Το χοιρινό λίπος έρχεται να πάρει και πάλι τη θέση του στη σύγχρονη κουζίνα: αποδεδειγμένα πιο υγιεινό, με σαφώς λιγότερα “κακά” λιπαρά από το βούτυρο! Αν εξαιρέσει κανείς τους Εβραίους και τους μουσουλμάνους, που για θρησκευτικούς λόγους αποφεύγουν ό,τι προέρχεται από χοίρο, όλοι οι άλλοι λαοί του κόσμου χρησιμοποιούσαν το λαρδί από την αυγή της ιστορίας.
«Τρώτε μόνο ό,τι θα αναγνώριζε σαν φαγώσιμο και η γιαγιά σας», συμβουλεύει πολύ εύστοχα ο Michael Pollan, ο αμερικανός “γκουρού” της σύγχρονης διατροφής, που μάχεται τα τεχνητά πολυεπεξεργασμένα τρόφιμα και τις ηλίθιες υπερβολές – όπως πχ. η δίαιτα χωρίς υδατάνθρακες ή γλουτένη – αν δεν συντρέχουν σοβαροί λόγοι υγείας. Ο Pollan εκφράζει με έξυπνο τρόπο την επιστροφή σε μια μετρημένη και δοκιμασμένη από αιώνες διατροφή που σέβεται το σώμα μας αλλά και τον πλανήτη. Και το χοιρινό λίπος είναι αναμφισβήτητα μέρος της παραδοσιακής διατροφής. Το λαρδί – η γλύνα, όπως λένε το λίπος του χοίρου οι νησιώτες – ήταν μαζί με το ελαιόλαδο τα βασικά λιπαρά της μεσογειακής κουζίνας, κυρίως στον νότο της Ευρώπης. Στις Κυκλάδες και τα άλλα νησιά, και σε πολλά μέρη της Ελλάδας, κυρίως όπου δεν καλλιεργούνταν ελιές και το λάδι ήταν ακριβό, οι γιαγιάδες μας μαγειρεύαν και έφτιαχναν τα γλυκά τους με γλύνα. Οσο για το αγελαδινό, το “κίτρινο βούτυρο” έφτασε σε μας πολύ αργά και πάντως ακόμα και οι Ιταλοί και οι Γάλλοι σεφ – βασικοί υπέρμαχοι του αγελαδινού βούτυρου – υποστηρίζουν ότι δεν υπάρχει καλύτερο υλικό από το λαρδί για να πετύχει η κριτσανιστή κρούστα σε αλμυρές και γλυκές τάρτες, τα μπισκότα και τα κριτσίνια.
Στα πρώτα χρόνια του εικοστού αιώνα όμως, η ανερχόμενη παγκόσμια βιομηχανία τροφίμων κατάφερε σταδιακά να εκτοπίσει σχεδόν τελείως το χοιρινό λίπος από την κουζίνα μας πλασάροντας και διαφημίζοντας τις μαργαρίνες σαν υγιεινές (κι ακόμα βλέπουμε στη χώρα μας τέτοιες διαφημίσεις, δυστυχώς). Αποτέλεσμα, το λαρδί να αντικατασταθεί από τα διάφορα τεχνητά λιπαρά, που πλέον χρησιμοποιούνται κατά κόρον στη βιομηχανία τροφίμων και κυρίως στις κάθε λογής έτοιμες ζύμες, αλμυρές και γλυκές. Πέρασαν, δυστυχώς, πολλά χρόνια για να γίνει συνείδηση ότι τα τεχνητά αυτά λίπη όχι μόνο δεν είναι υγιεινά αλλά είναι και καρκινογόνα, γι’ αυτό και έχουν σταδιακά απαγορευτεί στις σε πολλές χώρες. Επιστρέφει, λοιπόν, θριαμβευτικά το λαρδί στις γκουρμέ κουζίνες Αμερικής και Ευρώπης, με τη βοήθεια, κυρίως, των Ιταλών.
Αντίθετα με μας οι γείτονές μας οι Ιταλοί δεν αποφασίσαν εύκολα να εγκαταλείψουν τις παλιές τους δοκιμασμένες συνήθειες και ποτέ δεν έπαψαν να χρησιμοποιούν το αγαπημένο τους strutto. Και δεν το χρησιμοποιούν μόνο σαν λίπος σε διάφορα φαγητά και γλυκά, αλλά εκείνο από τη ράχη του χοίρου το παστώνουν με αλάτι, καρυκεύματα και μυρωδικά και το αφήνουν να τραβήξει και πάρει γεύση σε μαρμαρένιες ‘μπανιέρες.’ Το Lardo di Colonnata είναι μια ακόμα από τις λιχουδιές με ονομασία προέλευσης που τρώγεται, όπως και τα άλλα εκλεκτά ιταλικά αλλαντικά, σε λεπτότατες φέτες, συχνά αρτυσμένο με δυο-τρεις σταγόνες αυθεντικό βαλσαμικό ξύδι.
