H συνταγή βασίζεται στην Κολοκυθόπιτα της Δώρας Παρίση, από το βιβλίο της ‘Γεύσεις Αιγαίου’
Για ταψί 33Χ23 εκ. ή αντίστοιχο στρογγυλό
6 φλιτζάνια κολοκύθα ξυσμένη στον τρίφτη κρεμμυδιού
Λίγο αλάτι
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1/2 φλιτζάνι ρύζι, Ελληνική Καρολίνα ή πλιγούρι χοντρό
1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο (ή μίγμα) και επιπλέον για τα φύλλα
1 φλιτζάνι τριμμένη σκληρή γραβιέρα ή λαδοτύρι (σκληρό)
1 φλιτζάνι χοντροκομμένα καρύδια
1 1/2 κουταλιά γλυκού κανέλλα, και επιπλέον για πασπάλισμα
Μια πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
Μια καλή πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1/2 κιλό σπιτικό ή έτοιμο φύλλο για πίτες
Ζάχαρη άχνη
Τουλάχιστον 3 ώρες ή μια νύχτα προτού να φτιάξετε την πίτα, βάλτε σε σίτα την κολοκύθα με το αλάτι και λίγη ζάχαρη. Ανακατώστε και αφήστε να στραγγίσει σε γαβάθα. Πιέστε καλά, και κρατήστε το υγρό. Ανακατώστε την στραγγισμένη κολοκύθα με την υπόλοιπη ζάχαρη, το ρύζι ή το πλιγούρι, το λάδι, το τυρί, τα καρύδια, την κανέλλα το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
Λαδώστε το ταψί, και απλώστε τα μισά φύλλα, αλείφοντας με λάδι το καθένα. Αδειάστε μέσα τη γέμιση, στρώστε τη με σπάτουλα, και σκεπάστε με τα υπόλοιπα φύλλα, αλείφοντας πάντα με λάδι. Γυρίστε τις άκρες να κάνετε κόθρο (κορδόνι) και πιέστε με πηρούνι να μην εξέχει, γιατί θα καεί στο ψήσιμο.
Αλείψτε πλούσια από πάνω την πίτα με το κολοκυθόζουμο που κρατήσατε, και ψήστε για 15 λεπτά. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς, αλείψτε ξανά με κολοκυθόζουμο, και ψήστε ακόμη 40 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι να ροδίσει η πίτα. Κλείστε το φούρνο και αφήστε μέσα το ταψί άλλα 10 λεπτά. Βγάλτε την πίτα από το φούρνο και αφήστε την να κρυώσει τελείως προτού να την κόψετε. Πασπαλίστε με άχνη ζάχαρη και κανέλλα προτού να σερβίρετε.
