Οι «Γιορτές» της Οξφόρδης

Πολλά έχουν αλλάξει στα 30 χρόνια που πέρασαν από το πρώτο Oxford Symposium on Food and Cooking, σε εποχή που κανείς δεν θεωρούσε την τροφή θέμα σοβαρής έρευνας…

Στο όγδοο στάδιο της μέθης, σύμφωνα με τον αρχαίο κωμικό ποιητή Εύβουλο, έρχεται «η αστυνομία· στο ένατο ο εμετός· στο δέκατο παραφροσύνη και έπιπλα που εκσφενδονίζονται», μας είπε ο καθηγητήςOswyn Murray στην εξαιρετικά ενδιαφέρουσα παρουσίασή του στο φετινό Oxford Symposium on Food and Cooking (Συμπόσιο της Οξφόρδης για την Τροφή και τη Μαγειρική). Τα οργιώδη συμπόσια τoυ 4ου αιώνα π.Χ. που περιγράφει τόσο γλαφυρά ο αρχαίος ποιητής, τότε που οι καλεσμένοι κάθονταν ξαπλωμένοι σε ανάκλιντρα, είχαν αποκτήσει διαφορετικό χαρακτήρα από εκείνα που είχε πολύ παλιότερα περιγράψει ο Όμηρος. Και στις δύο περιόδους το αίσθημα που δημιουργείται στους συμποσιαζόμενους χαρακτηρίζεται με τη λέξη ευφροσύνη. Όμως, στην κλασική περίοδο του Εύβουλου ως ευφροσύνηεννοείται η ικανοποίηση που νοιώθει κανείς από το φαγητό, το ποτό, τη μουσική και τα ερωτικά παιχνίδια. Στην περίοδο του Ομήρου όμως, ευφροσύνη είναι το αίσθημα ευφορίας που δημιουργείται από την κοινωνικότητα και τη συμμετοχή σε μια γιορτή.

Πολύ κρασί –από την Ιταλία, την Ισπανία, τη Γερμανία και την Ελλάδα– καταναλώθηκε πράγματι και στη διάρκεια του 30ου Συμποσίου που είχε για θέμα τις «Γιορτές», ένα ηλιόλουστο Σαββατοκύριακο του Ιουλίου, από τους 230 συμμετέχοντες πανεπιστημιακούς και ερευνητές, εραστές του καλού φαγητού και κρασιού. Δεν φτάσαμε πάντως –ευτυχώς– ούτε καν στο τέταρτο, κατά τον Εύβουλο, στάδιο, τότε που, όπως λέει, αρχίζουν τα προσβλητικά σχόλια, ούτε βέβαια το πέμπτο, που οι συμπότες βάζουν τις φωνές. Νοιώσαμε όμως σίγουρα την ομηρική ευφροσύνη, την ευφορία της κοινωνικότητας που φέρνει η ανταλλαγή ιδεών, και βέβαια το καλό φαγητό και κρασί. Πολλά έχουν αλλάξει στα 30 χρόνια που πέρασαν από το πρώτο Συμπόσιο, τότε που καθένας μπορούσε να παρουσιάσει το θέμα που διάλεγε να αναπτύξει. Τότε κανείς δεν θεωρούσε την τροφή θέμα σοβαρής έρευνας. Σήμερα γίνεται επιλογή στις παρουσιάσεις του συνεδρίου, όπου οι προτάσεις είναι εκατοντάδες, καθώς η τροφή είναι πλέον αναπόσπαστο και σημαντικό κομμάτι στα προγράμματα ανθρωπολογικών και ιστορικών σπουδών στα περισσότερα πανεπιστήμια του κόσμου.

Πάνω από 50 ήταν φέτος οι παρουσιάσεις που σχετίζονταν με διάφορα επιστημονικά πεδία, από την ανθρωπολογία και τη βιολογία μέχρι την αγγλική φιλολογία, και ήταν δύσκολο να τις παρακολουθήσει κανείς όλες, στα παράλληλα σεμινάρια, πρωί και απόγευμα. Είναι όλες αναρτημένες στην ιστοσελίδα του Συμποσίου, που μπορούν να επισκεφτούν τα μέλη, αλλά κυκλοφορούν κάθε χρόνο και σε βιβλίο, από τις εκδόσεις Prospect Books.

