«Το βιβλίο αφιερώνεται στις μανάδες, απανταχού της γης, που προσθέτουν την αγάπη τους σαν βασικό συστατικό στην κοτόσουπα», γράφει η Mimi Sheraton στην πρώτη σελίδα του βιβλίου της The Whole World Loves Chicken Soup (Όλος ο κόσμος αγαπάει την κοτόσουπα). Μπορεί να φαίνεται περίεργο που ένα ολόκληρο βιβλίο καταπιάνεται με την κοτόσουπα, όμως, αν σταθείτε και αναλογιστείτε, θα συνειδητοποιήσετε ότι το κλασικό αυτό φαγητό της παρηγοριάς, που όλοι θυμόμαστε από τα παιδικά μας χρόνια, έχει θέση ξεχωριστή στις κουζίνες ολόκληρου του κόσμου.
Η δική μας νοστιμότατη κοτόσουπα αβγολέμονο, με παστούλα, κριθαράκι ή με πολυβρασμένο ρύζι, ήταν από τα παλιά χρόνια «βάλσαμο» για άρρωστα παιδιά και μεγάλους, ιδανικό θεραπευτικό ρόφημα για το κρυολόγημα και τη γρίπη. Ανάλογη σούπα, χωρίς αβγολέμονο, εμπλουτισμένη με μπόλικο τριμμένο τζίντζερ και καυτερή πιπεριά, τρώνε οι Ασιάτες και αμερικανοί γιατροί έχουν αποδείξει ότι δεν είναι απλώς παράδοση αλλά πραγματικά η πικάντικη κοτόσουπα βοηθάει να ξεπεράσουμε ταχύτερα το κρυολόγημα.
Η πολυγραφότατη και ακούραστη Sheraton είναι εκείνη που ξεκίνησε στις ΗΠΑ το 1976 στους Times της Νέας Υόρκης την κριτική εστιατορίων. Στο τελευταίο, εξαιρετικά ενδιαφέρον αυτοβιογραφικό βιβλίο της, Eating my Words, περιγράφει τις εμπειρίες και τις περιπέτειές της από την εποχή που άλλαζε συνεχώς μεταμφιέσεις για να μπορεί να τρώει στα εστιατόρια χωρίς να την αναγνωρίζουν. Η συνταγή που σας δίνω επινοήθηκε από τη nouvelle cuisine, γράφει η Sheraton, όταν οι Γάλλοι σεφ αποφάσισαν να ελαφρύνουν τη γεμάτη βούτυρο και κρέμα κλασική κουζίνα τους, παίρνοντας έμπνευση από τη νοστιμότατη ψαρόσουπα της Προβηγκίας. Αντικαθιστώντας το ψάρι με κοτόπουλο και κρατώντας τη γενική τεχνική, θα φτιάξετε μια λαχταριστή και υγιεινή κοτόσουπα, ακόμα κι αν την κάνετε τελείως άπαχη, παγώνοντας το ζωμό και αφαιρώντας όλο το λίπος από την επιφάνεια.
Κοτόσουπα «μπουγιαμπέσα»
Διασκευή συνταγής της Mimi Sheraton, από το βιβλίο της The Whole World Loves Chicken Soup
Για 6 άτομα
1 φλιτζ. ζωμό κότα
6-7 κλωστές ζαφορά (σαφράν)
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
6 μπούτια κοτόπουλο με το κόκκαλο
3 μισά στήθη κοτόπουλο με το κόκκαλο, το καθένα κομμένο στα 2
1 φλιτζ. πράσο χοντροκομμένο
1 φλιτζ. μαραθόριζα χοντροκομμένη
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
2 φλιτζ. ντομάτα ώριμη, ξεφλουδισμένη και λιωμένη
½ φλιτζ. κρασί λευκό ξηρό
1/4 φλιτζ. ούζο
φλούδα πορτοκάλι (5 εκ. περίπου)
6 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο
αλάτι και πιπέρι καγιέν
Για το σερβίρισμα (προαιρετικά):
Μικρές πατάτες βραστές, ψητές φέτες μπαγκέτα και ρούιγ, πικάντικη μαγιονέζα με σκόρδο (συνταγή ακολουθεί).
Βάλτε τον ζωμό να πάρει βράση, βγάλτε από τη φωτιά και προσθέστε τη ζαφορά. Σκουπίστε το κοτόπουλο και σε μεγάλο τηγάνι βάλτε 2 κουτ. σούπας λάδι και σοτάρετε τα μπούτια πρώτα με την πέτσα προς τα κάτω, μέχρι να ροδίσουν.
Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε πιάτο και πετάξτε το μισό ζουμί. Στο τηγάνι βάλτε το πράσο, τη μαραθόριζα και το σκόρδο, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε να σοταριστούν και να μαλακώσουν. Προσθέστε τον ζωμό με το σαφράν και με σπάτουλα ξύστε τις νοστιμιές από το τηγάνι. Προσθέστε τη ντομάτα, το κρασί, το ούζο, το πορτοκάλι και το θυμάρι. Βράστε 20 λεπτά και προσθέστε τα κομμάτια του κοτόπουλου. Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 30 λεπτά, να πέφτει το κρέας από τα κόκαλα.
Δοκιμάστε, βάλτε αλάτι και πιπέρι καγιέν και, αν θέλετε, πετάξτε τα κόκκαλα και κόψτε το κρέας σε μπουκιές. Σερβίρετε σε βαθιά πιάτα ή γαβάθες, περιχύστε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και προσθέστε στο κάθε πιάτο βραστές πατάτες ή φρυγανισμένο ψωμί και 1 κουταλιά ρούιγ – αν θέλετε.
Σάλτσα Rouille
1 κουτ. γλυκού μπούκοβο ή μια ολόκληρη κόκκινη ξερή καυτερή πιπεριά
3 σκελίδες σκόρδο
1 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά
2 κρόκοι αβγού
½ κουτ. γλυκού αλάτι
½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Δουλέψτε στο μπλέντερ όλα τα υλικά εκτός από το λάδι. Όταν γίνουν λεία πάστα, προσθέστε λίγο-λίγο το λάδι, καθώς δουλεύει το μοτέρ. Σκεπάστε και διατηρήστε τη σάλτσα στο ψυγείο μέχρι να την σερβίρετε.