Υγιεινή λιχουδιά
Τελευταία πληθαίνουν και τα δημοσιεύματα που εκθειάζουν όχι μονάχα τις γευστικές του αρετές, αλλά και τα μοναδικά του χημικά χαρακτηριστικά. Το χοιρινό λίπος έχει περισσότερα ακόρεστα και λιγότερα κορεσμένα λιπαρά –τα οποία ανεβάζουν τη χολιστερίνη. Είναι, λοιπόν, το λαρδί το πιο αθώο από τα ζωικά λίπη, σίγουρα πιο υγιεινό από το αγελαδινό, και από το πρόβειο βούτυρο –ή βούτυρο γάλακτος, όπως το λέμε συχνά.
Το καλύτερο λαρδί βγαίνει από το λίπος που περιβάλλει το ψαρονέφρι και τα νεφρά του χοίρου, λέγαν οι παλιοί. Αυτό είναι το ιδανικό για τα γλυκά και τους κουραμπιέδες, όμως και το λίπος από τα άλλα σημεία του ζώου δεν διαφέρει πολύ. Είναι ουσιαστικά άγευστο και άοσμο και, αντίθετα με το αγελαδινό βούτυρο, ποτέ δε σκληραίνει πολύ, ακόμα και αν μείνει για ώρες στο ψυγείο.
Γεύση απαράμιλλη!
Εκείνο που αλλάζει τη γεύση του χοιρινού λίπους είναι ο τρόπος με τον οποίο επεξεργαζόμαστε το πάχος για να πάρουμε το λαρδί. Αν ψιλοκόψουμε τα κομμάτια και τα βράσουμε σε νερό, το λίπος λιώνει και ανεβαίνει στην επιφάνεια. Καθώς κρυώνει, εύκολα μπορούμε να το μαζέψουμε. Υπάρχει όμως και η μέθοδος χωρίς νερό, όπου τα κομμάτια τοποθετούνται σε ταψί και θερμαίνονται στον φούρνο. Το λίπος λιώνει και συλλέγεται. Ομως αυτή η “ξερή” παρασκευή δίνει λαρδί με γεύση πιο έντονη, αφού τσιτσιρίζει και μισοκαίγεται. Έτσι είναι κατάλληλο κυρίως για αλμυρά πιάτα – για ψητές πατάτες, για να σοτάρουμε χόρτα και άλλα λαχανικά, και για τα όσπρια. Μια-δυο κουταλιές πρσθέτουν ξεχωριστή νοστιμιά σε όλα τα φαγητά. Για τα γλυκά και τους κουραμπιέδες είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσουμε λαρδί που έλιωσε με το πρώτο τρόπο, με βράσιμο σε νερό. Σε αυτό το λίπος διατηρούσαν παλιά τα κομμάτια παστό χοιρινό για όλο το χρόνο, όταν δεν υπήρχαν τα ψυγεία.
Μικρά κομματάκια από το παστό χοιρινό μαζί με λίγο λίπος πρόσθεταν αυθεντική νοστιμιά σε όλα τα μαγειρευτά λαχανικά, στις χειμωνιάτικες σούπες, στις πίτες και στις γλυνοκουλούρες, όπως λένε στη Τζια τις λεπτές λαγάνες που ζυμώναν με λαρδί και τις ψήναν στην πλάκα του φούρνου με ξύλα, προτού να φουρνίσουν τα καρβέλια για το ψωμί της οικογένειας. Πρόσφατα βρήκα στην Αμερική και τσιπς (μακριά από μας…) τηγανισμένα σε λαρδί!
Αν αυτό δεν σηματοδοτεί την θριαμβευτική απιστροφή της γλύνας, δεν ξέρω τι άλλο θέλετε για να πειστείτε. Να λοιπόν μια ιδέα για τους οικοτέχνες τροφίμων: Φτιάξτε καλό, καθαρό λαρδί, έτσιι που να μπορούν να το βρούν ακόμα κι όσοι δεν κατοικούν στις Κυκλάδες…
