Η γαλλική εκδοχή της κακαβιάς. Μια μυρωδάτη ζεστή ψαρόσουπα που θα τη σερβίρετε ως κύριο πιάτο, και το ιδανικό φαγητό για ένα κρύο Κυριακάτικο μεσημέρι. Τα επιμέρους στοιχεία μπορείτε να τα προετοιμάσετε σταδιακά, αλλά και ολόκληρη η σούπα μπορεί να μαγειρευτεί 1-2 μέρες προηγούμενα και να τη ζεστάνετε αμέσως προτού να σερβίρετε.
Δώστε μαζί κριτσανιστό ψωμί ολοκής, ή μαυρα κριθαρένια παξιμάδια που θα μουλιάσετε στο ζωμό.
Για 8-10 άτομα
3 κιλά ψάρια (ροφοί, σκροπίνες, καπόνια, μπακαλιάροι, χριστόψαρο, πεσκανδρίτσα κτλ.) ή 2 κιλά ψάρια και 1 κιλό γαρίδες και καραβίδες. Ζητήστε από τον ψαρά να κόψει σε φιλέτα τα μεγάλα ψάρια, και να καθαρίσει τις γαρίδες, δίνοντάς σας χωριστά όλα τα κεφάλια, κόκαλα και τα καβούκια από τις γαρίδες.
Για το ζουμί:
ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 πράσο (λευκό και πράσινο μέρος), χοντροκομμένο
1 φινόκιο ή 5-6 κλωνάρια άγριο μάραθο
1 φλιτζάνι λευκό κρασί
1 κομμάτι πορτοκαλόφλουδα, περίπου 12 εκ.
1 φύλλο δάφνης
ψαροκεφαλές, κόκαλα και καβούκια από γαρίδες (βλ. σημείωση)
1 κ. γλυκού αλάτι
1 κ. σούπας ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού, σπασμένους σε γουδί
Για τη σούπα και το ψάρι:
ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1-2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι λευκό κρασί
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
1-2 ντομάτες, ξυσμένες στον τρίφτη ή 1/2 κουτί ντοματακιά λιωμένα (προαιρετικά)
μια καλή πρέζα κλωστίτσες σαφράν
1/2 – 1 κουταλιά γλυκού μπούκοβο (ξεραμένη κόκκινη καυτερή πιπεριά)
φιλέτα ψαριών και γαρίδες
8-10 χοντρές φέτες μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί, φρυγανισμένες και τριμμένες με μια σκελίδα σκόρδο
1/2 φλιτζάνι μαϊντανός ψιλοκομμένος (προαιρετικά)
βραστές πατάτες (προαιρετικά)
Για τη σάλτσα rouille:
1 κ. γλυκού μπούκοβο ή μια ολόκληρη κόκκινη ξερή καυτερή πιπεριά
3-4 σκελίδες σκόρδο
1 κ. σούπας τριμμένη φρυγανιά
2 κρόκοι αβγού
1/2 κ. γλυκού αλάτι
1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Σε μεγάλη κατσαρόλα σοτάρετε το κρεμμύδι και το πράσο σε 2-3 κουταλιές λάδι μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε το μάραθο, το κρασί, την πορτοκαλόφλουδα, τη δάφνη και τα ψαροκέφαλα, κόκαλα, καβούκια από γαρίδες κτλ. Περιχύστε με κρύο νερό που να τα σκεπάζει καλά. Βάλτε το αλάτι και το πιπέρι. Βράστε σε σιγανή φωτιά για 45 λεπτά. Βγάλτε τα μεγάλα κόκαλα με τρυπητή κουτάλα και περάστε το ζουμί από ψιλή σήτα, πιέζοντας τα στερεά να βγάλουν τους χυμούς τους. Πετάξτε τα στερεά. Αν δεν πρόκειται να σερβίρετε τη σούπα την ίδια μέρα, κρυώστε το ζουμί και διατηρήστε το σκεπασμένο στο ψυγείο.
Για την τελική σούπα: Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε 4 κουταλιές ελαιόλαδο. Μόλις μαραθεί, προσθέστε το σκόρδο, και αφού το γυρίσετε 2 φορές βάλτε το κρασί, το ξύσμα, τις ντομάτες –αν τις χρησιμοποιείτε– το σαφράν και το μπούκοβο. Βάλτε και το ζουμί από τα κόκαλα και βράστε 3-4 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα ψαρικά, αρχίζοντας από τα μεγαλύτερα κομμάτια που θα χρειαστεί να βράσουν περισσότερο. Προσοχή: Ούτε τα φιλέτα ούτε οι γαρίδες πρέπει να παραβράσουν. Μόλις σφίξουν είναι έτοιμα. Βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα και κρατήστε τα ζεστά, σε πιατέλα. Πρέπει να έχετε περίπου 2 1/2 λίτρα ζουμί. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Αν είναι πολύ πυκνό, προσθέστε λίγο νερό ή κρασί.
Φτιάξτε τη σάλτσα rouille δουλεύοντας στο μπλέντερ όλα τα υλικά, εκτός από το λάδι. Όταν γίνουν λεία πάστα, προσθέστε λίγο λίγο το λάδι, καθώς δουλεύει το μοτέρ.
Για να σερβίρετε βάλτε μια φέτα φρυγανισμένο και σκορδάτο ψωμί σε κάθε βαθύ πιάτο, περιχύστε με το ζουμί και, αν θέλετε, πασπαλίστε με λίγο μαϊντανό. Παρουσιάστε σε πιατέλα τα ψαρικά και τις πατάτες. Σερβίρετε τη σάλτσα χωριστά, για να βάλει καθένας στο πιάτο του.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Κάποτε που δεν είχα αρκετά κόκαλα για το ζουμί, το «ενίσχυσα» με μια κονσέρβα καβούρι…