Μία από τις πρώτες παρουσιάσεις ήταν εκείνη του Richard Wrangham, καθηγητή Βιολογικής Ανθρωπολογίας στο Χάρβαρντ, με θέμα Γιατί μαγειρεύουμε και τι αυτό σημαίνει. Ο Wrangham θεωρεί ότι ήταν η μαγειρεμένη τροφή που αύξησε τον όγκο του εγκεφάλου των ανθρωποειδών, περιορίζοντας τον όγκο των εντέρων, αφού οι άνθρωποι μπορούσαν πλέον να τρώνε μικρότερες ποσότητες και να καταναλώνουν λιγότερο χρόνο για το φαγητό. Ήρθε έτσι σε αντίθεση με την τελευταία μόδα της ωμοφαγίας, της κατανάλωσης δηλαδή εντελώς αμαγείρευτης τροφής, τάση που μπορεί να βλάψει σοβαρά την υγεία, σύμφωνα με τον διάσημο καθηγητή. Ο Wrangham ισχυρίστηκε πως στις σημερινές ωμοφάγες γυναίκες, αν και χρησιμοποιούν τα τελευταία διατροφικά μοντέλα, μπλέντερ και κάθε λογής εργαλεία, συχνά διακόπτεται η ωορρηξία, κάτι που δείχνει πως δεν αφομοιώνουν τα απαραίτητα για τον οργανισμό συστατικά. Κάποιοι διαφωνούν με τη θεωρία του, αλλά η βασική αντίρρηση ήταν πως η εξαιρετικά ενδιαφέρουσα παρουσίασή του δεν ήταν ιδιαίτερα ‘γιορταστική’ όπως απαιτούσε το θέμα. Ευτυχώς, τη σκυτάλη πήρε η Jane Kramer, Αμερικανίδα συγγραφέας, δημοσιογράφος και για πολλά χρόνια ανταποκριτής στην Ευρώπη του περιοδικού New Yorker, βραβευμένη με τη σπάνια, για μη Γάλλους, διάκριση της Λεγεώνας της Τιμής.

H Kramer μίλησε για διάφορα γλέντια, αρχίζοντας από το φτωχικό πάρτι-ρεφενέ κάποιων εργατών από τις Μεσοδυτικές πολιτείες των ΗΠΑ, για τον πρώτο τους μισθό, και προχώρησε περιγράφοντας, ανάμεσα σε άλλα, τις αλλόκοτες εκδηλώσεις σύγχρονου παγανιστικού γάμου στο Martha’s Vineyard, ακριβό θέρετρο των ΗΠΑ, για να καταλήξει στο «Χορό του Αγριογούρουνου» στη Sologne της Γαλλίας, όπου κύριως μεζές είναι τα ‘αμελέτητα’ οι όρχεις του ζώου. Μια άλλη ενδιαφέρουσα παρουσίαση ήταν εκείνη της Joelle Balhoul, καθηγήτριας ανθρωπολογίας στο Πανεπιστήμιο της Ινδιάνα, που αναφέρθηκε στη συνεργασία γυναικών της Ιουδαϊκής και της Μωαμεθανικής κοινότητας της Βόρειας Αφρικής, για την παρασκευή φαγητών κατά τις παραδοσιακές γιορτές, ενώ ο Anthony F. Buccini, ερευνητής από το Πανεπιστήμιο του Σικάγου, σχολίασε διάφορες χριστιανικές πρακτικές νηστείας, και πώς αυτές σχετίζονται με τη θεολογία αλλά και με τα κοινωνικά, εθνοϊστορικά, οικονομικά και αισθητικά στοιχεία κάθε λαού. Χαρακτηριστικά, παρατήρησε ότι αν για τους Μεσογειακούς είναι εύκολο να νηστεύουν με χορταρικά, με τη Σαρακοστή να πέφτει στο τέλος του χειμώνα, ενώ κάτι τέτοιο είναι σχεδόν αδύνατο για τους βόρειους, που την ίδια εποχή βρίσκονται στην καρδιά ενός χιονισμένου χειμώνα.

