Συγγνώμη,αυτή η εγγραφή είναι διαθέσιμη μόνο στα Αγγλικά Αμερικής.
TAHINOPITES: Tahini, Cinnamon, and Walnut Cookies, in Lemon Syrup
Traditionally made in Cyprus before Easter, during the spring Lent – when all foods deriving from animals are prohibited – tahinopites are 6-7-inch round, syrupy breads, coiled and stuffed with a tahini mixture. As the coiled tahinopites bake, the thin layer of dough cracks and the stuffing oozes out, caramelizing; these crunchy, darkened, sugary tahini bits are the best bites.
Why not have more of the best parts of the pie? I decided to shape the dough differently in order to increase the caramelized area. The results are bite-size, cookie-like tahinopites — a kind of Eastern Mediterranean Cinnamon Rolls. It is important to get the highest quality tahini paste for these cookies. They taste best made a day in advance. As they cool, they absorb and fully incorporate the lemony syrup.
Adapted from Mediterranean Vegetarian Feasts
Makes about 56 cookies
(περισσότερα…)With Succulent Fava Pods
It is fava time again, and this spring, after quite a long, wet, and cold winter, we seem to have lots of delicious, succulent pods.
Although we planted less beans last fall, the robust fava plants at the edge of our western garden are full of pods that I struggle to harvest before they grow large and stringy. We love eating them whole, much like green beans, as their velvety pods are tender and delicious. Over the years I have made the traditional braised fava with green onions and fennel, a more creative dish with preserved lemon and cilantro, and of course various kinds of fresh fava risotto, either with rice or orzo pasta. Inspired by a Spanish recipe by David Tanis I made a kind of fresh fava scrambled eggs, quite different from the traditional Greek island froutalia, the seasonal omelets with vegetables and potatoes.
Yesterday I cooked a new, apparently quite successful dish to showcase them: Inspired by the old, quick braised fava recipe with garlic, and both coriander seeds, and fresh coriander (cilantro) that I have in my Mediterranean Vegetarian Feasts, I created yet one more variation of the one-pot-pasta, this time with fresh fava and the two kinds of coriander/cilantro. Both Costas and I enjoyed it enormously, and we think that it is one of the best such simple pastas I made.
One-pot Pasta with Fava, Coriander Seeds, and Cilantro
Serves 3-4
1/2 cup good olive oil
4-5 garlic cloves, thinly sliced
1 tablespoon coarsely ground coriander seeds
About 1 1/2 pound tender fava pods, ends trimmed, chopped into 1/4-inch slices
350 grams bavete, ditalini or a combination (this was what I had in my cupboard)
About 4 cups boiling water or vegetable broth, Or more, as needed
Salt and Aleppo or red pepper flakes, to taste
A large bunch cilantro, chopped —stems and all
Crumbled feta for serving
Warm the olive oil and saute the garlic and coriander in a medium pot, until the garlic starts to smell. Do not let it start to color.
Add the chopped fava and sauté 2 minutes, then add the pasta, turn a few times and pour in 3 cups of boiling water or broth. Add salt and pepper to taste and cook, stirring often in high heat for about 9 minutes, adding more boiling water or broth if it gets dry. Taste and if the pasta is almost al dente, stir in the cilantro, taste, correct the seasoning, and remove from the heat, making sure it has quite a bit of broth.
Cover and let sit for 3-4 minutes, before serving in bowls, sprinkled with feta, and drizzled with fruity olive oil, if you like.
Greens, again…
Porihia or Vrouves —the fresh shoots of wild mustard— are the horta (wild greens) we most love here on Kea!
Their flavor is strong and somewhat bitter, much like the Italian cime di rapa or brocoletti. I am very proud of the bunch I gathered during our morning excursion up, in the mountainous Kato Meria. Feels like spring but we are told that more cold, wind, and maybe snow is coming…
With the bunch of porihia –wild mustard shoots– I gathered, instead of just boiling them as salad I made a fast, one-pot-pasta substituting greens and garlic for the tomatoes etc. of the original recipe. I could include anchovies, but I decided not to, this time. We didn’t miss them.
I sauteed four garlic cloves in olive oil, added the greens, and some white wine, then about two cups boiling water, and half a packet of pasta. I cooked them stirring often, for about 9 min. Served the green’s pasta drizzled with fresh lemon juice, and more fruity olive oil, Aleppo pepper, and a handful of chopped fennel. We loved it!
