνω και από κάτω. Οταν είναι έτοιμη, η πίτα κουνιέται μέσα στο ταψί και μπορείτε να την ανασηκώσετε προσεκτικά με σπάτουλα, για να δείτε αν έχει ροδίσει κι από κάτω. Αν χρειάζεται, σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και ψήστε ακόμα 10 λεπτά ή περισσότερο.
Σερβίρετε ζεστή, ή σε θερμοκρασία δωματίου.
