Pasta fasoul αποκαλεί το φαγητό ο Ντιν Μάρτιν στο τραγούδι That’s Amore αλλά ο πιο σωστός τίτλος για τον κλασικό συνδυασμό ζυμαρικών με φασόλια είναι pasta fagioli. Από τα διάφορα σχήματα ζυμαρικών βρίσκω ότι τα orecchiette, τα ‘αυτάκια’, παραδοσιακό σπιτικό ζυμαρικό της Απουλίας –στο ‘τακούνι’ της Ιταλικής ‘μπότας’– αλλά και τα κοχύλια ή αχιβάδες, προσφέρονται ιδιαίτερα για να μαγειρευτούν με φασόλια, μια και κάθε σπυρί μοιάζει να φωλιάζει στην κοιλότητα των ζυμαρικών.
photo by Anastasios Mentis
Η συνταγή βασίζεται σε φαγητό που δοκίμασα στο Λέτσε, στην Trattoria Cucina Casareccia. Χαρακτηριστικό της μια τηγανισμένη χούφτα ζυμαρικά, που προσθέτει άλλη διάσταση και υφή στο πιάτο. Ακόμη και να παραλείψετε το τηγάνισμα, το φαγητό είναι υπέροχο, νόστιμα πικάντικο. Αντί για την παντσέτα με καυτερό πιπέρι, ή τα καυτερά λουκάνικα diavoletti της νότιας Ιταλίας, χρησιμοποιήστε χωριάτικο λουκάνικο και επιπλέον κόκκινο πιπέρι.
Ορεκιέτε με Φασόλια
Από το βιβλίο μου Της Μεσογείου τα Πικάντικα.
Για 4 άτομα
1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο, και λίγο ακόμα για το τηγάνισμα
1 φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού σκόρδο λιωμένο
100 γραμμ. παντσέτα Καλαβρίας καυτερή, ή λουκάνικο Καλαβρίας diavoletti, ή χωριάτικο λουκάνικο, κομμένο σε κομμάτια
2-5 κουτ. γλυκού χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο, όσο θέλετε
2 φλιτζάνι φασόλια χάντρες, φρέσκα ή κατεψυγμένα
1/2 φλιτζάνι κρασί λευκό ξηρό
1 1/2 φλιτζάνι ντομάτα ξυσμένη ή κονσέρβα ψιλοκομμένα ντοματάκια με το ζουμί τους
1/2 κιλό ζυμαρικά ορικιέτε, αχιβάδες ή κοχύλια
Αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
3 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
5-6 κουτ. σούπας τυρί Parmigiano Reggiano, τριμμένο (προαιρετικά)
Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι, βάλτε το ελαιόλαδο να κάψει, και σοτάρετε το κρεμμύδι 3-4 λεπτά, να μαλακώσει.
Προσθέστε το σκόρδο, την παντσέτα ή το λουκάνικο, 2 κουτ. γλυκού χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο, και τα φασόλια, και σοτάρετε άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι το νερό να εξατμιστεί. Προσθέστε το κρασί, και βράστε 30 δευτερόλεπτα σε δυνατή φωτιά.
Βάλτε και τη ντομάτα και 1 φλιτζάνι νερό, και όταν πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά, να σιγοβράσει 20-30 λεπτά, μέχρι τα φασόλια να μαλακώσουν. Δοκιμάστε και βάλτε αλάτι και περισσότερο χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο, να είναι το μίγμα αρκετά πικάντικο.
Βράστε τα ζυμαρικά σύμφωνα με την οδηγία του πακέτου, και στραγγίστε. Αν θέλετε, στη μέση του βρασίματος, βγάλτε με τρυπητή κουτάλα λίγα ζυμαρικά από το νερό, στραγγίστε τα σε πετσέτα, και τηγανίστε σε ελαιόλαδο να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά.
Μεταφέρετε σε διπλό χαρτί κουζίνας. Αδειάστε τα βρασμένα και στραγγισμένα ζυμαρικά μέσα στα φασόλια, προσθέστε και τα τηγανιτά ζυμαρικά –αν τα φτιάξατε. Ανακατέψτε, δοκιμάστε, διορθώστε τη γεύση, και σερβίρετε αμέσως, πασπαλίζοντας με μαϊντανό και/ή Παρμεζάνα.