Την άποψή του ενίσχυσε και η παρουσίαση της Sharon Hudgins, η οποία αναφέρθηκε στα σαρακοστιανά μπλίνι των Ρώσων που γίνονται με μπόλικο βούτυρο, και καταναλώνονται την Μασλενίτσα, όπως λέγεται η Καθαρή Δευτέρα. Τα δείπνα σαν ‘έκφραση επιθετικότητας’ εξέτασε η Jane Levi, από τους διοργανωτές του Συμποσίου. Η παρουσίασή της είχε θέμα Μελαγχολία και Πένθος: Μαύρα και Νεκρώσιμα Δείπνα. Ένα από τα παραδείγματα της Levi ήταν το ‘θανατερό’ δείπνο που διοργάνωσε ο αυτοκράτορας Δομιτιανός το 89 μ.Χ. Οι καλεσμένοι οδηγήθηκαν σε κατάμαυρη αίθουσα, με μαύρα ανάκλιντρα, που πάνω από το καθένα υπήρχε μαύρη ταφόπλακα με το όνομα του καλεσμένου, ενώ και οι σερβιτόροι, νεαρά αγόρια, ήταν βαμμένοι μαύροι. Οι καλεσμένοι κατατρόμαξαν, κυρίως από την αναγραφή των ονομάτων τους σε ταφόπλακες, νομίζοντας ότι ο αυτοκράτορας ήθελε να τους σκοτώσει. Εκείνος όμως, μετά το δείπνο όχι μόνο δεν τους σκότωσε, αλλά τους δώρισε και τις ταφόπλακες με τα ονόματά τους, που ήταν ασημένιες.

Ο ιστορικός της διατροφής, και ειδικός στο παγωτό Robin Weir, αναφέρθηκε σε ένα δέντρο με ‘καρπους’ από παγωτό και σορμπέ, που δημιουργήθηκε το 1714, στις γιορτές για την άφιξη της αυτοκράτειρας Ελιζαμπέτα Κριστίνα. Το δέντρο αυτό ο παρουσιαστής ανακατασκεύασε, με πιο σύγχρονα μέσα, παρουσιάζοντας και τα σκεύη και καλούπια που είχαν χρησιμοποιηθεί για την δημιουργία του. Ο Len Fisher, από το Πανεπιστήμιο του Bristol, μίλησε για το αυστραλέζικο μπάρμπεκιου και τις μεθόδους ψησίματος, που μοιάζουν πολύ με τους δικούς μας, και διαφέρουν πολύ από των Αμερικανών. Στην Αυστραλία, όπως και σε μας, το ψήσιμο γίνεται γρήγορα, σε φωτιά δυνατή και μεγάλη θερμοκρασία, αντίθετα με το κλασικό των Τεξανών, όπου τα κρέατα σιγοψήνονται μισοσκεπασμένα, για πολλές ώρες.

Εορταστικά Γεύματα

Ένα συμπόσιο σχετικά με το φαγητό δεν νοείται βέβαια χωρίς την καθεαυτό γαστρονομική εμπειρία. Πράγματι, γευτήκαμε εξαιρετικά φαγητά, αρχίζοντας με το δείπνο του βρετανού Shaun Hill, βραβευμένου με δύο άστρα Michelin, που έχει το εστιατόριο The Walnut Tree στο Abergavenny της Ουαλλίας. Τα φαγητά του βασίζονται σε τοπικά εποχιακά υλικά, όπως είναι άλλωστε η γενική τάση σήμερα, και είναι υπέροχα στην απλότητά τους. Πολυταξιδεμένος ο σεφ, τα φαγητά του οποίου χαρακτηρίζονται από ιδιαίτερη δημιουργικότητα. Μας έφτιαξε μια εξαιρετική πεσκανδρίτσα με σάλτσα μουστάρδα και αγγούρι, γεμάτη φρεσκάδα, καθώς και ένα υπέροχο ψητό αρνί με καλοκαιριάτικα λαχανικά, και μας έκανε να πιστέψουμε ότι βρισκόμαστε σε αγροτόσπιτο της Ουαλίας και όχι σε μοντέρνα καλαίσθητη τραπεζαρία του κολεγίου St. Catz. Δυστυχώς ήμουνα κουρασμένη και δεν κατάφερα να παραστώ στη γευσιγνωσία τεκίλας, που ακολούθησε, ούτε στην εγκαινίαση του «βωμού παλιών συμποσιαστών», που διοργάνωσε η επίσημη food artist του Συμποσίου Alicia Rios.

Το γεύμα της επόμενης μέρας ήταν αφιερωμένο στον εορτασμό του Risorgimento, των 150 χρόνων από την ιταλική ενοποίηση. Ήταν μια εξαιρετική εμπειρία που διοργάνωσε η Claudia Roden με την Antonietta Kelly και το Εμπορικό Τμήμα της Ιταλικής Πρεσβείας. Γευτήκαμε ορεκτικά από διάφορα μέρη της χώρας, όπως σαλάμι, ελιές, ψητά λαχανικά, και ψωμί που έφτασε από τη Σικελία, καθώς και ravioloni με ρικότακαι σπανάκι, και ένα καταπληκτικό κοτόπουλο με δεντρολίβανο και λευκό κρασί. Τυριά και κρύα κρέμα zabaglione με φρέσκα κεράσια, συνοδευμένα από Malvasia Spumante Dolce της Τοσκάνης, συμπλήρωσαν το γεύμα.

