Σε μιαν άκρη του περιβολιού ανακαλύψαμε 2-3 ξεχασμένα κρεμμύδια, που θα ‘πρεπε να τα είχαμε μαζέψει από το καλοκαίρι. Σκέφτηκα να τα κάνω γεμιστά, αναζητώντας μια παλιά συνταγή που τη διασκεύασα με βάση τα ‘σογάνια’ (από το sogan = κρεμμύδι στα τούρκικα) της Μυτιλήνης.
Αλλά, για να κάνετε κρεμμυδοντολμάδες, πρέπει να μάθετε το κόλπο πώς θα ξεχωρίζετε και θα βγάζετε εύκολα τα φύλλα για να τα γεμίσετε. Δείτε λοιπόν και σε εικόνες την τεχνική και τις παραλλαγές της, έτσι ώστε να μπορείτε να αξιοποιήσετε με πολλούς τρόπους τα καλά κρεμμύδια, όποτε τα βρίσκετε.
Κρεμμυδοντολμάδες
Καλύτερα να τους ετοιμάσετε μερικές ώρες ή και 1-2 μέρες νωρίτερα και να τους ζεστάνετε ξανά προτού να τους σερβίρετε. Όπως τα περισσότερα μαγειρευτά, η γεύση τους πλουτίζει όταν μείνουν.
Για 6 άτομα
6 κρεμμύδια μέτρια (έως 2 κιλά περίπου) αξεφλούδιστα
αλάτι
1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
300 γραμμ. κιμά άπαχο, χοιρινό ή μοσχαρίσιο
1 φλιτζ. άνηθο ψιλοκομμένο
2/3 φλιτζ. πληγούρι χοντρό
1/2 φλιτζ. κρασί κόκκινο ξηρό
1 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ διαλυμμένο σε 2 κουτ. σούπας ζεστό νερό
1 κουτ. γλυκού πιπέρι Μαράς ή 1 πρέζα μπούκοβο
1/2 φλιτζ. τριμμένη μυζήθρα σκληρή ή κεφαλοτύρι
1/3 φλιτζ. κουκουνάρι καβουρδισμένο
2 αβγά μεγάλα, ελαφρά χτυπημένα
Η σάλτσα
1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο
2 φλιτζ. ντομάτα σε κύβους με το ζουμί της
1 φύλλο δάφνη
1 κουτ. γλυκού ρίγανη τριμμένη
1/4 φλιτζ. κρασί κόκκινο ξηρό
1/2 φλιτζ. περίπου ζωμό κοτόπουλο ή βοδινό ή νερό
αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
3 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα νερό να πάρει βράση. Με μαχαίρι κάντε μια κοψιά κατά μήκος του κάθε κρεμμυδιού, να φτάσει μέχρι το κέντρο, και βάλτε τα στην κατσαρόλα.
Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας αλάτι και σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά, ή περισσότερο, μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται εύκολα.
Με τρυπητό κουτάλι μεταφέρετε σε τρυπητό σκεύος και ξεπλύντε με κρύο νερό.
Με πολύ κοφτερό μαχαίρι κόψτε τις δύο κορυφές του κρεμμυδιού και πετάξτε το πρώτο φλούδι, αν είναι σκληρό. Προσεκτικά αφαιρέστε τα φύλλα που ξεκολλάνε, 4 περίπου εξωτερικά φύλλα από κάθε κρεμμύδι, και ψιλοκόψτε το κέντρο κάθε κρεμμυδιού κρατώντας το χωριστά. Σκουπίστε με χαρτί κουζίνας τα κρεμμυδόφυλλα που ξεχωρίσατε.
(Αν θέλετε, καλύψτε τα φύλλα που ξεχωρίσατε με πλαστική μεμβράνη, και χωριστά το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, και φυλάξτε στο ψυγείο μέχρι 2 μέρες.)
Εναλλακτικά, μπορείτε να αδειάσετε το κέντρο κάθε κρεμμυδιού χρησιμοποιώντας κυρτό οδοντωτό μαχαίρι (του γκρέιπφρουτ) για να τα γεμίσετε. Βρίσκω όμως αυτή τη δουλειά πολύ πιο μπελαλίδικη από την προηγούμενη που περιέγραψα.
Η γέμιση
Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια φωτιά σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο ελαιόλαδο για 3 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετε άλλα 2 λεπτά. Βάλτε και τον κιμά και σοτάρετε ανακατεύοντας για 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Προσθέστε τον άνηθο, το πληγούρι, το κρασί, το ντοματοπελτέ και την πιπεριά Μαράς ή μπούκοβο, ανακατέψτε και κατεβάστε από τη φωτιά. Βάλτε το τυρί, το κουκουνάρι και το αλάτι, ανακατέψτε και αφήστε να κρυώσει λίγο. Δοκιμάστε, διορθώστε τη γεύση και κατόπιν προσθέστε τα αβγά ανακατεύοντας.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200° C.
Σε κάθε κρεμμυδόφλουδα βάλτε 2 κουτ. σούπας από τη γέμιση (περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα με το μέγεθος που έχει το φλούδι), ρολλάροντας να καλυφθεί η γέμιση, και τοποθετήστε τα στριμωχτά σε ταψί περίπου 30 x 20.
Η σάλτσα
Σε μέτριο τηγάνι και μέτρια φωτιά βάλτε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τη ντομάτα με τη δάφνη και τη ρίγανη για 5 λεπτά περίπου, μέχρι η σάλτσα να αρχίσει να πήζει. Βγάλτε από τη φωτιά, προσθέστε το κρασί και περιχύστε με τη σάλτσα τα κρεμμύδια στο ταψί. Προσθέστε και ζωμό ή νερό, όσο χειάζεται να σκεπάσει τα κρεμμύδια κατά τα 2/3. Πασπαλίστε με λίγο αλάτι και πιπέρι.
Βάλτε στον φούρνο, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 180°C και ψήστε 45 λεπτά περίπου περιχύνοντας πότε πότε με τη σάλτσα, μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν και η σάλτσα να πήξει.
Αφήστε τους κρεμμυδοντολμάδες σκεπασμένους σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα περίπου μέχρι σχεδόν να κρυώσουν.
Περιχύστε ξανά με τη σάλτσα και ζεστάνετε σε προθερμασμένο φούρνο (375° C) για 15-20 λεπτά περίπου, αλείβοντας δύο φορές με τη σάλτσα. Πετάξτε τη δάφνη, πασπαλίστε με το μαϊντανό, αν θέλετε, και σερβίρετε.