See more recipes with greens, and the original One-Pot Pasta
Lamb or Pork braised with Greens
Τα λεμόνια αλλιώς
Δεν μπορώ να φανταστώ την κουζίνα μου χωρίς preserved lemons (λεμόνια παστά), μια από τις πολλές καταπληκτικές νοστιμιές που εφηύραν οι Μαροκινές νοικοκυράδες. Όταν τα φτιάξετε και αρχίσετε να τα χρησιμοποιείτε θα σας γίνουν απαραίτητα όσο και το αλάτι!
Έχω στον πάγκο μου μια γυάλα με λεμόνια παστά και κάθε φορά που κάνω μαρινάδα για αρνί, για κότα ή για κουνέλι πετάω στο μπλέντερ 2-3 κομμάτια από τη μαλακιά, ψημένη στο αλάτι λεμονόφλουδα, μαζί με το σκόρδο, το φρέσκο θυμάρι ή τη ρίγανη του κήπου, την ξερή κόκκινη καυτερή πιπεριά, μπόλικο φρέσκο χυμό λεμόνι και λίγο κύμινο. Ανάλογη και η πάστα που φτιάχνω για να ανακατέψω με τις πατάτες που θα ψήσω στο φούρνο, με επιπλέον μπόλικο ελαιόλαδο.
Κανονικά πρέπει να ξεπλύνετε την παστή λεμονόφλουδα αν την προσθέσετε, κομμένη σε λουριδάκια, σε σαλάτες, πιλάφι και γέμιση πουλερικών. Στις μαρινάδες όμως την βάζω όπως έχει και δεν προσθέτω άλλο αλάτι. Η νοστιμιά που δίνουν τα παστά λεμόνια, σε ό,τι φαγητό και να τα προσθέσετε, είναι μοναδική. Μόνο με σάλτσα ντομάτας δεν ταιριάζουν, κατά τη γνώμη μου. Σε οτιδήποτε άλλο σας περάσει από το μυαλό να μαγειρέψετε βάλτε και λίγο παστό λεμόνι και θα δείτε που θα συμφωνήσετε μαζί μου: τα παστά λεμόνια δεν είναι μόνο για τα κλασικά ταζίν, τα μυρωδάτα μαγειρευτά του Μαρόκου.
Λεμόνια παστά (preserved lemons)
Για να τα φάτε θα πετάξετε τη σάρκα και, αφού ξεπλύνετε από το πολύ αλάτι τη φλούδα, θα την κόψετε λουριδάκια και θα την προσθέτετε σε σάλτσες, σαλάτες, σε ψητά και στο γεμιστό κοτόπουλο, όπως κάνουν οι Μαροκινοί.
Για κάθε 5 λεμόνια χρειάζεστε:
περίπου 1 φλιτζάνι χοντρό αλάτι
1-1½ φλιτζάνι χυμό λεμόνι
και λίγο ελαιόλαδο για την επιφάνεια
Χαράξτε, κόβοντας σταυρωτά, από το κάτω μέρος τα λεμόνια.
Βάλτε μπόλικο αλάτι στις κοψιές.
Πιέστε να χωρέσουν όσο γίνεται περισσότερα σε γυάλες και περιχύστε με χυμό λεμόνι. Το ζουμί θα σας φανεί λίγο, μια και δε θα σκεπάζει τα λεμόνια. Αφήστε όμως μια νύχτα και θα βγάλουν κι άλλο χυμό, αρκετό για να καλυφθούν. Αν χρειαστεί προσθέστε κι άλλο χυμό – σπανίως χρειάζεται.
Βάλτε περίπου 1 εκ. ελαιόλαδο στην επιφάνεια, κλείστε τις γυάλες και αφήστε να μείνουν 3 μήνες, κουνώντας πού και πού.
Λεμόνια βιαστικά
Αν θέλετε νε έχετε πιο γρήγορα τα παστά λεμόνια, κόψτε στη μέση και κάθε μισό στα 4 και βάλτε σε γυάλα με στρώσεις αλάτι. Ετσι σε 3 με 4 βδομάδες είναι έτοιμα, αλλά η γεύση δεν είναι απόλυτα ίδια.