Το δείπνο ήταν εξίσου εντυπωσιακό, αν και εντελώς διαφορετικό, αποτελούμενο από φαγητά του Μεξικού που σερβίρονται την Ημέρα των Νεκρών. Έφτασαν στην Οξφόρδη από την άλλη μεριά του Ατλαντικού και μαγειρεύτηκαν από τον Fernando de la Cruz και τους αδελφούς Sage Bernard και Tom Conran. Ταμάλες, Μόλε Πομπλάνο, νοστιμότατα ψωμιά αρωματισμένα με γλυκάνισο, και ζαχαρωτά σε μακάβρια σχήματα νεκροκεφαλής, συνοδευμένα με μεξικάνικη μπύρα και ισπανικά κρασιά. Όλα αυτά ανέβασαν την πύχη πολύ ψηλά, και με γέμισαν άγχος για το δικό μου γεύμα, της τελευταίας μέρας του Συμποσίου. Το θέμα της παρουσίασής μου ήταν η ‘Καθαρή Δευτέρα, η μοναδική ελληνική γιορτή χωρίς κρέας’. Δε διανοήθηκα να ζητήσω βοήθεια από το επίσημο κράτος, και επιστράτευσα τους φίλους, που βοήθησαν στην πραγματοποίηση του εντυπωσιακού γεύματος για 230 άτομα. Σερβίραμε παραδοσιακούς μεζέδες, ελιές θρούμπες από τη Θάσο και μεγάλες πράσινες από τις Ροβιές της Εύβοιας, ταραμοσαλάτα, ψητές πιπεριές Φλώρινας, γίγαντες και χταπόδι μαρινάτο, δωρεά της εισαγωγικής Odysea.

Το ροζέ Ακακίες και το λευκό Παράγκα (στην αγορά του εξωτερικού λέγεται Petra) ήταν προσφορά του Kir-Yanni Για επιδόρπιο φάγαμε χαλβά Χαΐτογλου με μαρμελάδα λεμόνι, που την έφτιαξα από τα δέντρα μου στη Τζια. Είχα τρομερή αγωνία για τα αποτελέσματα και το συντονισμό όλων των υλικών, και κυρίως των κρασιών, που έπρεπε να εισαχθούν στη Βρετανία ξεπερνώντας σημαντική γραφειοκρατία Τα καταφέραμε, όμως, και χάρη στην πολύτιμη βοήθεια του Tim Kelsey, σεφ του κολεγίου, που μας έφτιαξε μια υπέροχη πατατοσαλάτα για να συνοδέψει το χταπόδι. Φαίνεται, αν κρίνω από τον τρόπο που καταβροχθίστηκαν οι μεζέδες, και ιδιαίτερα η λαγάνα που ψήσαμε στην κουζίνα σύμφωνα με τη συνταγή μου, ότι εντέλει το ελληνικό Σαρακοστιανό γεύμα ενθουσίασε!

Αντίθετα με τα περισσότερα συνέδρια για το φαγητό, που έχουν άκρως εμπορικό χαρακτήρα, τούτο της Οξφόρδης είναι εντελώς μη κερδοσκοπικό, και στηρίζεται στις προσωπικές συνδρομές των συμμετεχόντων καθώς και σε δωρεές για να καλύψει τα σημαντικά έξοδά του. Λόγω δε της μεγάλης πλέον συμμετοχής, στεγάζεται στο ακριβό κολέγιο St. Catz –το μοναδικό μοντερνιστικό κτίριο στην Οξφόρδη, που σχεδιάστηκε από το διάσημο Arne Jacobsen. Του χρόνου το Συμπόσιο έχει θέμα «Γεμιστά και Τυλιχτά Φαγητά» και η συμμετοχή αναμένεται μεγάλη, δεδομένου ότι θα λάβει χώρα 6-8 Ιουλίου, λίγες εβδομάδες πριν από τους Ολυμπιακούς του Λονδίνου. Οι ενδιαφερόμενοι, λοιπόν, πρέπει να προχωρήσουν σε κρατήσεις το συντομότερο…